Sabiñánigo, pastores contra el olvido

Un pastor guía a su rebaño en los alrededores de Zaragoza. /VÍCTOR LAX
Un pastor guía a su rebaño en los alrededores de Zaragoza. / VÍCTOR LAX

La cría del ternasco, uno de los emblemas culinarios de Aragón, mantiene el pulso de un entorno rural casi despoblado

GUILLERMO ELEJABEITIA

Durante decenas de kilómetros apenas se ve un alma. Dejamos a un lado la silueta de la iglesia románica de San Félix de Rapún, cerca de Sabiñánigo, y enfilamos una pista de tierra hacia la antigua borda. Los sillares de la vieja ermita o los restos de construcciones comunales hacen pensar que aquella fue, hace mucho tiempo, una tierra próspera. Pero esta región al pie de los Pirineos es hoy prácticamente un desierto. Solo un puñado de pastores, obligados por las exigencias del ovino a vivir pegados a sus rebaños, mantienen el pulso de extensas zonas rurales. De su trabajo, solitario y poco conocido, nace uno de los emblemas gastronómicos de Aragón, el ternasco.

La Borda de Pastores, que durante siglos fue refugio de montaña para los ganaderos, estuvo habitada hasta los años 60. Tras décadas de abandono, fue adquirida por el grupo cooperativo Pastores, que la restauró con ayuda de un grupo de personas con discapacidad. Hoy es un híbrido entre explotación agraria, alojamiento rural y granja escuela, que trata de mostrar a los urbanitas cómo fue la vida en el Alto Aragón antes del éxodo rural. Teresa y Vicente se encargan de atender las cinco habitaciones, cocinar para las visitas, mostrar el pequeño museo y, sí, también cuidar del rebaño.

«Ser pastor no es algo con lo que uno vaya a hacerse rico, pero proporciona una forma de vida rica», aseguran. Quizá se refieran a la tranquilidad que se respira en su 'jardín' de 260 hectáreas, pero su día a día es de todo menos ocioso. Mientras que otras especies pueden criarse estabuladas, «el ovino tiene que estar en el campo y eso nos obliga a vivir en el medio rural». En muchos pueblos los pastores son los únicos habitantes.

Su oficio no ha cambiado demasiado desde hace siglos, «ni puede hacerlo», pero sí ha incorporado avances tecnológicos. Cercados virtuales, drones para controlar los rebaños o medidores electrónicos hacen hoy del pastoreo una actividad mucho más llevadera. Sin embargo el gran problema sigue siendo convencer a los jóvenes de que el suyo puede ser un oficio con futuro.

Un momento dulce

Lo que sí tiene mucho futuro es el fruto de su trabajo. La gastronomía aragonesa vive un momento dulce y el ternasco ha tenido mucho que ver en ello. En el último Campeonato Nacional de Cocina, celebrado hace unas semanas en Zaragoza, los chefs Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del restaurante Saborea (Biescas), se alzaron con el primer premio gracias a una esfera crujiente de ternasco de Aragón con curry, mostaza y boniato. Otros cocineros de la región, como los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas, de Casa Pedro (Zaragoza), ganadores del Certamen Nacional de Tapas celebrado en Valladolid, también han hecho del ternasco uno de sus ingredientes.

¿Pero qué es exactamente el ternasco y cómo se diferencia de otras carnes de cordero? La palabra, cuya primera mención escrita data del siglo XVII, parece aludir a la ternura de su carne y sirve para denominar a los corderos algo mayores que el lechal pero menores de cuatro meses. Se trata de animales que solo se han alimentado de leche materna, pero que han alcanzado ya un grado de grasa infiltrada que acrecienta sus virtudes culinarias. Según la normativa actual, solo pueden considerarse ternasco de Aragón los ejemplares de razas autóctonas como la rasa aragonesa, la ojinegra de Teruel y la roya bilbilitana.

En los años 70, cuando el cruce con razas más productivas eran la tónica en el sector primario, un puñado de ganaderos apostaron por conservar las autóctonas, asegurando su supervivencia. Su apuesta se ha demostrado acertada ya que estas ovejas, agrestes, con un fuerte instinto maternal y capaces de adaptarse con facilidad a medios hostiles, dan a la carne unas cualidades organolépticas envidiables.

Lo confirma el doctor Fernanco Civeira, que ha realizado diversos estudios en torno a las dietas ricas en proteínas. «Las que incluían ternasco, daban mejores resultados que las basadas en carnes de ternera, cerdo, pollo o pavo», explica.

Para todo el año

Con el ánimo de desestacionalizar el consumo, los productores de ternasco de Aragón están difundiendo entre los carniceros nuevos cortes que pueden convertir la del ovino en una carne de diario. A partir de la pierna se pueden extraer filetes deshuesados, tournedó y el clásico jarrete, mientras que de la falda salen piezas de churrasco y unos golosos churrasquitos, trozos de costilla ideales como picoteo. Hasta el menos valorado cuello, que antes se vendía casi exclusivamente para guisar, puede tener nuevas aplicaciones en forma de collares y carrillones.

Abba Mía (Huesca)

El cocinero Darío Bueno despliega en el restaurante del hotel Abba de Huesca una cocina de maneras modernas pero muy pegada a los productos de su tierra. Los collares de ternasco escabechados con crema de cebolla son un buen ejemplo de su recetario.

Dónde: Calle Tarbes, 14. Teléfono: 974292900. Web: www.abbahuescahotel.com.

Casa y Tinelo (Zaragoza)

Cocina original y desenfada a un paso de Zaragoza en un luminoso bistró que se pone de bote en bote cada mediodía. Rubén Martín propone turnedó glaseado con miel y piñones o hamburguesa de ternasco de Aragón con mostaza y tomate en pan de cristal, apuestas seguras.

Dónde: Av. de Movera, 171. Teléfono: 976584147. Web: www.casaytinelo.com.

La Borda de Pastores (Sabiñánigo)

Teresa cocina para quienes visitan este centro de interpretación al pie del Pirineo oscense un menú tan tradicional como sabroso donde el ternasco de Aragón a la brasa es protagonista absoluto.

Dónde: Padrina de Ayés. Rapún. Teléfono: 650970377. Web: www.labordadepastores.com. Menú pastoril: Adultos 25 €, niños 12 €.

Saborea (Biescas)

La propuesta innovadora del chef Toño Rodríguez le ha valido el primer premio en el Campeonato Nacional de Cocineros con el plato que aparece en la foto: una esfera crujiente de ternasco de Aragón con curry, mostaza y boniato.

Dónde: Calle A3. Hotel Tierra de Viescas. Teléfono: 643397709. Web: hoteltierradebiescas.com.