«Nunca pienso en las estrellas Michelin, solo en dar bien de comer»

- ¿El regreso del niño pródigo?

- Todo se fraguó en pandemia. Me hacía ilusión recuperar ese recetario nuestro más clásico.

- ¿Cómo se va a manejar entre fogones tan lejanos?

- Gracias a un gran equipo que ya me conoce, todo es más fácil. Estaré todos los domingos y lunes y algunos martes en Bilbao.

- ¿Vuelve con ganas de sumar otra estrella Michelin?

- No. Nunca en la vida he pensado en una estrella. Ni cuando la conseguí en el restaurante Álbora, pero tampoco cuando la logré en el Corral.

- ¿En qué piensa entonces?

- En lo único que pienso en cuanto me levanto es en no defraudarme a mí mismo y hacer lo que quiero hacer. No hay ni una, ni dos, ni 400 estrellas que me exijan más que ser yo mismo en el día a día.

- ¿Qué va a ofrecer?

- Un recetario que me apetecía rescatar. Una buena sopa de pescado a la bilbaína, una purrusalda, unas kokotxas de merluza a la parrilla, un solomillo Wellington... Con música.

- ¿Con música?

- Me he criado en la escena del rock&roll en Iturribide. Siempre he sido muy de vincular la gastronomía con la música. En el Corral de la Morería junto la gastronomía vizcaína con el flamenco. En la carta de aquí aparece ya el 'pollo de caserío Red Hot Chilli Peppers'. Vienen muchos turistas internacionales a Bilbao.

- ¿Y?

- Quiero que se lleven un cachito de Bizkaia.

- Se va a encontrar un Bilbao muy diferente al que dejó.

- Por eso lo hago.

- ¿Un reto apasionante?

- Me fui hace ya diez años y, gracias a Dios, he conseguido cuatro Soles Repsol, dos estrellas Michelin, muchísimos premios... La gente espera mucho y no puedo defraudar. Quiero hacerlo bien. Con Lasai no buscamos fuegos artificiales ni que la gente se desmaye.

- ¿Qué anhela entonces?

- Solo que la gente salga diciendo 'qué rico hemos comido y qué bien nos han tratado'.

- ¿La esencia de todo cocinero?

- Busco agradar con un relato detrás de cada plato. Ha cambiado mucho la cocina. Me apoyo mucho ahora en las técnicas para que todo salga perfecto. Trabajo mucho la brasa, pero también la baja temperatura. Esas técnicas de precisión son importantes para que haya una regularidad.

- La hostelería bilbaína vive una gran explosión. No dejan de abrirse nuevos espacios.

- Nunca he mirado por el retrovisor. Yo ya tengo 47 años. Empecé con 16. Lo que no voy a hacer es montar algo para que todo lo que he construido durante tantos años se vaya al garete.

- En el Corral de la Morería solo cocina para ocho personas. ¿A cuántas personas sentará aquí?

- Entre 50 y 55 comensales. El Lasai maneja el concepto txoko, que era lo que yo quería tener. En vez de cocinar con tus amigos, tus amigos cocineros cocinan para ti. Ja, ja. Por eso tiene la cocina a la vista y una decoración muy de madera, muy rústica.

- Junto a los músicos, los chefs son las grandes estrellas del momento. ¿La cocina no deja de ser otro espectáculo?

- Estás hablando con un loco de la comida y un apasionado de la gente. Te puede sonar muy romántico, pero yo soy músico. Llevo tocando la batería desde los 13 años.

- Ah, no lo sabía.

- He tocado en muchas bandas en Bilbao y tengo otra en Madrid. Me relaciono con los mejores artistas flamencos y los músicos de jazz más importantes que te puedes encontrar. Disfruto yendo a comer con ellos una chuleta o a ensayar. Al final te das cuenta de que una receta son notas musicales.

- Curiosa observación.

- La música son partituras. Dependiendo qué compás le metas, va a sonar de una manera o de otra. La cocina es exactamente igual. Ha habido músicos de flamenco a los que he preparado unas kokotxas con merluza en salsa de calamar y ellos me han devuelto un tema con lo que han sentido. 'David, esto es una bulería para ti', me dicen. Me he metido en Lasai porque al lado tengo una sala de conciertos.

- Viva el rock&roll.

- En el Corral cenas y estás viendo el tablao. Aquí lo van a hacer en un espacio privado, pero luego, si quieres, puedes acceder a ese concierto que se da al otro lado. La mejor receta que hay es la compañía que tengas en la mesa.