Destino Girona, los más bravos de la costa

Garrido, Pérez, Zarate, Airaudo y Casañas ayudan a emplatar. /J. MÉNDEZ
Garrido, Pérez, Zarate, Airaudo y Casañas ayudan a emplatar. / J. MÉNDEZ

Álvaro Garrido y Sergio Zarate unen fuerzas con Paulo Airaudo, Paco Pérez, Marc Gascons y Mateu Casañas en un menú mar y montaña que navegó del Mediterráneo al Cantábrico

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Estas gentes de Girona que andan por el mundo contando las bondades de la Costa Brava lo tienen fácil. Lo suyo es pan comido... O, mejor, mucho más que pan comido: en este juego de manos que es la comida, ellos tienen (por lo menos) cuatro reyes de mano: gambas rojas de Palamós, anchoas de La Escala, espardenyas (con sus angulas) y flores de guisante. A eso súmenle el mató de almendras tiernas, la trufa y la miel de abeto que se sacó de la chistera Mateu Casañas (ex de elBulli, socio de Disfrutar y con un restaurante abierto en Cadaqués llamado Compartir), el arte en la combinación de sabores del gran Paco Pérez (Miramar, en Llançà, dos estrellas Michelin) y la seguridad de Marc Gascons (Els Tinars, Llagostera) y verán que, en este terreno, Girona pisa fuerte.

Gamba de Palamós, flor de guisante y panceta ibérica (Gascons).
Gamba de Palamós, flor de guisante y panceta ibérica (Gascons). / J. MÉNDEZ

¡Llegan las kikirikotxas!

Esos tres cocineros arribaron esta semana a Euskadi encuadrados bajo la bandera 'De Costa a Costa' para guisar junto a otros tres bravos. El vizcaíno Sergio Zarate (Zarate) se sacó de la chistera un mar y montaña de libro, las «kikirikotxas», crestas de gallo confitadas al pilpil y kokotxas de merluza (en salsa de ave). «Es un plato que surgió por casualidad: se me cayeron unas crestas al pilpil. Se las dí a probar, con los ojos cerrados, a mi equipo. Por la textura, todos me dijeron que eran kokotxas». En ese intercambio de sabores, Álvaro Garrido (del Mina) preparó su mejillón con tomate picante y jugo de coco y citronela. Sorprendió el rojo (y picantote) pimiento de Espellet. «Es una versión del pintxo de mejillón que se toma en Bilbao», señaló el Minawarrior. La aportación local la completó Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián) con un salmonete, col de Bruselas y kale. En total, tres chefs catalanes y tres vascos con 11 estrellas Michelin que emplearon productos con sello de calidad Girona Excel-lent y vinos de la DO Empordà (Xot dels Aspres 2017, Mallolet rosado 2018, Camí de Cormes de Garnacha roja y el dulce Torre de Capmany) para que la tierra mostrara su «riqueza gastronómica».

Anchoas de La Escala con mató de almendra, trufa y miel de abeto (Casañas).
Anchoas de La Escala con mató de almendra, trufa y miel de abeto (Casañas). / J. MÉNDEZ

En esas tierras de tramontana y Pirineos nevados afiló su genio Ferran Adrià (en Cala Montjoi, donde en unos meses podrá revisitarse elBulli). Aquí, también, los hermanos Roca ponen el mundo patas arriba cada día justo al lado del local donde su madre, Montserrat Fontané, les enseñó los rudimentos de la cocina (¡con sopa de menta, humm!). Ellos son hoy los faros más visibles (pero no los únicos) de un territorio con sello gastronómico propio.

Ternera con cohombros

En Girona ese 'contrasentido' del mar y montaña (dos polos condenados a repelerse que, sin embargo, se abrazan en combinaciones rutilantes) ha alumbrado platos como el pollo con cigalas, el arroz con conejo y almejas, los calamares rellenos o la ternera con cohombros, ejemplo de ese mestizaje de profundidades y alturas. «Tenemos un recetario milenario adaptado a nuestros días y más de 2.000 establecimientos de restauración que practican cocina catalana, de mercado, de autor...», apuntó en la comida el animador gastronómico Pep Nogué. En el Arima se recreó el ambiente de una lonja mediterránea con cajas de erizos –en catalán, garotas–, rubios y sapitos en las mesas .

Marc Gascons, con estrella en un local de carretera que escogió su abuelo aforando coches y camiones, tiró de triunfos de primavera con guisantitos en flor, jugo de panceta ibérica y gambas de Palamós, las primeras pescadas «tras la veda natural de la tramontana». Es lo que tiene ser natural.

Kokotxas de merluza y crestas al pilpil (Zarate).
Kokotxas de merluza y crestas al pilpil (Zarate). / J. MÉNDEZ