Tomemos como ejemplo el mundo del vino para entender el proceso. Hace un par de décadas el crítico Robert Parker llegó a ser tan influyente ... que consiguió que los bodegueros del planeta elaborasen pensando en su paladar. Su predilección por vinos potentes y maduros se convirtió en el canon universal. Aquel fenómeno se dio en llamar 'parkerización' y hoy se cita como ejemplo de la pérdida de diversidad que acarrea conceder demasiado poder a un solo criterio.
Traslademos ahora esta lógica al mundo de los restaurantes, donde el papel de Parker lo representa, con matices, una marca de neumáticos. La Guía Michelin, autoridad suprema de la alta cocina francesa durante más de un siglo, está inmersa en un ambicioso proyecto de expansión global. Nuevas ediciones se suceden en Manila, Chequia, Quebec o Arabia Saudí, casi siempre de la mano de acuerdos con instituciones públicas, interesadas en el prestigio que ostentan las estrellas.
La última incorporación ha sido Nueva Zelanda. Allí la guía ha recibido seis millones de dólares del Ministerio de Turismo para implantarse en el país, despertando algunas protestas en el sector. Se argumenta que ese dinero beneficiará solo a una mínima parte del tejido hostelero –los pocos restaurantes con estrella que reciban exposición mediática— y que la inversión sería más útil si se destinase a formación o a fortalecer los vínculos entre cocineros y productores locales.
También se teme que la llegada de la biblia roja fomente un modelo de restaurante muy concreto. Uno capaz de encajar en sus estándares: menú degustación, maridaje milimetrado, servicio solemne e ingredientes de lujo. Un patrón global que, salvo excepciones, tiene poco que ver con la manera de vivir y de comer en cada país.
Cuesta encontrar voces así de críticas en España, donde Michelin sigue reservando sus estrellas para lo que considera alta cocina contemporánea, ninguneando otras formas de excelencia. Esta 'michelinización' de nuestra gastronomía no goza últimamente del favor del público, que hoy reclama liberarse de determinados corsés. Veremos si en la edición que se presenta este martes en Málaga, la guía demuestra tener buenos reflejos y se abre a premiar otros formatos, más cercanos a nuestra forma de disfrutar a la mesa.
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