HOST, una década para dar valor a los camareros
El congreso de sala organizado por el BCC cumple diez ediciones en las que ha contribuido a prestigiar el oficio
Diez ediciones lleva el Basque Culinary Center organizando un congreso centrado en el trabajo de sala. Ahora que comienzan a surgir otros formatos con el mismo objetivo –revalorizar el papel de los camareros en el ecosistema gastronómico– es de justicia reconocer que Host fue pionero en nuestro entorno. De hecho, la entrega celebrada esta semana en Donostia se ha centrado, más que en abrir nuevos debates, en revisar los logros conseguidos a lo largo de esta década tan fértil como agitada.
Desde que en 2014 Gonzalo Parras, responsable de formación en sala del BCC, recibiera el encargo de organizar un encuentro profesional de alto nivel, por el escenario de Host han pasado hasta 150 ponentes: jefes de sala, sumilleres, cocteleros, pero también psicólogos, coreógrafos, filósofos o escritores, con el ánimo de enriquecer desde perspectivas diversas el trabajo de sala. Entonces el oficio sufría las consecuencias de una revolución gastronómica que había encumbrado a los chefs, pero reducía a los camareros a meros transportistas de platos.
Pocos, como Juan Mediavilla, eran capaces de ver entonces «la magia de un papel que te permite cambiar las emociones de los que se sientan a la mesa» casi más que la cocina. El autor de 'Historia de un camarero feliz', que gusta presentarse a si mismo como 'mago', recogió un premio a su trayectoria, dedicada a prestigiar el oficio.
Una sala más emocional
Ese discurso de la sala como un espacio más emocional que técnico se ha consolidado entre profesionales como los que este lunes se subieron al escenario de Host para celebrar su aniversario: Juan Diego Sandoval, Xavi Alba, José Félix Paniego, Marta Campillo, Marian Martínez o Jaione Aizpurua, entre otros.
En estos años, el oficio ha tenido que vivir grandes desafíos tecnológicos –las comandas en PDA, las aplicaciones de gestión de personal o la difusión mayoritaria de los pagos sin efectivo estaban aún en pañales en 2014– y la sombra de una pandemia que pareció herirlo de muerte. El covid 19 no solo alejó a los camareros de los clientes, imponiendo distancias y mascarillas, sino que ahuyentó a muchos empleados del sector, zarandeado por las restricciones.
A día de hoy la sala goza de una mala salud de hierro, aquejada por una escasez endémica de personal –el tema de la edición 2022–, pero consciente de su valor a la hora de construir eso que llamamos experiencia gastronómica. Se aprecia también cierto esfuerzo por tratar de dotar de espectacularidad al servicio, bien sea mediante utensilios complicados, técnicas desplegadas a la vista del cliente o trasladando el apellido 'de autor' al apartado de las bebidas.
Esta entrega de Host brindó varios ejemplos. La metalurgia de Alatz Bilbao que viste la sala de Bakea de una cubertería, vajilla y menaje únicos. Las bebidas inspiradas en el paisaje y la cultura indígena colombiana que ofrece Andrea Blanco en el restaurante El Chato, de Bogotá, liderado por Álvaro Clavijo. O la coctelería creativa que le ha valido al barcelonés Paradiso, de Giacomo Gianotti, un puesto incontestable en la lista 50Best de los mejores bares del mundo.
Algunas ponencias derivaron hacia un tono excesivamente comercial –quizá inevitable por los patrocinios, aunque no del todo deseable en un centro educativo de referencia mundial–, y hubo momentos poco afortunados, como una mesa en torno al lujo que, al hablar de botellas inalcanzables y pisos millonarios, pareció olvidar las dificultades de acceso a la vivienda con las que conviven muchos trabajadores del sector.
El evento incluyó también una entrega de premios. El de anfitrión del año recayó en Silvia García, sumiller jefe del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid. El reconocimiento para el mejor profesional de bebidas fue para Jeru Gómez, de la gastrotaberna Arrantzale, en el Puerto Viejo de Algorta, mientras que el mejor servicio en sala fue para el equipo del soriano La Lobita. El premio a la difusión iba a ser para Abel Valverde, pero excusó su presencia y a última hora se decidió que fuera para Marta Campillo.
