La cocina turca tiene hambre de prestigio

Es conocida en el mundo por un emparedado de carne de cordero que se puede encontrar en casi cada esquina por apenas 5 euros, pero la cocina turca tiene mucho que ofrecer más allá del denostado kebap. Para demostrar su potencial como destino gastronómico, el país organiza desde hace cinco años un congreso anual que reúne a un elenco imponente de estrellas internacionales, en el que los españoles –y especialmente los vascos– suelen ser abrumadora mayoría. Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Aitor Arregi, Jose María Aiziega (director del Basque Culinary Center), los bullinianos Albert Adrià y Albert Raurich, Paco Roncero o el argentino afincado en San Sebastian Paulo Airaudo participaron en última edición, que tuvo lugar hace unos días en Estambul.

Representaban casi la mitad de un cartel de lujo en el que también estaban los peruanos Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Pía León, los gemelos rusos Ivan y Sergey Berezutsky, la italiana Cristina Bowerman, el chocolatero belga Pierre Marcolini, la singapurense Janice Wong o el francés Alexandre Couillon, entre otros chefs de fama internacional. El congreso, organizado por el editor de la revista turca 'Foodinlife', Gokmen Sozen, tenía un 'leitmotif' tan amplio como el concepto de 'inspiración', lo que permitió a los ponentes hablar libremente de casi cualquier cosa, desde sus viajes para explorar el mundo en busca de referencias, su contacto con los productores, sus recuerdos de la infancia o las iniciativas de compromiso social que llevan a cabo.

Es de justicia mencionar que la mayoría reciclaron ponencias vistas en otras citas internacionales como Madrid Fusión o Gastronomika. El resultado es que el congreso aportó pocas novedades, aunque sirvió de espejo en el que mirarse a una gastronomía turca con hambre de prestigio. Con todo, se echó en falta sobre el escenario el testimonio de algunos de los talentos locales que sirvieron la cena de gala previa, como Maksut Askar, que en Neolokal revisa la culinaria tradicional turca en clave contemporánea, o Ahmet Dede, obsesionado con la temporalidad.

Andoni Luis Aduriz habló de la capacidad de la cocina creativa para infundir creatividad en los clientes, y para ilustrarlo mostró los dibujos que muchos de ellos hacían sobre el plato cuando se le ocurrió sustituir la carne en el menú por una cucharada de caldo. Tiró de repertorio, pero sólo a él podría ocurrírsele llevar un plato a base de jamón o una católica hostia de merluza a un evento celebrado en un país musulmán. Quiza ese espíritu transgresor le granjeó una de las mayores ovaciones de la jornada.

Otros que cosecharon el aplauso del público fueron Gastón Acurio, que convertido ya en leyenda de la cocina peruana, se permitió preparar un sencillo y apetecible ceviche o su compatriota Virgilio Rodríguez, que conti  núa escalando puestos en el escalafón de 50Best. La misma lista que ha aupado a Asador Elkano permitió a Aitor Arregi mostrar en Estambul los rostros de los marinos de Getaria para hablar de sabiduría popular, del concepto de 'terroir' aplicado a la pesca y de la importancia de «conocer el entorno natural de los pescados antes de ponerlos sobre el fuego».

Elena Arzak mostró su conocido trabajo en torno a los colágenos, pero lo enmarcó en un recorrido por la historia de su casa que permitió ver imágenes de su abuela Francisca Arratibel o rarezas como alguno de los logotipos antiguos de 'Arzac' (sic). «Si mi restaurante tuviera cinco años no podría inspirarme en el pasado», reconoció. En su caso le permite «aprovechar el conocimiento adquirido por generaciones para recuperar recetas llevándolas al futuro».

Albert Adrià enseñó las revisiones de la pastelería clásica que sirve en el londinense Cakes&Bubbles, inaugurado hace ahora un año, apoyándose en espectaculares vídeos y Albert Raurich hizo lo propio para ilustrar sus creaciones en torno al concepto de 'neosushi'. Paco Roncero pasó revista a toda su carrera para explicar por qué ha decidido rebautizar con su firma La Terraza del Casino y Paulo Airaudo contó las claves del éxito fulgurante del donostiarra Amelia.

Entre quienes se ciñeron al tema del congreso, el danés Soren Selin, que contó como la inspiración ocurre por accidente mientras está pelando patatas o cortando cebolla, y que requiere un montón de trabajo posterior, o la italiana Cristina Bowerman, que habló de la capacidad para inspirarse por las cosas más sencillas, como un risotto. Por cierto, mientras cocinaba contó que le debe su vocación gastronómica precisamente a Elena Arzak. «Después de leer una entrevista suya lo dejé todo y me puse el delantal».