Iñigo Fuertes, un apasionado de los hongos del Anboto para dar sabor a sus chuletas

Iñigo Fuertes (Algorta, 1976) ha dedicado un rato después del servicio del mediodía a echar un vistazo al setal próximo al Akebaso, donde obtiene hongos que luego empleará en la cocina de este restaurante situado en impresionante caserío de Atxondo, en pleno bosque, al pie del Anboto. En el interior, revestido de piedra y madera que conservan un elegante aspecto rústico, uno piensa que sería un pecado que aquí se comiera mal.

–Sí, este sitio merece un producto bueno y mimado. Que se vea el toque de la brasa en la chuleta o el pescado; que se vea lo que comes. Somos un poco más innovadores en los entrantes y en los postres, alguna espuma, alguna esfera... pero siempre respetuosos con la temporada.

–El caserío, la decoración y la ubicación marcan lo que ofrece el Akebaso.

–Es lo que pega con el entorno, pero también es lo que has educado a los clientes: lo más sano y la mejor cocina, al menos para mí.

–No sé si es fácil conseguir género de máxima calidad, con tanta competencia y tan poco productor.

–No, no es fácil, tienes que tener buenos contactos y pensar que a veces lo mejor no es lo más caro. La mejor chuleta es la que más sabor tiene, la que mejor se corta, la que tiene más grasa infiltrada. Es posiblemente la parte más arriesgada del trabajo, y más ahora que todo se ha encarecido un montón. El pescado salvaje escasea y hay que saber buscarlo. Y con frecuencia, tienes que pagarlo.

–¿Por qué es cocinero?

–Siempre me ha gustado. Empecé con mi madre, con mi abuela, que cocinaban muy bien. Me picó el gusanillo, me apunté en la Escuela de Hostelería y luego todo fue rodado. Si esta profesión no te gusta no tienes cabida; sólo lo disfrutas si sientes ilusión, pero yo lo tenía claro. He dado muchas vueltas y he estudiado muchas cosas, pero era mi oficio.

–Se formó en el Etxanobe. Parece una buena escuela.

–Sí, hice prácticas en el Etxanobe y justo cuando estaba acabando me enteré de que Fernando Canales y yo éramos primos segundos. Aquello impresionaba, la verdad, no sabes por dónde te pega el aire; es como coger el coche en tu primer día de carnet de conducir y meterte en Indianápolis. Habrá gente más habilidosa, pero hasta que le coges los cuernos al toro es una locura.

–Mucha tensión, género de primera...

–Y mucho saber hacer; con el tiempo sabes abrir una merluza pero antes has abierto mal 50 como mínimo. Yo les digo a los chavales que prueben en casa con chicharros, que descubran dónde está la espina, cómo se hacen cortes limpios. Si empiezas con besugos o lubinas la has liado.

–¿Y cómo acaba en el Akebaso?

–Pues metiendo muchas veces la pata, limpiando muchas merluzas y haciendo muchos números, con sacrificio. Al final, la gente te valora y te da una oportunidad. Es una medalla que te has puesto tú y es muy gratificante salir a una sala de 80 personas y que te lleguen a aplaudir o que te digan que van a repetir. Es la bomba, ¿qué más quieres?

–Y aprender a entenderse con la propiedad...

–Como en cualquier oficio. Tienes que entenderte con todo el mundo, con ellos, con la jefa de sala... Esto es como un equipo que atiende 20 mesas a la vez; si falla una comanda te paran la cocina y se va todo al traste.

–Manejar grupos no parece sencillo.

–Eso es algo para lo que te tienes que formar, tienes que ser más sociólogo que otra cosa. Hay gente que pide, pide, pide y no te da, cuando este es un lugar en el que todo el mundo tiene que tirar del carro. Para que el barco siga a flote tenemos que remar juntos. La actitud de la gente hoy en día flojea en cuanto a querer trabajar.

–Muchos colegas suyos tienen esa misma opinión.

–Yo creo que se ha perdido la esencia, el romanticismo; ahora es 'voy, trabajo y me pagas'. Mucha gente no está hecha para la cocina, sino para trabajar ocho horas y marcharse a casa.

–También puede ser que el paso de los años casque el romanticismo...

–Sí, te quemas. Es posible que te vaya mejor, pero hay que intentar mantener la ilusión que tienes a los 20 años. Yo me quedaba al final de los servicios a hacer bombones, espumas con uno que había estado en elBulli... y para mí era un juego. Eso se ha perdido.

–Pero nunca ha habido tantas y tan buenas escuelas.

–Me pregunto dónde va esa gente. Llevo más de un año buscando una persona responsable y hace poco tuve dos entrevistas pero no vinieron a la cita. Y eso repercute en el trabajo, sales a las siete cuando podrían haberte marchado a las cinco.

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