Un menú exclusivo en el Toma y Daka por solo 38 € con Jantour
Vuelven los menús gastronómicos con la cocina de este restaurante bilbaíno, basada en género de Km 0 y en una cuidada elaboración
El menú Toma y Daka
Anchoas del Cantábrico y boquerones de Mutriku
Tanto las anchoas como los boquerones de Mutriku se sirven en forma de mariposa. Se acompañan con pimiento rojo asado y van bañados con aceite de Lanciego de la variedad Arróniz.
Ensalada de bonito con tomate de Sondika
Ensalada de tomate de Sondika (pelado por completo) y bonito de temporada de Ondarroa, que se ahúma en Lemoa. Se aliña con aceite de Lanciego, sal de Añana y huevas de trucha o luco.
Croquetas caseras de bogavante
El marisco, procedente de Canadá, se trocea y el agua de la cocción se usa para ligar una cremosa bechamel. La croqueta se pasa por rallado y se fríe. Su rebozado queda crujiente.
Zamburiñas a la brasa
Molusco muy delicado, se pasa por la brasa durante poco tiempo para que no se seque. Una lleva salsa de mojo verde y la otra de tomate, que le da un ligero toque picante.
Langostinos XL en tempura
Los langostinos, que son de buen tamaño, se envuelven en una tempura. La masa, similar a la de las rabas (se hace con levadura royal, harina, tempura y un poco de cerveza) queda muy esponjosa y el langostino queda en su punto justo. Se acompaña con mahonesa sriracha, que le da un toque ligeramente picante.
Lomo imperial de bacalao con salsa vizcaína
Las lascas de este lomo imperial de bacalao islandés se abren perfectamente. La vizcaína se elabora de manera tradicional con pimientos choriceros de Bakio.
Arroz con leche, uvas pasas y toque de anís
Su leche es uno de los productos de km 0 que utilizan. Las uvas pasas le dan una textura especial y un toque dulce. El arroz con leche se carameliza con el soplete, con azúcar y anís.
Dirección: Plaza Nueva, 1 (Bilbao). Teléfono: 946791440. Cierra: No cierra ningún día. Web: www.restaurantetomaydaka.es
Toma y Daka, ubicado en la Plaza Nueva de Bilbao e inaugurado a finales de noviembre pasado, forma parte de grupo La Olla, que cuenta en la misma plaza con restaurantes emblemáticos como el Víctor Montes o La Olla de la Plaza Nueva. El proyecto lo encabezan Félix Parte, que comenzó en el mundo de la hostelería ayudando a sus padres cuando acababa de cumplir los 16 años, y su hijo Aitor, que lleva diez años implicado en la gestión del negocio familiar.
El Toma y Daka es una local muy espacioso y luminoso. Cuenta con un comedor con capacidad para 40 comensales, una amplia barra en la que caben 25 personas y una terraza para otras 16.
En la barra ofrecen tapas magníficamente elaboradas como ensaladilla rusa, albóndigas de carne de sus propios bueyes, chorizo o salchichón de cerdos criados en Bakio, torreznos o croquetas. El expositor de pescados y mariscos permite al cliente elegir lo que desea y su carne es la misma que se sirve en el restaurante Amaren, perteneciente al mismo grupo y reconocida como unas de las mejores del País Vasco. Y, sobre todo, apuestan por los quesos de diferentes procedencias, tanto nacionales como internacionales.
Al frente de la sala y barra se encuentran Raúl Izquierdo, que lleva 30 años trabajando en el grupo, e Íñigo Plá. En los fogones están Jorge Romero, que ha trabajado en el grupo en diferentes épocas, y Jorge Idobro. La cocina es un homenaje a Nieves Fidalgo, la amama de la familia Parte, y se basa en género de Km 0 (una de las obsesiones de la casa) y en una cuidada elaboración.
El Toma y Daka propone un Menú Jantour de 38 euros que comienza con unas anchoas del Cantábrico en salazón limpiadas y desespinadas en el mismo local con 24 meses de curación y unos boquerones capturados por arrantzales de Mutriku esta misma campaña y dispuestos en forma de mariposa. Se sirven con pimiento rojo asado y bañados en aceite de Lanciego, variedad Arróniz.
Lomo imperial de bacalao
A continuación es el turno de la ensalada de bonito de Ondarroa ahumado en Lemoa, con tomate de Sondika, muy carnoso, aliñado con aceite de oliva virgen de Lanciego de esa misma variedad. El festín prosigue con unas croquetas caseras de bogavante –muy cremosas y crujientes– y zamburiñas a la brasa, una con una salsa de mojo verde y la otra con salsa de tomate levemente picante.
Les siguen unos langostinos XL en tempura, cuya masa queda muy esponjosa y el interior muy jugoso, acompañados de una mahonesa de sriracha ligeramente picante. El plato principal es un lomo imperial de bacalao con salsa vizcaína elaborada con pimientos choriceros cultivados en Bakio.
A la hora de los postres, arroz con leche casero con uvas pasas en su interior y caramelizado con un ligero toque de anís. El menú se completa con media botella de Viña Real por persona, uno los grandes vinos de su bodega.
