Los dos mejores pintxos de Bizkaia: un bocado de falso nigiri y otro de morcilla y queso

Un falso nigiri con forma de croqueta en el que se paladean todos los sabores (salado, dulce, picante y amargo) es el pintxo con el que Jesús González, del Sagarra de Ermua (Probaleku, 4), se acaba de convertir en txapeldun del Campeonato de Pintxos de Bizkaia en la modalidad de autor o creativo, que es la que competirá en el Campeonato de Hostelería de España que tendrá lugar en Madrid Fusión 2026. En su base, una bechamel para hacer el frito en el que se utilizan soja, leche de coco kimchi y lima; por encima, una lámina de atún rojo de almadraba y unas perlas de aceite y de algas son todo lo que necesita esta Nigicreta para conquistar a los comensales. «Se trataba de hacer algo distinto pero que se pueda comer en la barra y fácil», dice González. Hasta el momento, este cocinero no había ganado en este concurso, pero sí que puede presumir de haber sido campeón del de Pintxos y Tapas de España en una ocasión y en el recientemente celebrado de Hamburguesas.

En segundo lugar en el podio se queda este año la receta de Iñigo y Koldo Kortabitarte, del Kobika, en Durango (San Ignacio, 8), que había sido campeón en los dos años anteriores. Como entonces, su propuesta para el concurso se basa en la tradición gastronómica vasca. Si ya habían apostado por el conejo y por el rape anteriormente, ahora se ha decantado por la menestra de cordero. Un plato que le gustaba mucho a su madre y de ahí el nombre Ama. Cordero hecho a baja temperatura y en un pan que hacemos al vapor, con verduritas osmotizadas. Cogemos lo conocido y le damos una vuelta, pero todo está ahí«.

Y como tercer pintxo creativo reconocido en esta edición, el de Jone Etxaiz para Boroa (Barrio Boroa, Amorebieta). Lo suyo es darle forma a un recuerdo. De pequeña iba a la playa a pescar txipis con su aita, y en la memoria tiene cómo el animalito intentaba escapar y defenderse soltando su tinta. Recordado y plasmado: Txipiroiaren ihesaldia es un txipi que trata de huir. «Las patitas fritas, el cuerpo relleno hecho a la brasa, que es muy de aquí, cebolla pochada, un brioche casero, el aire de mantequilla montada y ahumada con hierbaluisa que le da un toque a limón... Hay mucha técnica y y equilibrio en este pintxo», asegura la cocinera.

En la categoría de pintxo tradicional, es decir, con ingredientes y elaboraciones de siempre habituales en las barras, el ganador ha sido un local bilbaíno, el único con reconocimiento en esta edición del Campeonato. Anwar Tammam, de La Bodeguita del 12 (calle Ajuriaguerra), explica así su Delicia de tierra roja: «Es un plato tradicional con morcilla de puerros y queso Idiazabal, el pimiento asado con el que se elabora la tierra del nombre y un poco de compota de manzana para darle el toque dulce»-.

La organización, la Asociación de Hostelería de Bizkaia, ha destacado el «altísimo nivel» de los participantes tanto en pintxo tradicional como creativo. Han sido una treintena de establecimientos, de los cuales los clientes han podido seleccionar con su voto las cuatro propuestas tradicionales que han llegado a la final. En cuanto a la otra modalidad, se ha encargado un jurado profesional compuesto por Álvaro Garrido (Mina), Ricardo Pérez (Yandiola), Mikel Población (Etxanobe), Gotzone Longaray (Restaurante Gotzon) y Raúl Cabrera (Ola!)-

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