Trabajar solo
Cocinero, camarero, sumiller. Miguel Galino atiende su restaurante completamente solo, sin ninguna ayuda. Puede que lo haya, pero no conozco ningún modelo parecido. Estamos en ... Tardienta, un pueblo oscense de apenas mil habitantes a medio camino entre Zaragoza y Huesca, en el corazón de los Monegros. Allí regresó hace poco más de dos años este cocinero tras pasar seis en Aponiente. Ángel León fue quien le dio la oportunidad de incorporarse a una cocina profesional. Su carrera siguió luego por sitios como Etxebarri o los XO de Dabiz Muñoz antes de abrir el Asador Galino Pueyo en su pueblo natal. Un proyecto muy personal, un auténtico reto. Hacerlo todo él: recibir a los clientes, tomar la comanda, cocinar, servir las mesas, sugerir los vinos... Y todavía le queda tiempo para charlar con los comensales. Podríamos llamarle el hombre-orquesta de la cocina. Sólo algunos fines de semana una persona para apoyarle en la sala. Tres mesas y nunca más de una docena de comensales que, cuando hay buen tiempo, pueden disfrutar también de una agradable terraza. Las cartas de vinos y de comida están escritas con tiza en unas pizarras que cuelgan de las paredes. Sorprende, por cierto, el nivel de los vinos que se ofrecen.
Y luego la cocina, en la que el fuego de leña es único protagonista. Nada de gas ni de electricidad para elaborar los platos, lo mismo si se trata de un estupendo guiso de pochas con gamba roja o unos guisantes de su huerto con base de pilpil de bacalao que unos camarones, un chipirón, un virrey o una notable chuleta pasados por la parrilla. Sólo leña de encina o de sarmiento y cepas de vid. Y sólo el mejor producto posible. Las excepcionales anchoas las cura personalmente en cubos de sal y luego las soba él mismo. Setecientos kilos al año elabora. Pescados y mariscos proceden sobre todo de puertos gallegos, donde tiene un comprador; la ventresca de atún llega de la gaditana Petaca Chico, y las carnes, desde la cecina de wagyu hasta unas chuletas de categoría, son de Discarlux. Leña, materia prima y buena mano, porque Galino cocina muy bien y domina las brasas, como se aprecia en el punto impecable con que todo llega a la mesa. Trabaja solo y se ve que disfruta con su trabajo. Hace mucho tiempo que un restaurante no me sorprendía tanto. La escapada a Tardienta está más que justificada.
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