El primer recetario en euskera

Todo llega. Casi siete años tarde, pero llega. 300 artículos después de que esta sección comenzara a asomarse a las páginas de Jantour, hoy escribo sobre un libro que, según estricto criterio cronológico, quizás hubiera merecido aquí su espacio hace mucho tiempo. Pero me parecía a mí que antes de eso necesitábamos confianza, cogernos la medida ustedes y yo y que juntos nos acostumbrásemos a descubrir historias más sabrosas. 'Escualdun cocinera' es café para los muy cafeteros: un recetario cortísimo, un tanto insulso y del que sabemos entre poco y nada.

El pobre no tiene más chicha que la de haber sido el primero. Aunque no es poca cosa, para apreciarla del todo hace falta ir más allá de recetas e ingredientes y quedarse con una idea fundamental: que independientemente de su calidad como libro de cocina, el que hoy nos ocupa abrió la senda de la literatura gastronómica vasca. Fue el primero que se publicó en euskera y también es el más antiguo (exceptuando los manuscritos privados) directamente vinculado con nuestra cocina... o más bien con la vasquitud, porque como veremos a continuación esta obra de 1864 se centró más en el idioma que en los sabores tradicionales.

Viajemos por un momento hacia atrás en el tiempo y vayamos a la ciudad vascofrancesa de Bayona, hace 160 años. La bayonesa es una localidad mucho más importante y poblada que cualquier otra del País Vasco español (26.000 habitantes frente a unos 17.000 bilbaínos, 15.000 vitorianos o 14.000 donostiarras) y los gustos y costumbres de sus vecinos de clase media y alta, los que compraban libros, no eran muy diferentes de los de Burdeos o París. En esas circunstancias la librería e imprenta de la Viuda de Cluzeau, dedicada casi por completo a la literatura religiosa y didáctica en dialecto labortano, edita un librito de 60 páginas titulado 'Escualdun cocinera'.

Aquí comienza el lío que nos acompañará hasta el final, porque la obra no sólo está escrita en antiguo euskera lapurtarra sino que utiliza una ortografía estrechamente relacionada con la fonética del francés. Lo que ahora sería «tx» se transcribía como «ch», la «z» era una «ç», la «k» una «c» y además muchos términos que aparecen en el libro no existen en el batua moderno. «Escualdun» era el equivalente labortano de «euskaldun», mientras que ese «cocinera» tan parecido al castellano podía ser de mujer cocinera, en femenino, o referirse a un cocinero genérico –además de kozinari, kusinari o kozinertsa, también el término koziner con k o con c fue sinónimo del actual sukaldari– con artículo determinado singular: «El cocinero vascoparlante».

El subtítulo dice «Ceinarekin nornahic cocina ona errechki eguin baiteçake», que se podría traducir como «con el que cualquier puede cocinar bien». El recetario prometía enseñar todo lo necesario para salir airoso de cualquier trance culinario, y la verdad es que tuvo mérito: en 54 páginas de texto ofrece nada menos que 166 sopas, carnes, pescados, verduras, salsas, postres, conservas y licores. Un récord. Lógicamente la mayoría están explicadas de aquella manera, sin cantidades ni indicaciones demasiado precisas y dejando que la experiencia o conocimiento personal del lector completara todas las lagunas.

El autor anónimo –o autora, quién sabe– de 'Escualdun cocinera' se dirigía a un público que hablaba y leía euskera, pero eso no quiere decir que las fórmulas que contiene fueran autóctonas. Para empezar, el libro arranca con una nota que avisa de que muchas palabras aparecen directamente en francés porque quien lo escribió no sabía cómo se traducían. Luego procede a explicar el repertorio culinario que se podía esperar de un hogar burgués en la Bayona de aquella época, mucho más enfocado a la cocina elegante francesa e incluso internacional que a los sabores típicos de Lapurdi. De ahí que aparezcan una sopa à l'italienne y otra à la Condé, unos bifteckac (del inglés beef steak), costillas de ternero en papillote, carnero à l'Oiseau, fricandeau, jambon glacé, pollo al estragón o à la Crapaudine, civet de liebre... El bacalao es à la crème, au gratin o à la provençale, los huevos rellenos o «arroltce farcituac» figuran como à l'espagnole e incluso la humilde berza es à l'anglaise.

Hay que buscar las recetas más sencillas y elementales del texto para encontrar las pocas que tienen algún viso de tipismo, como la sopa de pan (ogui-çopa), las morcillas (odolguiac), los callos (tripakiac), las acederas guisadas (minatac), las tostadas de pan (ogui chigorrac esnean) o el escautuna esnian, una papilla dulce de harina de maíz parecida al aixe o al morokil cocido con leche y azúcar. «Escautoun» es un término de origen gascón que significa cocido o escaldado y curiosamente en la fórmula aparece un «arramu espagnol» (literalmente «ramo español»), que es como llamaban al laurel. Dentro de poco hablaremos de otro libro de cocina euskaldun con mucha más enjundia.

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