Con permiso de sus majestades el mero y la merluza, el bacalao fue el príncipe de las cocinas durante siglos. Se comía en la costa ... y no digamos en el interior. La única relación con las espinas que tuvieron millones de españolitos de secano durante siglos eran las de las bacaladas… y las de las rosas.
Los bacaladeros vascos, y en menor medida algunos cántabros de Laredo y Santander, empezaron a venir cargados desde Terranova con aquel preciado manjar al menos desde 1561, fecha en la que ya hay constancia escrita de la actividad.
El bacalao fue desplazando rápidamente al resto de especies que anteriormente se secaban al aire y alimentaban a la población rica en viernes y en Cuaresma, fundamentalmente merluzas, congrios, abadejos y hasta pequeños escualos que en la época se conocían con el nombre de 'pescado cecial'. No había color en el sabor, la textura y, sobre todo, en la capacidad de conservación del bacalao respecto a aquellos otros peces, así que andando el tiempo, el de Canadá acabó con todos los demás. Lo de 'cecial', por cierto, tenía el mismo origen que la palabra cecina. Procedía del verbo cezar, secar, que es lo que se hacía entonces: secarlo al aire.
No crean que los primeros cargamentos de los vascos venían curados en sal, producto muy escaso en el País Vasco y, por tanto, muy caro. Los primeros comedores de bacalao lo conocieron simplemente secado al aire, como actualmente sigue haciéndose con el de máxima calidad en Noruega, el 'stockfish'. La salazón como técnica de curado llegaría bastante después al mundo del bacalao.
'Pescado de piedra'
Ya se sabe que la afición a la 'momia pisciforme', como la denominó Julio Camba con cariño por su capacidad para volver a la vida después de muerta, la compartimos con portugueses –los campeones del consumo en la actualidad–, italianos, noruegos y también con los nigerianos, lo que no es tan conocido. En Nigeria son auténticos amantes y grandes consumidores del bacalao seco sin sal. De hecho, algunos de los platos más importantes de su cocina, como el 'egusi', el 'ogbono' y 'afang' son sopas a base de bacalao. En el norte de Italia también son grandes fans de este bacalao primigenio secado al aire, sin sal, sobre las piedras, como lo hacían aquellos primeros vascos en Terranova. De hecho, la palabra 'stockfish' proviene del noruego 'Klipfisk' que literalmente quiere decir 'pescado de piedra'.
Por estos lares nuestros hace mucho que no se ven los bacalaos secos al aire. En la memoria gustativa de todos nosotros reside el bacalao curado y secado en sal, el amarillo que se pescaba en Terranova, se salaba a fondo y se curaba en los propios barcos, un producto en franco retroceso en la actualidad. El conocido como 'bacalao verde', semi-salado y húmedo (entre el 15 y el 18% de sal y una humedad del 50%) y el inyectado en salmuera lo van desplazando.
Camino de ser leyenda
El príncipe de los bacalaos, el que nos acompañó durante toda la vida al pilpil, a la vizcaína, al ajo arriero y de tantas otras formas (ahí está el libro de Manuel María Puga y Parga, Picadillo, '36 Maneras de guisar el bacalao') va camino de convertirse en una leyenda. En 2013 el bacalao salado ya era solo el 23% del total que se consumía en las casas. En la actualidad es un porcentaje muchísimo menor tras el desembarco hace unos años en todas las pescaderías del bacalao fresco noruego, el skrei, apoyado por una campaña de marketing bestial y también del congelado y fileteado, de procedencia rusa hasta el inicio de la guerra con Ucrania y de Letonia en la actualidad.
Desde 1900 hasta la Guerra Civil España fue el mayor importador de bacalao del mundo, en buena parte debido a que durante doscientos años, por la paz de Utrecht de 1713, no pudimos volver a Terranova porque la Corona cedió a Gran Bretaña y Francia los derechos de pesca. En 1926, por fin, volvimos a armar los barcos, entonces ya industriales, y aprendimos a capturar de nuevo el bacalao. Los primeros nuevos bacaladeros de la compañía Pysbe de Pasaia, el 'Hispania' y el 'Euskal Erria', se botaron al año siguiente. En los años sesenta la flota española estuvo formada por hasta ochenta buques que continuaron pescando hasta el colapso de aquel caladero en los años ochenta. Hoy quedan dos parejas de bacaladeros.
En Portugal siguen amando el bacalao de toda la vida y lo cocinan con esmero y con frecuencia semanal, pero aquí hace años que se desvanece.
No es que ya no cuelguen las bacaladas secas en las cocinas como antaño, sino que en las casas no se cocina como antes, aunque ahora sea más sencillo acceder a lomos ya desalados y listos para cocinar. El consumo por persona y año en España no llega ya a un kilo. Sigue existiendo un nicho especializado de tiendas y cadenas como Giraldo, la Casa del Bacalao o el Rincón del Bacalao, etc… pero el mercado doméstico se va achicando a pasos agigantados. ¿Y qué hacemos?
Les prometo una segunda entrega de este artículo para dar algunos propósitos e ideas para salvar al que fuera nuestro icono.
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