Oda a la gastronomía con raíces

El retorno a las raíces, el respeto por el legado de los maestros, la gastronomía como ejercicio de memoria. Ese parece haber sido el leitmotiv de la 28ª edición de los Premios Euskadi de Gastronomía, que han recibido este lunes en Vitoria el cocinero Edorta Lamo, el jefe de sala José Luis Blanco, la periodista Ana Vega y el último libro de Luis Irizar. Los cuatro dibujan, desde perspectivas y ámbitos distintos, una semblanza de lo que ha sido y puede llegar a ser la gastronomía vasca.

Tras un año de ausencia impuesto por la pandemia, la consejería de Cultura del Gobierno vasco y la Academia Vasca de Gastronomía recuperan unos galardones que se llevan entregando desde 1993. Entonces recibió el premio al mejor jefe de cocina un Juan Mari Arzak ya consagrado y con las tres estrellas Michelin bordadas en la chaquetilla. Esta vez el ganador no luce ninguna -todavía- pero representa a una inquieta generación de profesionales que mira hacia el mundo rural con optimismo.

Edorta Lamo volvió a su pueblo para encontrarse y ha conseguido que muchos encuentren el camino hasta Santa Cruz de Campezo. Antes de ser la gran esperanza blanca de la cocina alavesa, se fogueó con su hermana en el donostiarra A Fuego Negro, donde contribuyeron a dinamizar la escena del pintxo y llegaron a ser premiados como la mejor barra del país. Pero a pesar del éxito obtenido en la capital guipuzcoana, o quizás cansado de él, Lamo emprendió el camino de regreso al pueblo de sus ancestros.

Allí ha pertrechado un proyecto gastronómico que rinde homenaje a la cocina furtiva, la caza, la recolección y la ganadería de subsistencia que durante siglos alimentó a sus vecinos. Y de paso ha abierto nuevas posibilidades económicas para esta recóndita región de Álava. Esa «valentía» no exenta de riesgos, en palabras de la presidenta de la Academia, Mar Churruca, le vale ahora un premio que llega solo unos meses después de su segundo sol en la guía Repsol y le consolida como uno de los grandes referentes de la cocina vasca.

Otro símbolo del territorio que este año ejercía de anfitrión de los premios es el histórico Zaldiaran, cuya sala ha estado gobernada durante décadas por José Luis Blanco Salazar. Cuarenta años de trayectoria en el grupo de Gonzalo Antón avalan a un profesional que empezó desde abajo, como pinche, y que ha sido testigo de veladas irrepetibles. Cuando en los años 80 y 90 los grandes de la cocina mundial pasaban por Zaldiaran para participar en aquel congreso mítico que despertó la revolución de la gastronomía española, él era el encargado de organizar la sala al nivel que merecían. Apasionado del vino, llegó a ser Nariz de Oro en 2002 y ha colaborado con este periódico en artículos dedicados a la divulgación del patrimonio vinícola de Rioja Alavesa.

Habitual en estas páginas es también la firma de Ana Vega Pérez de Arlucea, que recibió el premio a la mejor labor periodística. Cada semana desde su tribuna Historias de Tripasais, en el suplemento gastronómico Jantour, la periodista bilbaína refresca la memoria culinaria de Euskadi con recetas antiguas, tradiciones perdidas o restaurantes que fueron escenario de las celebraciones de nuestros antepasados. Colaboradora habitual en los diarios regionales de Vocento, es también autora del libro Cocina Viejuna, donde repasa las costumbres en la mesa de la España de los 70 y 80, y ha participado en programas de televisión como Robin Food o Torres en la cocina. El año pasado esa labor de investigación y divulgación histórica le valió el Premio Nacional de Gastronomía.

El último premio Euskadi fue un sentido homenaje a una de las figuras más influyentes de la historia de la gastronomía vasca. Luis Irizar, fallecido el pasado mes de diciembre a los 91 años, es el protagonista del libro que se llevó el galardón a la mejor publicación. Bajo el título 'Luis Irizar, maestro de maestros', la obra ha sido editada por Abalon Books, con textos de Juan Aguirre y fotografías de Luis de Alas y repasa el legado de un hombre que sembró el amor por la cocina en varias generaciones de chefs. El propio Irizar estuvo muy implicado en la elaboración de un volumen que es, además de biografía y recetario, una suerte de testamento culinario.

Durante la ceremonia celebrada en el Patio de Cristal del hotel Jardines de Uleta de Vitoria se han entregado además otros cuatro premios con nombre propio que distinguen el compromiso con la gastronomía vasca, la cultura del vino o la excelencia en el producto. El premio José María Busca Isusi ha ido a parar a la familia de sidreros Zapiain, el Manuel Llano a la Fundación Cultura del Vino, el premio Luis Irizar a la docencia ha recaído en la escuela Torreblanca, mientras que el Juan José Lapitz al Trujal La Equidad. La Academia Vasca ha otorgado además un premio extraordinario José Andrés, por su labor al frente de la ONG World Central Kitchen para alimentar a los refugiados de la guerra en Ucrania.

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