Torra de Oña, combate de fuego, vino y pasión

Hago la cocina toledana... que es como a mí me da la gana. Pero, a veces, la hago a la criolla...», ríe Jesús Monedero, patrón del Palio (en Ocaña, Toledo) mientras nos ofrece su focacha con champiñón, queso y berenjenas que descansa sobre una deliciosa porción de pan (tipo croata) que acaba de amasar y pasar por la brasa en el jardín de la bodega Torre de Oña, en Páganos. Monedero, un fenómeno con aire rockabilly y gafas Ray-Ban de aviador, cocina al aire libre convocado junto a otros cocineros de la asociación JRE (Jeunes Restaurateurs) por La Rioja Alta.

Juan Carlos Ferrando, el chef asentado en Logroño (¡con 52 kilos menos!), ejerce de anfitrión de este encuentro que, a modo de «jam session», empareja a cocineros internacionales (Reino Unido, Eslovenia, Francia, España) con códigos diversos y la misión común de inventarse platos empleando carnes de Soria, harinas de Molinos del Duero, setas de Herchamp, Caprichos del Paladar y productos de la tierra murciana, verduras biológicas de la huerta de Rioja además de los condimentos (como ajo negro de Las Pedroñeras de Suárez, alcachofas mini, micro hojas...) surgidos por sorpresa de una «caja misteriosa».

Al tiempo, los sumilleres de los restaurantes convocados catan en una sala del château, los vinos de la bodega que mejor se acomoden a las invenciones de los chefs: un Finca Martelo de 2016, un Ardanza del 15, el Áster 2019 de Ribera de Duero o esa joya de la corona que es el Viña Arana GR 2015 de La Rioja Alta; vinos que, en nada, aparecerán sobre las mesas de sus restoranes europeos.

Bajo el sol derretido del último lunes del verano, entre cipreses y plataneros, con Guillermo de Aranzábal Bittner (6ª generación de la bodega) de anfitrión, los equipos se afanan en cocinar en sus barbacoas Ofyr en acero Corten, deslumbrantes como antiguos pebeteros griegos... «Se trata de compartir vivencias y ver cómo cocinan los demás... Hoy trato de hacer platos más sanos, con más verduras: los cocineros debemos cuidarnos y cuidar a los demás», señalaba Ferrando mientras Ana Larrea escanciaba las copas con los vinos escogidos por los maestresalas invitados.

Teresa Gutiérrez, la reina del Azafrán (en Villarrobledo, Albacete), veterana del mejor Las Rejas (2001) de Manolo de la Osa, nos contaba que dejó la carrera de Odontología en Valencia para cumplir su sueño «de ser cocinera». Preparó un plato vegano con una suerte de 'morcilla' de berenjena (musaka de berenjena con setas y lubina Aquanaria con queso y anacardos) y nos habló de los tótems de la cocina manchega: el ajopringue («como el morteruelo, pero sólo con cerdo»), el atascaburras o los quijotescos galianos, «gazpacho caliente con setas, caza de pelo y pluma y una torta de pan ácimo que, los pastores usaban antes como base para tomar el plato».

Volvemos al sabroso combate entre chefs. Keeling cocina en cocotte un sápido costillar con tomillo y otras yerbas del entorno al aromoso fuego de madera de encina mientras el televisivo Monedero (105 intervenciones en Aquí la Tierra), quinta generación de panaderos en la calle Mayor de Ocaña, jefe de partida con el añorado Santi Santamaría y compañero de brigada de Bixente Arrieta en el Matteo de Oiartzun, nos regala una lección acelerada de panadería, de las harinas zamoranas Ariana Gold Medal de gran fuerza W400, de la antecesora Isabel Gómez Monedero (1850)... Un lujo.

«Estamos encantados de trabajar con La Rioja Alta y de llevar sus vinos a las mesas de los mejores restaurantes de Europa», subraya Daniel Lehmann, presidente de la JRE. «La clave del éxito de la bodega es su origen, su herencia y su calidad. Para los sumilleres, los vinos de La Rioja Alta, debido a su gran orientación a la gastronomía, por su sabor y versatilidad, se convierten en compañeros perfectos de la buena mesa».

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