Yuca, el maná americano del futuro
Este tubérculo versátil y delicioso que crece en terrenos pobres y resiste las sequías es un alimento básico para mil millones de personas
Para nosotros, la yuca (Manihot esculenta) es un delicioso exotismo; un tubérculo de paladar denso y sabor levemente dulce que probamos en restaurantes o compramos alguna vez por experimentar. Pero para mil millones de personas en África, Oceanía, Asia y Latinoamérica, de donde es originaria y donde se siembra hace 8.000 años, la yuca o mandioca es un alimento básico. En concreto, según la FAO, es el cuarto alimento del planeta después del arroz, el trigo y el maíz.
Su resistencia a los terrenos pobres y la sequía hace de ella un cultivo de futuro en un mundo donde el desierto avanza. A los conquistadores españoles de América, les admiró el uso que los nativos daban a esta raíz alargada que comparaban con una zanahoria de piel 'aleonada' y pulpa muy blanca surcada por fibras longitudinales. Cronistas como Gonzalo Fernández de Córdoba describen no solo su aspecto y usos, sino la forma de cultivarla y el modo de procesarla.
Porque al igual que otras muchas plantas de la familia de las euforbiáceas, a la que pertenece, la yuca es tóxica si se consume cruda. Su laborioso procesado artesanal para conseguir harina con la que hacer tortas, gachas y bollos, pasa por el pelado, rallado y prensado de la pulpa para extraer la linamarina y la lotaustralina de la savia.
Este proceso no es necesario para consumirla como tubérculo, pero a diferencia de la patata o la batata, la yuca se suele cocer antes de freírla, y si se van a hacer chips, se remoja durante 20 minutos cambiando el agua varias veces antes de freírla. También es necesario pelarla, porque para prevenir su rápido deterioro, la piel de la yuca se recubre con cera.
Aunque se puede preparar cocida o frita como una patata, la mayor parte de los pueblos que emplean la yuca como alimento básico la procesan para alargar su vida útil, ya que en fresco y sin encerar tiende a estropearse rápidamente. En la mayoría de los casos el tubérculo se pela y se ralla en crudo. Luego, la pulpa se prensa para extraer la savia. Hay más de 300 variedades de yuca dulce o comestible y en algunas la cantidad de toxinas en la savia es tan leve que se aprovecha cociéndola hasta lograr una pasta reducida, muy sabrosa y rica en almidón.
Tapioca, almidón de yuca
La tapioca, también llamada mandioca, casava o guacamota, es un almidón extraído de la yuca. En el mercado español la encontramos en forma de sémola y más recientemente también en forma de perlas más grandes, pero el almidón de yuca también se comercializa como harina y es muy popular en países como Brasil, donde la farofa o almidón de yuca se tuesta para acompañar platos como la feijoada. Es un alimento calórico y rico en vitaminas y minerales. De la fermentación de la yuca se obtiene el masato, también conocido como 'chicha de yuca', una bebida alcohólica rica en probióticos popular en zonas de Colombia, Perú y Venezuela.
