Kelly Amaya: «Bilbao ya está bastante familiarizado con el concepto de 'brunch'»

Brunch', 'lunch' y 'drunch'. Tres conceptos creados para fusionar, con una pátina de modernidad y espíritu informal, desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. Disfrutar de esta «experiencia» gastronómica en un ambiente «relajado» y apto para todos los paladares y tendencias nutricionales es el objetivo con el que hace poco más de un año nació Taula. Lo hizo además en un local céntrico –en la plaza de Indautxu–, amplio y diáfano.

Una apuesta a lo grande la de Kelly Amaya –bilbaína de Colombia o colombiana de Bilbao, como se prefiera–, empresaria apasionada de la gastronomía que lo vio claro: no había en la villa un local de picoteo desenfadado donde, por ejemplo, degustar unas tablas que fueran mucho más allá de los quesos e ibéricos.

–¿Cómo se embarcó en este proyecto?

–Estudié Gestión de Negocios y luego trabajé un poco en tareas de administración, pero desde los 18 años (ahora tiene 30) he intercalado los estudios con el trabajo en hostelería, que siempre me había gustado, por aquello de estar siempre en contacto con la gente.

–Entonces lo suyo es más administrar que moverse entre fogones.

–No, pero toda la carta y los platos han sido invento mío, con el asesoramiento de los cocineros. La gastronomía me encanta, pruebo todos los sitios que abren y, me gusta variar la comida. Aunque no cocino las tablas también las he diseñado todas. Cuando estoy aquí trabajando puedo hacer de camarera, pero mi principal labor es gestionarlo todo.

–Entonces es su primer proyecto hostelero. Se ve que a lo grande.

–Estaba en un momento de mi vida en el que estaba buscando mi sitio. Lo vi, aposté y me lancé. Y estoy muy contenta porque ha salido bien desde el primer día. Lo más importante era hacer y trabajar en algo con lo que me sintiera identificada. El 'brunch' siempre me ha gustado. Vi en él un nicho, porque no había ningún sitio en Bilbao muy innovador en cuanto a las tablas.

–En este aspecto más bien se suele tirar a lo clásico: ibéricos, quesos, y poco más...

–Le he dado un enfoque muy visual, que tenga variedad, que sean muy para compartir. Buscaba ofrecer un sitio donde ir a merendar y tomar algo por la tarde.

–¿Hasta el momento, qué es lo que mejor les funciona?

–El 'brunch' es lo más exitoso. Entre semana estamos a tope, y el fin de semana hay colas siempre. Pero es verdad que en los últimos seis meses la tarde tiene cada vez más fuerza porque mucha gente viene a merendar. Busca tomar algo dulce, o un aperitivo un poco salado. Entre las seis y las ocho estamos siempre llenos también.

–Cuál es la franja horaria más concurrida?

–Siempre es desde las 10:30 hasta las 13:30, de lunes a domingo, que coincide más con el 'brunch'. Cuando más trabajamos son los sábados y domingos por la mañana, pero esa es la hora punta.

–¿Estamos los bilbaínos familiarizados con estos hábitos?

–Sí, bastante familiarizados, sobre todo la gente joven. Pero tenemos un público muy diverso, en cuanto a edades y nacionalidades. Cada vez viene gente más mayor, y para ellos tenemos pensados ciertos productos de la carta, porque igual no se quieren arriesgar tanto. Y no falla, todos los mayores me piden siempre lo mismo: una tostada ibérica, la típica, aunque la hemos hecho con un salmorejo, jamón, tomates cherry confitados... Quise hacer algo clásico pero con nuestro toque más gourmet.

–¿Vienen también turistas?

–Llegan bastantes, porque ese concepto de 'brunch' está mucho más arraigado que aquí, y también desayunan más de este tipo de cosas que los de Bilbao.

–Eso que no están en una zona de circuito, como el Casco Viejo, y apenas llevan un año y pico funcionando.

–No, no lo está. Pero intentamos con las reseñas ir subiendo puntuación y atraer a la gente. También es verdad que es un sitio muy grande, que vienen muchísimos grupos. Todos los fines de semana tenemos reservas de 10, 12, 16 personas. Casi todos los sitios de 'brunch' son pequeñitos y no pueden acoger a tanta gente en una sola mesa.

–He leído no pocas críticas de usuarios en las que se quejan de lentitud en el servicio.

–Ahora trabajamos 17 personas. Es verdad que ha habido comentarios negativos, a los que he pedido disculpas.

–También se comenta bastante que los precios son caros.

–Depende de lo que entienda cada uno por caro. Cuando vendo la tostada no sólo es eso: también el servicio en mesa, la atención, el que haya agua de sabores gratis, que en el baño haya compresas y tampones para las chicas, que te atiendan en la puerta, te acompañen al asiento, te ofrezcan un producto fresco de buena calidad, un espacio en el centro de Bilbao, luminoso… Prefiero cobrar más caro y dar un producto de calidad y un buen servicio que ser más barato y escatimar en esas cosas.

Dirección Gregorio: de la Revilla, 25 (Bilbao). Teléfono: 667592718.

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