«Somos los guardianes de la alimentación saludable»

Los productores de cercanía son un valor fundamental en la mesa. Miman nuestros sabores, cuidan la dieta. Aportan pedigrí en un mundo en el que, poco a poco, se prioriza ingerir menor cantidad de alimentos pero con mayor calidad, porque también en gastronomía menos es más. A pesar de ello parecen los grandes olvidados. Gente como Saioa Urkiza, propietaria de la granja de gallinas Epetxa. Javier Garro, de la cooperativa sin ánimo de lucro Lorra, que ampara a asociaciones de agricultores y ganaderos, así como a cooperativas agrarias. O Jurgi Bretón, gerente de las pescaderías Matxitxako de Bakio. Esta vez, les toca hablar.

Garro recuerda la contribución de su sector a la hora de nutrir un estilo de vida, el de la alimentación saludable. «Basada en productos disfrutados en su momento óptimo, responsables con el medio ambiente pues disminuyen el uso de plásticos y, al ser recolectados a pocos kilómetros del lugar de consumo, la contaminación». Pagar más por ellos es lo justo, premiar el cuidado extra. Defiende la idea el periodista gastronómico Aitor Buendía durante una mesa redonda. «Si la gente supiera la labor que hay detrás de un simple huevo lo entendería», añade la propietaria de Epetxa.

En un mundo donde los niños se sorprenden de que el manjar ovoide salga de las gallinas y muchos adultos son incapaces de distinguir entre pescado blanco y azul, Jurgi Bretón aboga por la pedagogía. «Enseñar al cliente qué es y de dónde viene lo que compra, para que así entienda su precio». Puestos a dar consejos, cada cual lanza el suyo. «Hay que conocer el campo, comprobar su modernización, somos punteros en Europa», explica Garro.

Bretón regresa al mar. «Valoremos el producto de temporada, pero existen también otras especies como la locha o la raya muy versátiles; y no demandemos siempre las partes nobles porque el pescado hay que comerlo entero». Saioa Urkiza tiende a enumeraciones y tallas. «La 0 y 1 indican que las gallinas viven mejor. La M y L que la calidad del huevo es mayor, cuanto más grande, más agua contiene». Definitivamente en gastronomía, menos es más.