Un menú exclusivo en el Víctor Montes por solo 38 € con Jantour

Sobre una base de lechuga (hoja de roble, rúcula e iceberg) se ponen salmón, bacalao y sardinas ahumados. Se acompaña con compotas de manzana y de pera y unas láminas de manzana.

La carne, de ganado mayor, se filetea y se condimenta con una vinagreta de frutos secos, brotes cítricos, lascas de parmesano madurado durante 12 meses y pasas, que le proporcionan un toque dulce.

Se prepara una masa tradicional con jamón, boletus y trufa y una vez obtenida la forma de la croqueta se pasa por harina, huevo y panko, con lo que queda muy cremosa por dentro y crujiente por fuera.

El lomo de la merluza (de anzuelo) se marca y se le añade txangurro natural y huevo picado antes de gratinarlo. La merluza se coloca sobre un pisto tradicional enriquecido con miso y sésamo.

El centro de las chuletilas de cordero se cocina a baja temperatura durante tres horas y media para que la carne quede jugosa. Se acompaña con una compota de ciruela y confitura de manzana.

La tarta, un hojaldre de manzana y pasas, se hornea a temperatura muy fuerte. Se acompaña con un helado de caramelo salado, lo que produce un gran contraste entre el dulce y lo salado.

Dirección: Plaza Nueva, 2. Teléfono: 944157067. Web:www.victormontes.com.

El Víctor Montes de la Plaza Nueva de Bilbao es desde comienzos de los 80, cuando el viejo ultramarinos fundado en 1849 se reconvirtió en restaurante, uno de los locales con mayor proyección exterior de la villa, pues por sus instalaciones han pasado algunos de los personajes más relevantes del panorama internacional, tanto de la cultura como de la arquitectura o la aristocracia. Desde el 1 de julio de 2016 es regentado por un grupo gastronómico liderado por Félix Parte que cuenta entre otros locales con el Amaren, que se alzó con el triunfo del concurso de parrilla en San Sebastián Gastronomika 2019.

Al frente de la cocina del Víctor Montes, que destaca también por su bodega de añadas antiguas, se encuentra el italiano Emilio Ariel Servidio, que tras estudiar hostelería en Buenos Aires y emplearse en restaurantes y hoteles de renombre, desembarcó hace once años en el País Vasco. Servidio se curtió en el Berasategui (Lasarte) y en el Bitoque de Albia antes de incorporarse hace un lustro a los fogones del equipo gastronómico que dirige el Víctor Montes. En la sala, atendiendo al personal, se encuentra Raúl Izquierdo, un profesional que lleva 28 años trabajando en el grupo.

Su Menú Jantour es de tiros largos y arranca con una ensalada de ahumados, salmón, bacalao y lascas de sardinas dispuestas sobre una base de un mix de lechugas –rúcula, hoja de roble, iceberg–, acompañado de compotas de manzana y de pera confitada y terminado con unas láminas de manzana.

Le siguen un carpaccio de solomillo de ganado mayor fileteado de manera muy fina, al que se añade una vinagreta de frutos secos, que da un gran contraste al plato, brotes cítricos, lascas de parmesano madurado 12 meses, pasas (refuerzan el sabor dulce) y tomate especiado al horno, y una croqueta casera elaborada con masa de jamón, trufa y hongos, que queda muy cremosa en su interior y crujiente por fuera, y se acompaña con alioli de piquillo y aceituna negra.

El primer plato fuerte del festín es el lomo de merluza de anzuelo, cocinada al horno y dispuesta sobre una cama de pisto tradicional hecho con verduras estofadas a las que se añade miso y sésamo para realzar el sabor del pescado. Sobre el conjunto se coloca un txangurro tradicional con huevo picado gratinado y una gamba de Huelva marcada en la plancha. El plato se decora con pan de gamba. El menú continúa con una receta magnífica, corazón de chuletillas de cordero asadas a baja temperatura durante tres horas y media en su propio jugo para que no pierdan nada de grasa y queden muy jugosas. Una compota de ciruela, confitura de manzana asada y lascas de Idiazabal completan el plato.

El menú finaliza con un postre estupendo: tarta casera de hojaldre de manzana y pasas, que se hornea a una temperatura muy fuerte, compota de higos y frutos rojos y se acompaña con helado de caramelo salado.