Todo Bangkok es un restaurante

Una nevera, un par de fuegos de carbón, woks. Todo tipo de ingredientes, que incluyen verduras, frutas, masas y especias, muchas de ellas picantes. Unas mesitas con sus sillas, si acaso, pero esto último no es indispensable. Porque para comer lo que se cocina en algunos de estos locales –por llamarlos de alguna manera, ya que según el estándar vasco, no todos lo son– solo hacen falta ganas de encontrarse con la gastronomía de la otra punta del mundo, la tailandesa, y más en concreto con la de Bangkok. Allí, dice Rubén Trincado, cocinero del donostiarra Mirador de Ulia, «les gusta tanto comer como a los vascos, pero con una cosa a su favor: que no tienen horarios, se come mucho y a muchas horas, 24 horas». Eso significa que cualquier esquina, a cualquier hora y de casi cualquier manera, es un lugar en el que probar algún platillo.

«Vas por el río en una canoa y también puedes comprar alguna especialidad local», añade Álvaro Garrido, del bilbaíno Mina. Y ojo, que el resultado de este non-stop no es cualquiera. Una señora que cocina con su wok en la calle se ha ganado una estrella Michelin, como recuerda Garrido. Esa mujer es Jay Fai, que hace más de 30 años que cocina en su restaurante callejero familiar y que a finales del año pasado era reconocida con la famosa estrellita.

La verdad es que siempre había sido conocida en la ciudad por ser el restaurante más caro (hasta diez veces más que otros de su especie), y porque cocina con las gafas de esquiar puestas (cuestiones de seguridad ante el fuego). Pero eso no importa porque la calidad del marisco que utiliza para su plato más famoso no la pone nadie en duda.

Y de la cantidad no se queja ninguno, tampoco. «A pesar de que el establecimiento no es muy allí, esa tortilla de cangrejo es terriblemente buena, solo cocina esta señora, y hay colas infinitas», describe Trincado. Su 'tortillita' de cangrejo –gigante, la tortilla, el cangrejo no– es una buena tarjeta de presentación de la gastronomía local, que utiliza materias primas no solo originarias de Tailandia, sino de muchos lugares. Como indica Garrido, Bangkok es un cruce de caminos, comercios y culturas y en sus calles y mesas se puede encontrar la fusión elevada a la décima potencia. 17 estrellas Michelin repartidas por la ciudad en la última edición de la guía lo dicen casi todo.

Con dos estrellas están restaurantes como Gaggan, de cocina india y avalado por muchos otros premios –Mejor Restaurante de Asia según la Lista de los 50 mejores Restaurantes de Asia 2017–, el Le Normandie del Mandarin Oriental Bangkok, que ofrece platos franceses, y el Mezzaluna, también de influencia europea. Con una estrella, además de la señora del puesto callejero al que van lo mismo hombres de negocios que taxistas, hay otros muchos de distintas tendencias en el gastro tailandés. Así, Bo.Lan se dedica a los platos tradicionales y difíciles de encontrar; Saneh Jaan es más moderno, como Sra Bua by Kiin Kiin, en el hotel Siam Kempinski; Ginza Sushi Ichi es una filial en Bangkok que trabaja el pescado procedente del mercado Tsukiji de Tokio y Sühring le da a la comida alemana.

Tanto Garrido como Trincado, ambos con estrella, lo pudieron comprobar a finales de mayo, cuando fueron invitados por el Basque Culinary Center a viajar hasta allí para preparar la cena vasca del Foro Mundial de Turismo Gastronómico. Trabajaron mucho, pero algo de tiempo les quedó para saltar de puesto en puesto y alucinar con «los curris», en el caso del primero, que se confiesa enamorado de estas mezclas de especias, y «el picante y el empleo de una gran variedad de verduras», en el del segundo. Su recomendación para Bangkok: «callejear y probar todo tipo de platos; no siempre es todo positivo, pero hay que arriesgar», dice Trincado.