Las cocinas de Extremadura y Navarra se dan la mano en Txuqun (Bilbao)

–No es usual ver a dos cocineros al frente de un local.

–Andrés Lucía. Es una relación que ha surgido sin forzarla, algo orgánico, nadie es ni más ni menos que el otro. Puede ser que él venga un día con una idea y yo aporte algo, o viceversa, pero no tenemos una separación de funciones, algo así como yo creo y él hace...

–Javier Sancet. Los dos tenemos que saber hacer de todo.

–A. L. La sintonía se notaba en Sokarrat. La idea fue de Javier y yo, encantado.

–¿Y qué ofrecen?

–J. S. Extremadura y Navarra. Podríamos haber abierto cualquier cosa, desde una pizzería o una hamburguesería, pero pensamos: ¿qué sabemos hacer, de dónde somos?

–El género y la cocina tradicional mandan ahí.

–A. L. En la península ibérica tenemos una suerte increíble; cada territorio tiene productos de muchísima calidad. En el Txuqun las dos cocinas se encuentran en una mezcla de tradiciones y productos. Queremos dar a conocer nuestras tierras y jugar al juego de 'Navarramadura', que consiste en adaptar todos los platos para crear una carta cuyo hilo conductor sean los productos de los dos territorios.

–¿Dónde se encuentran la cocina navarra y la extremeña?

–J. S. Hay que hacer mil pruebas, pero dos productos buenos bien tratados se juntan fácil. Un ejemplo de lo que hacemos es la goxua, un postre típico de aquí, pero nosotros montamos la nata con crema de bellota y el bizcocho lo emborrachamos con patxaran. Es una nata que sabe a bellota con un toque a patxaran.

–A. L. La idea es que todos los platos tengan un guiño a nuestras tierras; si no a las dos, al menos a una. En nuestra primera etapa hacíamos hongo beltza con papada, un plato más desnudo, con menos artificio, pero se ha quedado porque gusta. Poco a poco hemos ido haciendo platos más elaborados, con recetas de otras culturas.

–Como lo del ajoarriero al estilo thai... por menos de eso te queman en la Chantrea.

–J. S. Jaja... Sí, por eso ahora le estamos dando una vueltita porque hay cosas que chirrían al oído; queremos hacer un ajoarriero con kokotxas en vez de con bacalao.

–A. L. Otra receta a la que estamos dando vueltas es el tiradito peruano, en la que en vez de usar pescado vamos poner carne de cerdo, un corte que nos hemos inventado: la ventresca de cerdo.

–Abrieron durante la pandemia. ¿Y eso?

–A. L. Lo teníamos claro y explotó...

–J. S. Llegado ese momento pensamos: ¿qué más da?

–A. L. Intentamos sacar el lado bueno de lo que estaba pasando. Estábamos parados, pero eso nos dio tiempo de afinar y sacar brillo a nuestras ideas. Ha sido como un rodaje, de ir poco a poco.

–J. S. Queremos pensar que nos ha venido bien; si hubiéramos abierto en otra ocasión igual nos pegábamos un leñazo porque no teníamos las ideas claras. La pandemia nos dio tiempo de ir poco a poco.

–A. L. Es así, cocinábamos para la gente que podía entrar en el local.

–¿Sigue habiendo recelos a cruzar la ría para llegar a Bilbao la Vieja?

–J. S. Hay de todo. Buscábamos un local en Bilbao y apareció este en un barrio que ya conocíamos.

–A. L. Pero sí, hay gente, muy poquita, a la que le sigue costando cruzar la ría.

–Bilbao parece un sitio complicado.

–A. L. Vemos que se están expandiendo las franquicias, pero es un síntoma de los tiempos.

–J. S. Se lo van a comer todo, pero hay gente que apuesta por hacer una cocina muy personal, muy original, profesionales que siguen respetando el oficio.

–Me gusta la idea de respetar el oficio.

–A. L. La clave es no engañar, cobres un euro o 50. Si te digo que te doy producto de Extremadura y Navarra, que sea así, que sea bueno.