Salmorejo, un primero con hechuras
Más contundente gracias al uso del pan en su receta, no se debe confundir con el gazpacho, con el que comparte el vivo color rojo
Jesús Lens
Viernes, 29 de agosto 2025, 07:50
El pan. El pan es el elemento diferenciador que lo hace único y original. Hablamos del salmorejo, más crema que sopa fría y que tiene al tomate como el otro de sus ingredientes principales. De intenso color rojo, se asemeja en aspecto exterior al gazpacho. ¡Y en lo frío que ambos deben estar! Pero por textura son dos platos muy diferentes. Eso sí: ambos son epítome del verano, que su mera enunciación evoca sol, calor y felicidad a raudales.
Pan, tomate, aceite de oliva y ajo son los ingredientes imprescindibles del salmorejo. Después, se le puede añadir vinagre y, como decoración, huevo duro y virutas de jamón serrano por encima. A partir de ahí, las variaciones al gusto.
La clave para la elaboración de este plato, que funciona como un sabroso primero –hay veces en que un buen y contundente salmorejo sirve como plato único– está en el majado, técnica de cocina muy guerrera, no en vano se basa en el machaque o trituración. El pan se pone a remojar con un chorro de aceite de oliva y un poquito de vinagre. Se añade el tomate, el aceite, el ajo y la sal y se tritura todo junto. Ni que decir tiene, desde que existen las batidoras y los robots de cocina, el concepto de 'majado' es más alegórico que real.
Etimología
Buen representante de la dieta mediterránea y gracias al tomate y al aceite de oliva, el salmorejo es un gran antioxidante, lo que permite cuidar la piel. Además, suma mucho hierro, excelente para la circulación sanguínea. También aporta mucha fibra, por lo que va bien contra el estreñimiento. Al llevar pan suma hidratos de carbono y alguna que otra caloría.
El origen de la palabra salmorejo puede venir de la sal y del 'moretum' latino que aludía al mortero, el instrumento que se usaba para hacer los majados antes de la irrupción de batidoras y robots. También puede referirse al almorí andalusí, que es un tipo de salsa.
Las variantes regionales son síntoma del éxito de un plato es que se expanda y que, incorporando otros ingredientes, tenga variedades regionales con su propio ADN. La porra antequerana es una de las más conocidas alternativas al salmorejo canónico. Incluye pimiento y, además del huevo cocido y el jamón por encima, suele llevar atún. En Ronda, a lo que llaman salmorejo es más una especie de ensaladilla rusa hecho con patatas, mahonesa y huevo duro y los hay que incluyen carnes asadas. Pero esos ya son otra historia.
Posibilidades gastro
Además de ser un primer plato con pedigrí, el salmorejo se ha ido refinando hasta tal punto que se ha convertido en una salsa de lo más sofisticada y pintona. Ojo, que también se vende envasado y en tetra brick, para abrir y tomar. Pero si se hace con mimo, al emulsionar, queda suave y delicado y se usa como guarnición de otros platos, de carne, por ejemplo. Y acompañando a la tortilla de patatas. Se puede poner como tapa o aperitivo sobre tostas y en la cocina de autor, es un recurso decorativo muy usado, que ese rapto de rojo viste bien.
