Iker Carrillo, de Atlanta a la Plaza Nueva de Bilbao
Cocinero del víctor montes ·
El cocinero del clásico de la Plaza Nueva, un asiduo a los concursos de pintxos, lleva tras de sí un extenso currículo de estancias en restaurantes, incluido uno en Georgia cuando apenas tenía 20 años
En el volátil mundo de la hostelería, pocos podrán presumir de un currículo tan variado como Iker Carrillo (Bilbao, 1982), que con 20 años marchó a Atlanta para abrir un restaurante español por encargo de unos inversores iraníes. Su trayectoria es intensa desde que salió de la Escuela de Artxanda: hizo prácticas en el Zortziko y en el Gaminiz de Aitor Elizegi, trabajó en el Castillo de Arteaga, en un restaurante de Andorra (donde conoció a su esposa, que era la maître del local), en el Aretxarte de Zamudio (se encargaba entre otras cosas de dar de comer a la plantilla del Athletic) hasta recalar en el Víctor Montes.
–Me pasma lo de Atlanta.
–Vinieron unos iraníes de Georgia a la Escuela de Artxanda buscando al mejor de la promoción del 2000 para montar un restaurante en Atlanta. Yo me llevaba muy bien con el cocinero que eligieron y llevaron a los iraníes a comer al Gaminiz, probaron la cocina de Aitor y me ofrecieron ir a Estados Unidos. Eso fue a principios del 2001.
–Y aceptó...
–Hoy no podría hacerlo, pero hablé con Aitor y me dijo que nunca en la vida tendría una oportunidad así. Nos pusieron todos los medios y alucinamos en colores; veníamos como quien dice de un pueblo. Ofrecíamos cocina clásica española, vasca y gallega, porque mi amigo era gallego.
–¿Hablaba algo de inglés?
–Nada, aunque al final me solté a base de pegarle patadas al diccionario. En la cocina había muchos latinoamericanos, pero los proveedores y los camareros sólo hablaban inglés.
–¿Y cómo fue la experiencia?
–Traíamos muchos productos de aquí, aunque entonces era difícil importar ibérico. Hacíamos una cocina adaptada a los gustos de los estadounidenses, nuestra cocina, pero con su toque: mucha parrilla, pescados de allí, salsas más picantes, carnes muy especiadas...
–¿Qué tipo de clientela tenían?
–Estadounidense y árabes. Tenían unas mansiones... el Día de Acción de Gracias uno de los socios nos invitó a su casa y flipamos. Piensa que yo era un crío que podía conducir pero no podía entrar en una tienda a comprar alcohol ni tabaco.
De bodas en la Casa Vasca
–¿Y por qué se vuelve?
–Mi compañero era gallego, sentía morriña y entonces pasó lo del Prestige, así que decidió marcharse. ¿Qué iba a hacer allí?
–¿Cómo fue el regreso?
–Bien, entonces no faltaba trabajo, pero volver me causó impacto, al ver que somos un país superpequeño. Un cocinero tiene que ir a muchas cocinas para nutrirse hasta que se estabiliza y lleva a la práctica lo que ha aprendido.
–Vivió la última etapa de la Casa Vasca.
–Estuve los últimos 10 años como jefe de cocina y aquello era como una escuela. Era un tiempo de decadencia porque muchas bodas se celebraban fuera de la ciudad, pero fue una etapa estupenda: dábamos 800 bodas al año, 100 banquetes en el primer fin de semana de comuniones...
–800 bodas...
–El primer viernes que trabajé allí dimos 8 bodas y 6 al sábado siguiente, y 3 más por la noche. Era una locura, pero pasé unos años muy buenos, aprendí a gestionar equipos, que es muy importante.
Una vuelta de tuerca
–Y Félix Parte se cruza en su camino.
–Lo mejor que me ha pasado en muchos años. Estuve en el Zurekin y en el Amaren hasta que llegué a La Olla de la Plaza Nueva, que durante dos años me ha dado la posibilidad de crear; he conseguido seis premios en los concursos de pintxos.
–¿Llega a un local clásico para darle un meneo a su carta?
–La idea es darle una vuelta de tuerca y usar técnicas novedosas sin prescindir de las bases del restaurante, un economato gourmet desde hace 100 años. No vamos a olvidarnos del bacalao al pilpil, claro, pero hay otro género que hay que elevarlo al máximo. Esta es una institución y tiene que subir un peldaño.
–Pero las últimas semanas, con ómicron, la nueva ola...
–Las dos semanas de comidas y cenas de empresa son las más fuertes del año y hemos tenido un montón de anulaciones, pero la última semana del año ha habido un arreón importante, gracias al turismo nacional y al extranjero, y hemos arrancado enero de forma bastante potente.
–Tanto vaivén cansa, ¿no?
–Es un estrés añadido, porque esta variante contagia un montón y tienes que tener más cuidado en el restaurante, en la calle... a la mínima que alguien tiene un síntoma se tiene que ir a casa, y eso merma las plantillas. Por ahora no ha caído nadie, y toco madera. Si a eso añades las anulaciones , que se reducen los aforos, que no se puede consumir en la barra... pues es una decepción. Y gracias a dios, con el buen tiempo que está haciendo hay mucho movimiento en la terraza, que ha estado llena a todas horas.
«El mejor momento»
Dice Iker Carrillo que está atravesando «el mejor momento» de su carrera profesional, con el salto a un emblema de la ciudad como el Víctor Montes y sus éxitos en los concursos de pintxos, algo a lo que no renunciará pese a su nuevo cometido. «El Víctor Montes tiene que tener la mejor barra de la ciudad. Es que además es divertido, te da un juego que no lograrías en un restaurante sólo de carta. Una barra es la seña de identidad de un restaurante; si está bien montada, si es bonita, te dices que ahí se tiene que comer bien». El cocinero es activo en Instagram, donde cuelga algunas de sus creaciones porque es un buen escaparate para presentar lo que haces y para compartirlo con otros cocineros. «Se habla mucho del ego de los cocineros, pero eso tiene que quedar en un segundo plano. Relacionarse con tus compañeros y alegrarse de sus éxitos es lo mejor; la fraternidad es vital para seguir adelante. Te puede joder no ganar, pero nos alegramos de los logros de los demás», dice.
