Receta paso a paso de la mejor ensaladilla de España

Me presenté el domingo al mediodía en el número 27 de la calle Henao y pasé un buen rato con María del Carmen Bedia (39) y con su pareja, Álex Cerrato (39), también cocinero. De hecho, la receta ganadora se inspira en Carmen, abuela de Álex, nacida en Noalejo, y su secreto principal (tomen nota) es el tamaño de la patata (bloques irregulares de unos 4 centímetros) y la variedad (de freír).

La ganadora es una ensaladilla rusa de bar, de hostelería, de rápida preparación y fácil conservación. Botes, patatas y verduras, mahonesa, bonito, vinagre y panderetas del Makro, del supermercado. Nada de exquisiteces ni esferificaciones urdidas por cocineros de testas estrelladas. Es una preparación que funciona, de fácil reposición y que aguante el tute diario.

En el rato que les acompañé, los chicos de La Viña de Henao recibieron la visita de unas veinte personas que, o bien pedían mesa, o solicitaban ensaladilla para comer o para llevar (11 € media ración, 17 €, ración entera: ha sido tanta la demanda que han dejado de hacerla take away; no tenían ya ni tiempo de atender las comandas del restaurante). Carmen, una entusiasta aficionada local con gafas de diseño, hasta les aplaudió por el premio y se animó a fotografiar el platillo sobre la barra donde reposaba mi media ración, sin probar. Lamento no haberle dejado mi cuchara para que hubiera testado la ensaladilla campeona. Prometió volver al día siguiente. Álex atendía llamadas y más llamadas de teléfono. Les noté algo sobrepasados por el premio, la verdad.

- Tomen nota. Medidas para cuatro. Lo primero, cocer la patata de freír (seis piezas, con piel) junto a la zanahoria (dos) en abundante agua hirviendo. 40 minutos. La relación es cuatro a uno (para 500 gramos de patatas, 125 de zanahorias).

- En otro cazo, cocer cuatro huevos de Euskolabel. Enfriar, pelar, limpiar y cortar. Cortar la patata en trozos hermosos e irregulares, de unos 3-4 centímetros de lado, y la zanahoria en dados de 1 cm. Reservar y esperar a que enfríe.

- Al tiempo, cortar en trocitos piparras encurtidas de Ibarra) y aceitunas rellenas con pasta de anchoa (La Española), mezclar y dejar en un recipiente. Cortar cebolla roja y poner los gajos en un túper con vinagre de vino, aceite de oliva (ellos emplean Surat selección: variedades Arbosana y Arbequina, de acidez 0,4º) y sal. Dejar que sude unos minutos.

- Sacar del bote de conserva o de la pandereta de dos kilos, unas lajas de bonito en aceite Ortiz. Reservar para que suelte el aceite.

- Mezclar la patata con la zanahoria y el huevo duro cortado en trocitos. Dejar reposar.

- Al tiempo, tuneamos la mahonesa Hellmann's (bote de cinco kilos para Hostelería de Makro o de cualquier lineal de súper). Ponemos unas cucharadas de mahonesa industrial en un vaso, le añadimos un chorro de aceite Surat junto a un chorrito de leche Bizkaia Enea entera. Mezclar al gusto hasta que adquiera un color blanquecino. Añadir al conjunto de patata, zanahoria y huevo. Remover.

- Repetimos la operación con la mahonesa en otro vaso, pero añadimos un poco más de leche. Buscamos que quede como una crema, como un velo. Será la mahonesa que cubra y resbale por los laterales en la preparación final. Remover y reservar.

- Presentación y emplatado: en una bandeja colocamos la base de patata, huevo, zanahoria y mahonesa. Ponemos encima una capa de la mezcla de aceitunas y piparras. Napamos el conjunto con la mahonesa más ligera. Colocamos las lascas de bonito en aceite Ortiz y unas tiras de cebolla morada encurtida. Adornamos el conjunto con una flor de guisante.

Buen provecho.

«Sabemos que el tema de la mahonesa industrial es conflictivo. Pero hemos decidido decir de verdad lo que hacemos. Hemos trabajado con huevo industrial y lactonesas en otros sitios antes de abrir La Viña. Podríamos haber dicho que usamos esa clase de aderezo en el campeonato. Pero no es verdad. Nosotros vendemos la ensaladilla rusa que hacemos al día o, como mucho, del día anterior. Y, además, es que Hellmann's es la que tomamos en casa. Es un producto superior a lo que haces en casa, porque tú preparas mahonesa con un huevo y tienes una cantidad enorme, que acaba poniéndose mala en la nevera. Mire, hubo un participante que llevó al concurso hasta quisquillas vivas de Motril. No me jodas. Estaba buenísima. Pero esa no es la realidad de la hostelería. Eso no es de verdad», me comentó en la concurridísima barra de La Viña de Henao, Álex Cerrato.

RECETA. INGREDIENTES y TIEMPO DE PREPARACIÓN

Para cuatro personas.

- Seis patatas.

- Dos zanahorias.

- Cuatro huevos Eusko Label.

- Un bote de aceituna rellena La Española.

- Piparras de Ibarra en conserva.

- Un tarro de bonito en aceite de oliva Ortiz.

- Cebolla roja.

- Aceite Surat selección 0,4º (Arbosana y Arbequina). O similar.

- Vinagre de vino blanco.

- Mahonesa Hellmann's.

- Leche Bizkai Enea entera.

- Sal.

- Flor de guisante.

- Hervir las patatas con piel y las zanahorias enteras 40 minutos. Preparar cuatro huevos duros. Limpiar, pelar, cortar y dejar enfriar.

- Picar y mezclar las aceitunas rellenas y las piparras.

- Preparar dos recipientes tuneados de mahonesa Hellmann's con leche entera y aceite de oliva. Una elaboración debe quedar más cremosa que la otra.

- Cortar y encurtir la cebolla roja unos minutos con vinagre de vino blanco, el aceite y la sal.

- Montaje: Mezclar la base de patata, zanahoria y huevo con la mahonesa más consistente. Colocar encima la mezcla de piparras y aceitunas. Cubrir con la mahonesa más ligera. Colocar unas lajas de bonito en aceite y unas piezas de cebolla roja encurtida. Adornar con el tallo y flor de guisante.

PD: Ya tienen tarea. A ver qué tal les sale. Y si les gusta. Cualquier música de fondo para cocinar es buena cosa. Con cualquier obra del gourmand y sibarita Rossini será cortar y pelar.