Los usos del laurel más allá de la cocina
Las hojas de este árbol considerado mágico y medicinal en la antigüedad aporta personalidad a guisos y adobos, pero tiene más usos
El laurel es de esas especias que incluso los poco proclives a usarla suelen tener en la cocina. En la área mediterránea, de donde es autóctono el hermoso arbusto perenne Laurus nobilis, se le ha concedido siempre un gran valor. Tanto, que la mitología griega fabula sobre su origen. El laurel es el árbol en que se convirtió la ninfa Dafne (en griego, laurel se dice 'dafnis') huyendo del dios Apolo, quien, sin embargo, siguió deseándola tanto que en los templos dedicados al dios se quemaba laurel para tener encuentros trascendentes con él.
En época moderna, eruditos como Robert Graves –autor de 'Yo, Claudio'– se interesaron en sus presuntas (y no demostradas) propiedades psicotrópicas. También se le atribuía la capacidad de alejar los males, por lo que emperadores y campeones olímpicos lucieran coronas de sus hojas. En zonas rurales de Grecia y el sur de Italia, aún se mete laurel en sacos de legumbres, cereales o higos secos, pero el mal que se pretende alejar en este caso son insectos y gusanos.
El eugenol y el cineol, aceites esenciales responsables de los aromas del laurel, son dos reconocidos bactericidas. En el plano sensorial, el primero está presente en la nuez moscada y el clavo, y el segundo en el eucalipto. Y todos esos matices conviven en el laurel, de ahí su complejidad, y de ahí también que haya sido tradicional usarlo en escabeches, adobos y conservas para alargar su vida útil.
Los aceites esenciales están encapsulados en glándulas en el interior de la hoja, y se liberan lentamente, de modo que las cocciones largas o el hecho de dejar las hojas en las conservas acentúan su aroma, igual que lo intensifica el secado de la hoja. La hoja que se llama vulgarmente laurel de la India, menos conocida entre nosotros, se usa en ese país en numerosos guisos y en encurtidos. Aunque su aspecto es parecido, en realidad es la hoja de una variedad de canela, la Cinnamomum tamala.
Propiedades y otros usos
La ficha informativa sobre el laurel en la web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, destaca que por su contenido en cineol y eugenol, tiene propiedades carminativas —reduce los gases— y hepatoprotectoras. Además, es bactericida, rico en hierro y calcio y en sustancias antioxidantes como la vitamina A. Contiene ácidos grasos oleico y linoleico, que reducen el colesterol, es suavemente diurético y ayuda a regular la menstruación, por lo que se incluya en infusiones medicinales.
Aunque en nuestra cocina el laurel se emplea en guisos, conservas y cocciones (mariscos, patatas...), hay usos que merece la pena probar para descubrir otros matices. Por ejemplo el que propone el chef y divulgador científico Kenji López Alt . Un pollo adobado con especias jamaicanas y asado en barbacoa sobre un lecho de hojas de laurel. Si no se les aparece Apolo, al menos disfrutarán de la especia con un toque ahumado. En Sicilia se usan las hojas frescas para envolver mariscos y cocinarlos a la brasa.
