Una gran barra
Uno de los grandes aciertos del congreso San Sebastián Gastronomika ha sido poner en valor las barras, grandes olvidadas durante mucho tiempo en estos grandes ... encuentros culinarios. El año pasado, el primer Foro de Tabernas y Taberneros fue todo un éxito y volverá a serlo en esta edición. No cabe duda de que la taberna, la barra, es un punto fundamental de encuentro, de cultura y de gastronomía y uno de los patrimonios de los que más podemos presumir los españoles. Una de las barras más sobresalientes de España, para muchos la mejor, está en Alicante y se llama Nou Manolín. Bajo la dirección de la familia Castelló, desde 1972 es referencia del tapeo no sólo en la capital alicantina si no a nivel nacional. A lo largo y ancho de su extenso mostrador se exhibe un tentador y espectacular surtido de los mejores productos del mar y de la huerta tanto alicantinos como de otras zonas. Ensaladilla, croquetas de jamón y de bacalao, impresionantes gambas rojas, cigalas, quisquillas, sepionets, alcachofas fritas, calamares encebollados, salazones, chacinas, callos, manitas de cerdo… Joël Robuchon, gran enamorado de las tapas españolas, se inspiró en esta barra alicantina, que visitaba con frecuencia, para sus establecimientos L'Atelier, que expandió por el mundo.
Ahora Nou Manolín tiene su propio libro (editorial La Fábrica) de la mano de Jamón Joselito. La empresa de Guijuelo ha elegido a la taberna alicantina para la novena edición de su programa Joselito Lab, una iniciativa que busca que grandes cocineros del mundo homenajeen al cerdo ibérico e investiguen sobre su mejor aprovechamiento en la alta cocina. Cada año un cocinero de prestigio elabora un menú especial en el que todos los platos incorporan al menos un producto procedente de cerdo ibérico Joselito. Casi todas las ediciones han estado protagonizadas por chefs triestrellados: Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno o Eneko Atxa. Sólo participó un cocinero sin estrellas, Bittor Arginzoniz, de Etxebarri. Y este año, por primera vez, la mirada se ha puesto en una barra, sin duda el espacio más adecuado para disfrutar del jamón. El cocinero de Nou Manolín, Ismael Martín, ha elaborado también algunos platos con productos Joselito como las albóndigas de presa y sepia o un magnífico arroz meloso de manitas de ibérico. Esas recetas y, sobre todo, la historia de una imprescindible taberna están en este libro que merece la pena leer.
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