El Atlántico en el menú
Enfrente, el Atlántico. Al fondo, la silueta de La Gomera. A la derecha, los acantilados de Los Gigantes. Estamos en una de las terrazas de ... restaurante más bonitas de Tenerife. Se llama La Terrasse (al nombre habría que darle una vuelta) y se ubica en uno de los mejores hoteles del sur de la isla, el Gran Meliá Palacio de Isora. Al frente un cocinero tinerfeño, Jorge Peñate, aventajado discípulo de Braulio Simancas, uno de los pioneros en la recuperación de la cocina popular tinerfeña. Peñate ganó el campeonato de cocineros de Canarias en 2014, siendo yo presidente del jurado. Desde entonces he seguido muy de cerca su trabajo a su paso por otros restaurantes enclavados en hoteles de lujo como el Bahía del Duque o el Jardín Tropical. El cocinero lleva mucho tiempo centrado en el producto marino y en la recuperación del recetario tradicional. Técnica y elegancia, combinadas con un exquisito tratamiento de los pescados, son sus principales virtudes. Junto a él, como jefe de cocina, el palmero Luis Martín, su inseparable mano derecha desde hace años.
Entre ambos han pergeñado un menú, 'Mar de Fondo', protagonizado por los pescados de las aguas canarias, procedentes de pesca sostenible, en platos que en bastantes ocasiones recuperan técnicas ancestrales casi desaparecidas. Una de sus principales líneas de trabajo pasa por los embutidos marinos. Chorizo hecho con descartes de pescado, morcilla de calamar con su tinta y, sobre todo, el jamón de atún, que empieza a ser muy habitual pero que ellos comenzaron a elaborar hace ocho años. De hecho presumen de haber sido los primeros. Lo presentaron hace cinco en Madrid Fusión. Grandes ventrescas de atún canario que se maduran durante tres meses con humedad controlada para lograr un producto de mucha calidad.
La versión marina del puchero canario; la 'marbonara' de calamar con yema curada y erizo (creo que fue Andrea Tumbarello en su Don Giovanni madrileño el primero, hace muchos años, en utilizar esta palabra para denominar una carbonara marina); el espléndido ravioli de cangrejo de mar y langostinos; los potentes callos de morena, inspirados en los madrileños, o el carabinero de La Santa con cebolla de Tacoronte son algunos platos destacados de ese atractivo menú marino que incluso se remata con un sorprendente postre de chocolate blanco con huevas de bacalao. Es difícil sacar más partido del fondo de ese océano Atlántico que rodea las islas Canarias.
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