Cilantro, la hierba 'hereje' que o se ama o se odia
Con propiedades antiinflamatorias y bueno para las digestiones, fue un condimento perseguido por la Inquisición
Jesús Lens
Viernes, 27 de octubre 2023, 17:11
Es probable que, si peina canas, usted también guarde memoria de la primera vez que probó el cilantro, sobre todo si estaba de viaje. ¿Qué demonios era aquello? Un sabor profundo, diferente y embriagador. En el mejor, pero también en el peor sentido de la expresión. Porque, para algunas personas, cuando un plato sabe a cilantro, sólo sabe a cilantro. Y sabe mucho. Tal vez demasiado.
Hierba aromática muy extendida por el mundo, hace relativamente poco tiempo que regresó a España en un curioso viaje de ida y vuelta. Por resumirlo brevemente: en los tiempos de la Inquisición cargó con el sambenito de ser una hierba 'infiel' que en cocina sólo era cosa 'de moros y hebreos'. Relacionada con costumbres judaizantes, a un converso condenado a muerte se le imputó como prueba condimentar su comida con el 'maligno cilantro'. Ni que decir tiene, desapareció de la dieta y los recetarios de la época por mucho que, durante bastantes siglos, fue uno de los ingredientes herbáceos más habituales de la dieta en la Península Ibérica.
Puede presumir de múltiples efectos beneficiosos para la salud, dado que tiene efectos antiinflamatorios y antisépticos, además de ser muy diurético y aportar vitamina C y, menos habitual, vitamina K, conocida como la de la coagulación.
No aporta colesterol alguno, apenas suma grasas y muy pocas calorías y un 20% del cilantro es aceite esencial y resulta particularmente beneficioso a la hora de facilitar la digestión y combatir el estreñimiento. También viene bien a la hora controlar cólicos y las siempre incómodas flatulencias.
Si no lo soporta, es genético
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Del cilantro, como del cerdo, se aprovecha todo. Aunque la parte más famosa son sus hojas, también se usan sus semillas molidas, de aroma cítrico, para hacer curry, y como ingrediente en productos tan dispares como ciertos panes de centeno o cervezas fuertes. Las hojas se usan en diferentes salsas, que son ingrediente básico en el chutney, la salsa verde o en los guacamoles mexicanos; y como adorno y complemento en ensaladas, sopas y otros platos tradicionales de las gastronomías centroamericanas, del Lejano Oriente o marroquí, sobre todo, en el norte rifeño.
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¡Yo tampoco lo soporto! No se preocupe ni se culpe a usted mismo por no estar abierto a nuevos sabores. Es algo genético. En concreto, la 'culpa' del odio eterno al cilantro es del gen OR6A2, que se encuentra entre el 4% y el 14% de la población y, por mucho que nos empeñemos, será difícil que el cilantro termine por gustarnos. El 24 de febrero se celebra el Día Internacional del Odio al Cilantro. No aboga por su erradicación, sino para que se notifique a la clientela cuando está muy presente en un plato. ¡No es tanto pedir!
