Las guisanderas subieron al escenario
Reconocimiento y aplausos para las guardianas invisibles de la tradición culinaria vasca
Resulta que las guisanderas se ponen nerviosas.
Pero no, atención, ante un comedor lleno de gente cada día de la semana, con reservas grandes de última hora o anulaciones inesperadas; tampoco ante un contratiempo en cocina, anda que no habrán tenido días malos en el tajo en varias décadas de trayectoria (hasta 40 años de curro); no durante un apagón, momento en el que hay quien decide bajar al restaurante a comer algo caliente sin reparar en que, quizá, también allá se haya ido la luz (al parecer, las de emergencia le dan un toque diferente a la experiencia, se ríen estas mujeres); ni el confinamiento fue motivo de nervios, porque por una vez en mucho tiempo disfrutaron de la maravilla de organizar sus tiempos en casa, de estar más con la familia, y supieron reconocerlo.
Vamos, que razones para ponerse nerviosas las han tenido y las tienen a puñados las cocineras, las 'chefas', las herederas de las recetas de toda la vida, las guisanderas. Pero los nervios llegan cuando tienen que subir a un escenario a recoger premios y ser homenajeadas, que fue lo que ocurrió el lunes en la entrega de los Talento Gastro Bizkaia 2025. Los galardones de Jantour-El Correo querían reconocer el arte culinario de todas ellas y personificaron en Conchi Jurado (Bikandi Etxea), María García (Viejo Zortzi), Nati Orcasitas (Casa Garras) y Loli Martín (Pentxo). Las dos primeras siguen en activo, aunque Jurado anuncia ya una pronta retirada; las dos últimas disfrutan de la jubilación, aunque Nati sigue muy ligada al negocio porque allí sigue la familia.
Y de esto y de lo otro estaban hablando, disfrutando de la comida en Etxekobe, intercambiando experiencias... hasta que se dieron cuenta de que iba terminándose la entrega de premios a los jóvenes y les llegaba el turno. Se miraban. Preguntaban si les iban a hacer subir de una en una al escenario, que eso no. ¿Tendrían que decir unas palabras, tal y como estaban haciendo las personas galardonadas? «Ay».
Mujeres con coraje
Las guisanderas tienen coraje, había dicho el marido de Conchi poco antes, pero por unos minutos pareció que se les había olvidado. Como si no tuvieran nada que decir cuando son la memoria de una gastronomía transmitida de madres a hijas durante generaciones. Cuando han dado de comer a tanta gente –y «cuidado el estómago, porque es comida que no te hace daño», coincidían– sin haber pisado una escuela de hostelería ni un BCC. Cuando han elaborado guisos «a ojo» y «a puñados». Cuando han mantenido vivo un menú del día de sabores de siempre que, ¡ay! de nuevo, está en riesgo de extinción. «¿Dónde van a encontrar el sabor casero?», se preguntan todas.
Alubias, sukalki, marmitako, albóndigas, bacalao y merluza, callos y morros, carrilleras (que ojo, hace años no las quería nadie, recuerdan, y costaban cuatro perras). Sea cual sea el plato, la base ha sido y es «la calidad por encima de todo». Lo dicen Conchi, Nati, Loli, María y, seguramente, Araceli Mandaluniz y Belén Urriola en su Boliña el Viejo de Gernika, María José Fernández en el bilbaíno Grand Prix, Carmen González en el Jateko, Loli Correa en el Mendiondo de Sopuerta, Zuriñe García en el Paladar, Jayne Hardcastle en el Horma Ondo...
