Aceitunas, el aperitivo perfecto

Un platito de aceitunas con el vermú o la caña de cerveza es uno de esos placeres sencillos de la vida que le da sentido a todo. Cuando las aceitunas están buenas, generan adicción y hay que tener cuidado, que se comen como las pipas. Hablamos del aperitivo por excelencia, del mejor entretenimiento posible antes de una comida ya que, además de ricas y sabrosas, son una fuente de salud. Es un toque de distinción y los palillos en que van pinchadas quedan como mudos testigos del número de combinados que van cayendo. Deben ser frescas y, por supuesto, deshuesadas. El toque salino le va muy bien al martini.

Lo primero y más importante: las grasas monoinsaturadas. Que así dicho puede dar miedito, pero que no, que éstas son de las buenas, que las aceitunas rezuman el famoso ácido oleico que es bueno para el corazón y combate el colesterol malo, además de incentivar el bueno. Es la base de la famosa dieta mediterránea. Y es que podríamos decir que llevamos sangre de olivo corriendo por nuestras venas.

Además, las aceitunas aportan fibra de la digestiva, por lo que tienen un cierto efecto laxante. Ojo, pues. Por cuanto a vitaminas, la A y la E son las predominantes y por su forma de ser tratadas para el consumo, al llevar sal, aportan sodio. Efecto que se multiplica si van rellenas de anchoas, claro. Las aceitunas negras, al pasar más tiempo en el olivo, aportan más beneficios, pero todas son extraordinarias. Las aceitunas kalamata griegas serían el paradigma, que son ricas en propiedades antioxidantes y aliadas de los nervios.

La otra forma habitual en que se nos presentan las aceitunas, rellenas con pimiento, le aportan un punto rojo de lo más pícaro, juguetón y divertido. Hay más variedades del fruto del olivo en invierno, que ciertas aceitunas se reblandecen con el calor.

Hablar de aceitunas, así en general y al bulto, puede indignar a los auténticos aficionados. ¿Será por variedades? Atención a las gazpacheras, las negras sin hueso de Sevilla o las cornezuelo de Jaén. Y están los aliños, como esos choriceros que se aplican a las aceitunas negras más arrugadas, que parecen pasas. Están las loaime, de tamaño medio y muy verdes, o las verdina de Córdoba, que se pueden aliñar con cítricos. Las loreñas, tan gordas y verdes que se venden partidas; como las moradas de Linares o las gordales de Jaén. El tomillo les intensifica el sabor.

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