DOS CABEZAS DE TERNERA

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Dos cabezas de ternera se cuecen con verduras en agua hirviendo en sendas ollas enormes mientras suena ópera de Wagner. Asoman sobre los borbotones de la superficie un ojo, parte del morro derecho y el agujero de la nariz. La escena, más propia de las primeras páginas de un guión de cine o de los últimos días del tercer Reich en Berlín, cuando el hambre apretaba tanto como los batallones rusos que cercaban la ciudad, acontece en mayo de 2019. Un antiguo taller de producción de bobinas de cine en el barrio de El Raval, al que no se le han reparado ni las arrugas de la edad, ni las cicatrices en las paredes, desvencijado y auténtico en igual medida, pura postmodernidad, esconde de miradas curiosas una cocina industrial retro, una mesa corrida para un pelotón de hombres y una bodega subterránea. Es la sede de un peculiar club que se rige por las locas normas ideadas por Puccini para el suyo tras serle denegada la entrada en los que había en su ciudad. Lo forman un grupo de aficionados culinarios con José Gaspar como maestro de ceremonias que hacen piña con el genio de Lucca y rechazan a los malhumorados, a los pedantes, a los delicados al comer y a los pobres de espíritu y se comprometen bajo juramento a beber bien y comer mejor. El club, sin embargo, se llama Rossini, contradicciones de la vida.

Las cabezas de ternera, cocinadas por Romain Forneil, dueño del restaurante Caelis y uno de los grandes chefs franceses afincados en nuestro país, acompañadas de las salsas clásicas griviche y rabigota, –dicen que uno de los platos favoritos de Chirac y de Miterrand– son pura pornografía para la remilgada sociedad contemporánea española y la propuesta de su ingesta algo parecido a una ceremonia que sirviera para detectar a los farsantes o 'demisecs'. Los cortes longitudinales sobre la cara del ovino son precisos. Los pedazos largos, regulares y sabrosos. Solo hay que vencer el choque cultural y pensar en la cacheira gallega de cerdo. El disfrute es proporcional a las expectativas, a la fuerza de la imagen que hace un rato flotaba en el caldo.

La comida precede y carga de sentido la presentación del libro 'Demisec' (Semiseco) de Miquel Brossa, un enciclopedista de las cosas del comer, autodeclarado gastrónomo a tiempo completo, que piensa en la cocina y sus implicaciones sociológicas tanto como come, insurgente culinario infiltrado en la alta sociedad catalana que mete el dedo en la llaga y pone luz sobre las contradicciones de un mundo que vive más pegado a la volátil imagen digital que al pensamiento. Brossa formula y ordena las preguntas pendientes de la gastronomía española con sus tesis y con la ayuda de una serie de expertos que completan su obra con artículos sobre temas concretos y deja abiertas las preguntas.

La obra tiene un gran hallazgo que es el concepto que ha colocado como título, 'Demisec', que se refiere a las personas, a los lugares y a las actitudes que, como el cava semiseco, de donde toma prestado el vocablo, no son dulces ni secos, ni chicha ni limoná. Un concepto aparentemente difícil de definir, amplio y caleidoscópico que cuando uno llega a comprender se revela muy útil para entender la vida y las actitudes humanas. Como ocurre con los cronopios y los famas de Cortázar, el estudioso de los demisecs, el cazador, se convertirá en un privilegiado analista de su tiempo.

Un rol en cuestión

Los demisec son los flojos, los centrados, los que no corren riesgos, los del gintonic muy suave, los que rechazan comer vísceras, los tibios, los que beben cremas de whisky y orujos de colores, los que rechazan los alimentos que por similitud morfológica les recuerden a los animales de los que provienen. La actitud 'demisec' ante la vida transcurre por las mismas líneas. Pero antes que culpar y señalar a los y lo 'demisec' quizás haya que asumir que es nuestro tiempo, el que nos toca vivir, el que es mayoritariamente 'demisec', y no solo en lo gastronómico, sino en casi cualquier ámbito social: difuso, flojo, acomodado… «Que cada lector extraiga sus propias conclusiones», concluye Brossa.

La otra idea valiente que surge mientras se devora el segundo plato de ternera rabigota es si deberíamos revisar el papel que la sociedad ha encomendado a los cocineros y ajustar las expectativas puestas en ellos como referentes sociales, mucho más allá de su función y papel original de ejercer el formidable oficio de dar de comer, repartir felicidad entre sus semejantes y hasta crear, en algunos casos. ¿Deberíamos liberarlos de esa condición de súper hombres de los que se espera asuman compromisos como líderes sociales, cuando no directamente políticos en próximas campañas?

Postdata

El cierre de Las Rejas, el restaurante de Manolo de la Osa en Las Pedroñeras, Cuenca, después de 35 años, es una de las más tristes noticias de nuestro pequeño universo de tenedores y cucharas. Nadie como él ha elevado la cocina popular a lo más alto, con niveles de delicadeza, profundidad y elegancia propios de un Lorca de los fogones. Todos deberíamos reflexionar por qué esta España vacía.