Un menú exclusivo en el Boroa por solo 38 € con Jantour

Una purrusalda tradicional. Antes de que se dore el ajo en el aceite, se añaden el puerro y las patatas y se rehogan. Se echa caldo de ave y se cocina. Cuando esté casi hecho se vierte la nata. Se tritura hasta que quede muy fina.

El salmón de Alaska se marina 48 horas en sal, azúcar, naranja, limón y eneldo. Se liga con yema de huevo, soja y mostaza. Encima lleva un bombón de Idiazabal relleno de salmón y un disco de pan de zanahoria.

Se marca en la plancha. Se corta en lonchas y se monta sobre una gelatina de verduras escabechadas y un nam de maíz. Lleva una vinagreta de mostaza rebajada con jugo de solomillo.

Se rehogan las verduras, se añaden cabezas de gamba y cigala y se flambea con brandy. Se le añade vino blanco, se cocina, se cuela y tritura para cubrir los moluscos, mejillón, almeja, gamba, cabracho y arraingorri.

Marcada en la brasa, lleva un refrito de aceite y ajo. Se acompaña con polenta de puerro -sémola de maíz enriquecida con puerro y parmesano- y rizo de begihandi, con un golpe de calor en la plancha.

El postre consiste en un brioche empapado con crema de leche, nata, azúcar y yemas, que se carameliza. Se acompaña con un helado de leche merengada y una espuma de mandarinas.

Dirección: Barrio Boroa, Caserío Garai, 11 (Amorebieta). Teléfono: 946734747. Web:www.boroa.com.

Mari Asun Ibarrondo abrió en 1997 el restaurante Boroa, una de las referencias gastronómicas de la cocina vasca, que luce una estrella Michelin desde el año 2008. Para mantener su prestigio, Mari Asun sabe que lo mejor es continuar con la línea que les ha llevado hasta la primera división de la gastronomía: jugar con el equipo que han ido formando en la propia casa. Sus integrantes han superado con nota muy alta las dificultades que se les ha presentado en este último año: Jabier Gartzia, el cocinero desde la apertura del local, se jubiló a finales de 2018 y pocos meses después fallecía Iñigo Elorriaga, llamado a sucederle en los fogones.

Junto a ellos han crecido el moldavo Vitalie Nofit y Ander Unda, que se encuentran al mando de la cocina y están demostrando día a día que son los mejores herederos de sus antecesores. Nofit llegó al País Vasco en 2015 con 18 años recién cumplidos y ha trabajado en restaurantes como Martín Berasategui o Celler de Can Roca. Por su lado, Ander Unda, creció entre fogones, estudió Hostelería en Leioa, se ha batido el cobre en restaurantes como Guggenheim, Mugaritz, Arzak o Fagollaga y ha conocido los secretos de la pastelería de la mano de Paco Torreblanca. Juan Cobo y Jon Unda, dos profesionales de altísimo nivel, completan el equipo en sala.

En el Boroa, donde se come como dios, lo más importante es el producto. Su Menú Jantour arranca con un aperitivo, un vichysoisse caliente de puerro, crema muy fina y delicada y un tartar de salmón, que marinan durante dos días con sal, azúcar, naranja, limón y un toque de eneldo, y que se liga con yema, soja y mostaza. Va acompañado de un bombón o mousse de queso Idiazabal -que le da al plato un sabor intenso- relleno de salmón.

Le sigue una ensalada tibia de magret de pato, que se marca a la plancha durante 15 minutos por el lado de la piel y cuatro por la parte posterior y se dejar enfriar, como si fuera un rosbif. Se corta en lonchas finas y se dispone sobre un pan nam de maíz, de origen indio, con una base de gelatina de verduras escabechadas. Lleva una vinagreta de mostaza muy suave, rebajada con jugo de solomillo, que resulta muy cremosa. No se pierdan la sopa de pescados de roca y moluscos, mejillón, almeja, cabracho o arraingorri, que resulta muy sabrosa, ideal para los días de frío.

El festín continúa con una espectacular lubina a la parrilla que, como todos los pescados que sirven en este local, les llega directamente de los barcos de Ondarroa. Se marca a la brasa y lleva un refrito de aceite y ajo -también un poco de vinagre si el cliente lo desea-. Se acompaña con polenta de puerro y un rizo de begihandi -el cefalópodo se corta en tiras muy finas y se le da un golpe de calor-. Víctor de Castro, un sabio de la pastelería, elabora el postre, una torrija de brioche caramelizada con helado de leche merengada y espuma de mandarina. El menú se completa con café y petit fours.