Sendoa Calvo: «Trabajo para ser feliz y hacer feliz a la gente. No estoy aquí por dinero»
El joven chef menorquín dirige el restaurante abierto en San Mamés por Fernando Canales, quien le ha inculcado su pasión por «la tradición y el sabor»
Menorquín de padres vascos, Sendoa Calvo (Mahón, 1993) lleva, literalmente, media vida entre fogones. Debutó a los 15 años en un local del puerto de Ciudadela limpiando calamares y mejillones. Fue su primera incursión en un mundo, el de la cocina, que le hace profundamente «feliz». Y que ha estado ligado a una figura, la de Fernando Canales. Por él quiso venir a Bilbao –«veía vídeos suyos y de Paul Ibarra en Youtube»– y con él ha trabajado estos últimos años: Etxanobe, Tamarises, y ahora en San Mamés Jatetxea, el restaurante futbolero por excelencia de la capital vizcaína.
–¿De dónde le viene la afición a la cocina?
–De mi padre. Todo el día estaba cocinando en casa y desde pequeño estaba yo con él. Lo primero que aprendí a cocinar fue un huevo frito, que me quemaba. Y luego hacíamos muchas paellas.
–¿Qué es lo que mejor se le da, o lo que más le gusta cocinar?
–Los caldos y los guisos, porque llevan mucho tiempo. Me gusta cocinar con tiempo, con cariño. Hoy hemos hecho un caldo. Empezamos ayer. Estuvimos diez horas cocinando y hoy otras tres. Era un olla de 20 litros y ha quedado en casi nada. Sin sal ni nada, estaba al punto.
–Lleva mucho tiempo con Canales. Como se suele decir de algunos entrenadores y jugadores, ¿es la extensión de Fernando en la cocina?
–En total llevo con él siete años. Es muy sencillo, y sólo me pide que haga las cosas bien. Él me da las recetas y me inculca que haga las cosas bien, con pasión. Y también me inculca la tradición y el sabor. No es mucho de hacer esferificaciones y cosas así. Pero está triunfando.
Los extranjeros repiten
–Se unen dos grandes tradiciones del territorio, San Mamés y la cocina. ¿Tiene algún significado, alguna traslación a la cocina el hecho de estar en este escenario?
–Ilusión. Porque estar en La Catedral te da mucha ilusión y ganas de seguir trabajando.
–Imagino que estar en el campo es un 'must', un reclamo de primer orden. Y la cocina ha de estar a la altura.
–Eso es. Mucha gente viene solamente a ver el campo y luego se sorprende del restaurante. Sobre todo los extranjeros que no conocen a Fernando Canales. Se llevan una gran sorpresa con nuestra cocina y muchas veces repiten.
–¿Qué tipo de comensal acude a vuestro local?
–Muy variado. Muchos extranjeros, pero también gente de aquí, de Bilbao. Eso también es bueno, porque ves mucha variedad de gustos, que es lo que te nutre a ti para seguir aprendiendo.
–Al final ofrecen productos tradicionales con un toque de modernidad.
–Nuestra cocina es tradición y sabor con unos toques un poco más sofisticados para que también entre por los ojos.
–Y producto, entiendo.
–Claro. Sin producto es más difícil sacar sabor. Utilizamos productos de primera calidad, lo que hace más sencillo el trabajo. Traemos pescado fresco del día, una carne espectacular con su punto de maduración… Tenemos proveedores muy buenos y lo que me gusta es la cercanía con ellos. Estoy constantemente hablando con ellos y casi somos amigos. Siempre les remarco que si el producto no es lo suficientemente bueno, que me lo digan.
«No soy empresario»
–El que San Mamés Jatetxea no sea únicamente un restaurante, sino que también organice eventos y servicio de catering en los partidos, ¿cómo ha influido en su aprendizaje?
–A aprender mucho, y mucho más rápido, porque tienes que gestionar un volumen de trabajo que no te lo esperas. No creía que fuera capaz de hacerlo. No es lo mismo llevar un restaurante que tener abiertos tres frentes: partidos, eventos, el restaurante... tengo que estar con tres libretas. Es más volumen de trabajo, pero si te organizas está muy bien. Aprendes mucho a gestionar todo. Al final ser chef ejecutivo, más que cocinar es organizar, tener en cuenta los tiempos, los pedidos. Lo más importante para mí es cómo llevar a tu equipo. Sin él yo no sería nada, no puedo abarcar solo todo esto. Y cuanta más motivación les des, mejor serás tú.
–¿Tienes ganas de abrir tu propio local?
–No, y siempre me lo sugieren. Pero mi frase es: yo no soy empresario, soy cocinero. No quiero montar nada y tener que gestionarlo. Lo que quiero ser es cocinero, estar entre fogones, tener un equipo, ser feliz yo y hacer felices a mis clientes. Alguna gente se lanza a montar restaurantes, pero no es lo mismo saber hacer un postre que gestionar una empresa. Fernando sabe hacer las dos cosas. Y yo trabajo para ser feliz y hacer feliz a la gente. No estoy aquí para ganar dinero. Si fuera así, no sería cocinero, estaría en otro sitio trabajando menos horas, teniendo más vacaciones. Este trabajo es vocacional.
El hermano pequeño
El restaurante que dirige Sendoa Calvo cohabita en La Catedral con la taberna La Campa de los Ingleses, que vendría a ser como el hermano pequeño, con una propuesta algo más modesta y precios también más asequibles. La relación entre ambos restaurantes –más bien entre su personal– es «exquisita», cuenta Sendoa. «Nos ayudamos mutuamente con los pedidos».
-Por cierto, ¿le gusta el fútbol?
-Me encanta. Y además el Athletic es el equipo de mi familia: mis padres son vascos, mis abuelos son vascos… Recuerdo venir aquí de pequeño, por ejemplo aquella semifinal de Copa ante el Betis. Era un canijo.
