Asturias saca tajada al bonito

Plato de bonito en rollo elaborado por Maruja González Suárez, cocinera del restaurante Marino (Luanco)./Alex Piña
Plato de bonito en rollo elaborado por Maruja González Suárez, cocinera del restaurante Marino (Luanco). / Alex Piña

En rollo, al ajillo, confitado, a la sidra... Ninguna otra región aprovecha tanto las enormes posibilidades culinarias de uno de los pescados estrellas del verano

ISABEL LÓPEZ

Fabada, arroz con leche y sidra. Es Asturias, claro, nadie lo duda. Pero en verano la gastronomía regional tiene un invitado de excepción que, como los turistas, llega cada año puntual a su cita: el bonito del norte. Un pescado que los asturianos adoran y saben tratar como en ningún otro lugar para elaborar un sinfín de platos. ¿Han degustado alguna vez un rollo de bonito? ¿O unas albóndigas elaboradas con su carne? ¿O preparado al ajillo? ¿O a la sidra? ¿O confitado? Disfrutar de esos platos y muchos más, todos con el pescado azul como protagonista, es posible en Asturias. De oriente a occidente, a lo largo de los 334 kilómetros de costa del Principado y también en el interior, la cultura bonitera está tan asentada que centenares de sidrerías y restaurantes, desde los más modestos hasta los ocho con estrella Michelin, ofrecen durante el verano bonito en sus mil versiones.

Copa de marinado de bonito con uvas y ajoblanco elaborado por Guillermo Mori Zabala, cocinero de Casa Zabala (Gijón).
Copa de marinado de bonito con uvas y ajoblanco elaborado por Guillermo Mori Zabala, cocinero de Casa Zabala (Gijón). / Alex Piña

La hostelería trabaja el popular túnido de junio a octubre. Las pescaderías asturianas también, porque en los hogares se consume y mucho. En los mostradores lucen hermosos ejemplares enteros, brillantes, con sus ojos saltones, y a su lado las rodajas de toda la vida, listas para despachar. O las ventrescas abiertas. Y otros cortes, desconocidos para los foráneos pero en las que los asturianos son expertos.

«Nosotros cobramos al mismo precio el kilo sea en rodajas, taquitos o picado, y preparar así el bonito es laborioso porque hay que quitar la piel, las espinas, las zonas oscuras de la carne, los hilos, los tendones, para que luego no los encuentres al comer». Álvaro Fernández Mencía, jubilado tras 40 años vendiendo pescado en Gijón, habla en el negocio familiar, Pescados Cholo, donde su esposa Toñi y su hija Mabel atienden al público. Las dos presentan sobre el amplio expositor de mármol bandejas con bonito en tacos, picado en forma de albóndigas o para elaborar el rollo, lomos fileteados para hacer a la plancha, solomillos para el horno, cortado en tiras muy finas para cocinarlos al ajillo como si fueran angulas…

Dispuestos a pagar caro

Pese a estar jubilado, Álvaro Fernández sigue pendiente del mar y de la pesca. Muestra con una aplicación en el móvil dónde se encuentran los barcos atuneros en una mañana de viernes de finales de julio. «¿Ves? Están a solo 88,2 kilómetros frente a la costa de Ribadesella, muy cerca, así es que el atún nos llega tan fresco», afirma señalando en la pantalla un gran número de diminutos iconos amarillos: cada uno es un barco en busca del pescado azul.

Rollo de bonito del La Viñuela (Gijón).
Rollo de bonito del La Viñuela (Gijón). / Alex Piña

Los primeros ejemplares de la temporada llegaron de más lejos, de las Azores, y se vendieron en la lonja de Avilés el pasado 11 de junio al precio récord de 300,20 euros el kilo. La cadena de supermercados Alimerka pagó esa cantidad estratosférica por el pescado capturado por los barcos asturianos Esmeralda III y Berriz Amatxo, aunque el nombre del segundo despiste sobre su procedencia.

Las primeras semanas el bonito está caro en Asturias, pero hay personas dispuestas a pagarlo. «En cuanto empieza la temporada quieres tenerlo en casa», dice Zoilo Grana Alonso, chef de Casa Zoilo (Muros de Nalón). Curtido varios años en el Jolastoki, en el barrio getxotarra de Neguri, retornó a la región para ocuparse de los fogones del restaurante familiar. «Aprendí mucho con Begoña, Itxaso y Sabin, ya fallecido», recuerda Grana.

Takaki de bonito del bistró Apiñón (Avilés).
Takaki de bonito del bistró Apiñón (Avilés). / Marieta

Tras las primeras semanas, los precios están ya asentados con una costera abundante. «Este año la campaña es extraordinaria en calidad, textura y precio. El bonito que se pesca cerca de nuestra costa tiene la carta más prieta, más recia, más garra», asegura Alfonso Santiago, del restaurante Palermo (Tapia de Casariego), ya en el occidente asturiano. Con estancias en las cocinas de Martín Berasategui y de los restaurantes del Guggenheim y el Andra Mari de Galdakao, Santiago participa cada año en las jornadas dedicadas al bonito que celebra Tapia al igual que otros muchos municipios asturianos. «Es que forma parte de nuestro ADN y es uno de los pescados más agradecidos, porque puedes prepararlo de mil formas y siempre está bueno, solo hay que cuidar no pasarse al hacerlo», añade el cocinero. «Aquí siempre se ha comido mucho bonito, más que en todo el resto de España», apunta Álvaro Fernández. Y Zoilo Grana corrobora la pasión asturiana: «Nos encanta. En Galicia apenas lo ves en las cartas de los restaurantes, en Cantabria lo mismo. Y en el País Vasco, sí, está el marmitako y la ventresca pero nada más».

El rollo, un plato asturiano

A la tradición hay que sumar la variedad de maneras de cocinar este pescado, que asombra a los visitantes. Hay recetas clásicas, algunas con toques actuales como los tacos con tomatitos cherry, otras vanguardistas como el bonito con salsa de sus espinas, el tataki de bonito o la copa de marinado de bonito con uvas y ajoblanco. Pero el plato más popular es, sin duda, el rollo, un invento genuinamente asturiano, que parte de una carne picada muy menuda mezclada con cebolla, pimientos y huevos, entre otros ingredientes. Con esa masa, enharinada, se forman unos rollos que se doran en aceite de oliva, y que se cuecen después a fuego muy lento en una cazuela donde se han sofrito más cebolla, ajo, vino blanco y tomate natural. Al cabo de una hora se sacan los rollos de bonito y se hace la salsa en la que luego se servirá el pescado cortado en rodajas. Un manjar.

Tacos guisados de bonito con tomatitos cherry de Casa Ramón (Oviedo).
Tacos guisados de bonito con tomatitos cherry de Casa Ramón (Oviedo). / Pablo Lorenzana

La receta pasa de generación en generación, y no parece que su continuidad peligre. Más bien, todo apunta a que el entusiasmo local por el bonito aumenta año tras año, por lo que solo queda conocer y disfrutar el amplio recetario asturiano. Hay decenas y decenas de posibles destinos como los restaurantes El Bálamu (Llanes) o Güeyu Mar (Ribadesella). Más hacia el centro de la región El Portal (Tazones) o en Gijón, El Planeta y Casa Zabala. En Avilés, Casa Tataguyo y llegando a Muros de Nalón Casa Zoilo. En Luarca, El Sport y El Barómetro. Casa Consuelo (Otur), Mesón El Centro (Puerto de Vega) y Palermo (Tapia de Casariego). Es una lista que recorre Asturias de oriente a occidente. Hay muchas más, tantas como formas de cocinar el bonito tienen en el paraíso natural.

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