Más torrijas que cordero

Es curioso que los dulces se mantengan vigorosos en el universo 'semanasantero' a diferencia de los platos salados. Las torrijas, las monas, los panes dormidos y los buñuelos están experimentando un notable resurgimiento y ganan en popularidad año a año. Solo los pasteleros de Madrid van a vender siete millones de torrijas, según la previsión del sector. En Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha se comprarán unas cien mil monas más que el año anterior, superando las 800.000 unidades. La tradición se está fusionando con la innovación, dando lugar a versiones contemporáneas de los dulces de toda la vida.

Hace años que se ofrecen torrijas gourmet elaboradas con brioche y otras masas nobles y se celebran hasta concursos para dilucidar cuáles son las mejores. Paula Beer, de la pastelería Nude Cake, en Alcorcón, logró hace unas semanas el primer puesto en la sección innovadora con su 'Bomba de torrija con caramelo de violeta', una elaboración que poco tiene que ver con la clásica de pan y leche. Hablamos de una pieza al horno rellena de pasta choux, cubierta con craquelin y coronada con crema y crujiente de caramelo de violetas cuyo relleno está infusionado con canela, naranja, limón y vainilla. Lo más divertido es que aseguraron que la receta ganadora «ofrece un equilibrio entre tradición y modernidad». Que viva el humor. La innovación siempre es buena.

El mundo del salado, como decíamos, corre peor suerte. Que se lo digan al cordero, cuyo consumo aguanta en estas fechas pero se va desplomando interanualmente en los hogares españoles. La tradición judeocristiana y nuestra gran cabaña andan sufriendo por falta de demanda. Desde el año 2008 hasta el 2020 el consumo en los hogares españoles de ovino y cabrito se redujo el 43%. Durante la pandemia se produjo una leve recuperación, pero en los últimos años la tendencia sigue a la baja. Menos mal que en la hostelería se vislumbra al menos una tendencia positiva en la demanda de carne de cordero, posiblemente debido a la creciente oferta de platos de cocina tradicional en los restaurantes, a la innovación de las cartas con nuevas preparaciones y a algunas campañas de promoción.

Con el mundo del ovino sufrimos otra de las contradicciones españolas similar a la del vino, producto en el que somos líderes en producción mundial y no dejamos de caer en su consumo hasta cifras sonrojantes, la tercera parte que en Portugal, menos de la mitad que en Francia e Italia, incluso por debajo de Suiza, con 20,75 litros por persona y año.

España es el país de Europa con más ovejas, con un 23% de todas las de la UE. También es líder en la producción de carne de ovino, con más 106.000 toneladas anuales, aunque el citado descenso del consumo está llevando a una reducción de la cabaña, que ya es un 11% menor que en 2022. De esas 106.000 toneladas consumimos unas 39.000. El resto lo exportamos a Francia, Italia, Portugal, Israel y Reino Unido. ¿Pero por qué comemos cada vez menos cordero?

Los expertos ofrecen varias razones para justificar este problema. Una de ellas, quizás la más importante, es el cambio en los hábitos alimentarios, una cierta occidentalización de la dieta y globalización que empujan hacia una homogeneización global de los productos, reduciendo el consumo de otros, en este caso los vinculados con la tradición y la cultura mediterránea.

Las familias optan cada vez más por el pollo, que ha logrado el círculo perfecto al ofrecer versatilidad en la cocina, precio asequible y la percepción de ser una opción más saludable y ligera que otras, aunque este último motivo no debe ser tan definitorio por cuanto el conejo es la carne más saludable, sostenible y asequible de cuantas tenemos en el mercado, pero por razones de cambio cultural y morfológicas del animal –no favorece los cortes tipo filete– está en franco retroceso.

El cordero, sobre todo el lechal, el más valorado, está pasando de ser un alimento habitual a consumirse principalmente en las casas en fechas señaladas, como la Semana Santa o la Navidad, y fuera de los hogares cuando se visitan restaurantes. No se puede desdeñar tampoco la imagen de producto difícil de cocinar, ni las preocupaciones por cuestiones relacionadas con el bienestar animal y de otro tipo que algunos grupos se muestran interesados en divulgar.

La Pascua de Resurrección no solo marca del fin de la Semana Santa, sino el retorno del gozo a la mesa. Es un buen momento para arrancar de nuevo dándole una oportunidad al cordero, al lechazo, al cabrito, al baifo, al ternasco y continuar consumiéndolos el resto del año. No solo de torrijas vive el hombre.