Hilario Arbelaitz: «Zuberoa seguirá adelante manteniendo nuestro estilo»

–¿Qué puede más, la tristeza de la despedida o las ganas de descansar?

–En este momento se mezclan la alegría, la tristeza y la emoción. Hay pena, claro, porque al fin y al cabo hemos nacido en esta casa y han sido 52 años de trabajo. Seguro que alguna lagrimilla se escapa, sobre todo al despedirnos de amigos que llevan tantos años viniendo y de la gente que trabaja con nosotros. Es un día para recordar y para agradecer a todos los que lo han hecho posible. Pero también toca descansar. Con la pandemia nos dimos cuenta de que había otra vida además del restaurante que merece la pena disfrutar. ¡Cuánto tiempo con la familia y qué paseos más largos! Cuando uno es joven no se da cuenta, pero los años ahí están y empiezan a pesar.

–¿Qué hará a partir de mañana?

–No sé si esta noche podré dormir. Va a ser el primer día que me meta en la cama sin estar pendiente de tal proveedor, de cómo está la cocina o de si a esta mesa la tengo que poner algo diferente porque estuvo hace poco. Sin darle vueltas al negocio, en definitiva, y no se si podré conciliar el sueño. Pero hay un momento para cada cosa y yo me voy con la conciencia tranquila porque lo he dado todo en el trabajo, así que ahora también me entregaré a disfrutar de la familia.

–¿Piensa ponerse el delantal?

–Solamente en casa. También con los amigos, he estado muy poco con ellos y están deseando que vaya a la sociedad y les haga alguna cazuelita. Ya que donde menos he estado ha sido en casa y con los amigos, ahora me voy a dedicar a ellos. Pero lo que más ganas tengo es de ir a una mesa a que me sirvan, aunque sea la cosa más sencilla del mundo, pero que me sirvan, que yo ya he estado sirviendo muchos años.

–¿Seguirá vinculado al sector o prefiere retirarse del mundillo?

–En Zuberoa empezamos discretamente y me gustaría terminar igual. Quiero visitar a muchos discípulos que han pasado por aquí y ahora tienen muy buenos restaurantes, y también es verdad que después de tantos años diciendo que no a los compromisos, a partir de mañana no voy a tener excusa. Una cosa es que no cocine, pero sí me veo vinculado a la gastronomía de alguna manera, dando alguna charla o participando en congresos, ¿por qué no? De la noche a la mañana no se puede dejar un oficio que lo ha sido todo en tu vida.

–Cierran en la cresta de la ola, con Zuberoa como un modelo a seguir. ¿Satisfecho?

–Pues me da cierta alegría. Creo que hemos conseguido un estilo propio, basado en lo tradicional pero modernizándolo un poco, sin perder de vista el producto y las estaciones. Una cocina natural, que gusta al público. Nunca hemos sido un restaurante que estuviera muy pendiente de contentar a las guías, solo hemos tratado de ser nosotros mismos. La mejor estrella siempre ha sido la fidelidad del cliente.

–No siempre fue así. Cuando todos corrieron a hacer esferificaciones, a usted le acusaban de inmovilista...

–Por eso me castigaron. En un momento se nos dijo que teníamos que dar un salto; parecía que si no hacías según qué técnicas no eras cocinero. Pero como yo no venía de escuela ni nada, he ido evolucionando a mi manera, tratando siempre de mejorar, pero sin perder el norte. Uno tiene que ser fiel a si mismo y yo nunca dudé. Tenía clarísimo que íbamos a seguir haciendo nuestra cocina, porque eso es lo que quiere la gente cuando viene a Zuberoa, saber lo que come cuando le sacan un plato. Es como en la música, por mucho que las modas vayan por otro lado, siempre habrá público para la música clásica. Y ojo, que la cocina tradicional no es que sea más sencilla, como no la hagas bien la gente enseguida reconoce el fallo.

–¿Cómo se tomó que Michelin le retirara la segunda estrella?

–Fue un momento duro, nadie quiere que le quiten algo que en su día fue recibido como un premio. Empiezas a dudar, a darle vueltas a la cabeza. ¿Será que no estoy haciendo bien las cosas? Después de 17 años con dos estrellas fue algo extraño, porque yo creo que, cuanta más experiencia tienes, mejor cocinas. Sin embargo a pesar de que perdimos la estrella no decaímos, todo lo contrario. Aquel año tuvimos una avalancha de reservas parecida a la de ahora, todo el mundo quería venir a apoyarnos. Hace unas semanas, cuando se supo que le habían quitado la estrella al Mirador de Ulía, llamé a Rubén Trincado y le dije lo mismo que me dijo en su día Fermín Arrambide (influyente cocinero nacido en Saint-Jean-Pied-de-Port): «Sigue jugando a pelota y deja de darle vueltas a la cabeza».

–En la foto fundacional de la Nueva Cocina Vasca no aparece, ¿se ha sentido verso suelto?

–No salgo porque yo llegué un poco más tarde, como Martín (Berasategui). Yo he hecho siempre mi camino. No fue hasta más adelante cuando la revista Sobremesa nos juntó con Pedro (Subijana), Juan Mari (Arzak), Karlos (Arguiñano) y alguno más para una foto haciendo la sokatira en el puerto de Donosti. A partir de ahí ya empezamos a coincidir en comidas, a hacer viajes y a trabar amistad. Recuerdo un viaje a París muy importante: «A estos no les podemos dar pichón y foie», decíamos. Así que servimos merluza en salsa verde, angulas, yo prepare los morros de ternera receta de mi madre... cosas nuestras. Óscar Caballero me dijo después que fue un acierto. Lo viejo de aquí, allí resultó novedoso.

–Eran años difíciles en el País Vasco, ¿como los vivieron?

–Yo siempre digo que hemos vivido tres pandemias. Primero la política y social, que castigó mucho a la hostelería, porque la gente dejó de venir en verano. Había momentos en que te exigían de un lado y de otro, pero intentamos no comprometernos, defendíamos el oficio y ya está. Había que tener diplomacia. La segunda pandemia fue la crisis industrial, cuando las comidas de empresas desaparecieron de la noche a la mañana. Nos quedamos con una mesa o dos, después de tener todo el comedor lleno de trajes y corbatas. Pero gracias a aquel esfuerzo de la Nueva Cocina Vasca por darse a conocer fuera empezamos a recibir turismo gastronómico y eso es lo que nos ha salvado. Y la tercera ha sido el COVID, otro palo.

–Esta última la han capeado mejor que otros...

–Es verdad que mientras algunos compañeros tardaban dos o tres meses en abrir porque dependen más del avión, nosotros sabíamos que al día siguiente íbamos a tener reservas, porque tenemos una clientela muy fiel de guipuzcoanos y vascos. También tenemos público nacional e internacional, pero siempre hemos dado mucha importancia a cuidar a los de aquí. Hace poco una señora inglesa me decía que hoy en día en los restaurantes de cierto nivel la cocina cada vez es más uniforme y que solo se oye hablar inglés, Estaba encantada de escuchar euskera en el comedor. Aquí algunos camareros saben inglés y otros francés, pero todos hablan euskera. Así, el de aquí se siente en casa y el que viene de fuera sabe que está en un sitio auténtico.

–Este caserío con siete siglos de historia ha tenido muchas vidas. ¿Cuál será la siguiente?

–Nosotros queremos que siga como restaurante, que lo coja alguien que mantenga nuestro estilo y que se siga llamando Zuberoa. Nos hubiera gustado que nuestro hermano Joxe Mari siguiera unos años más pero por problemas de salud no ha podido ser y nuestros hijos tampoco han querido, ya han hecho su vida por otro camino. Hay alguna persona interesada, un compañero del gremio que además tiene hijos interesados en seguir en el oficio. No es de lo que han estado trabajando aquí pero conoce bien la casa y le gustaría mantener la esencia, mezclar lo suyo con lo nuestro y conservar algunos de los platos emblemáticos. De momento no te puedo decir más.

–Siempre sale a la puerta a despedir a los clientes, pero rara vez se le ve en el comedor.

–Es una costumbre. Soy de los que piensa que, si un día me pasara algo, me gustaría que el médico estuviera allí, no solo su equipo. Pues eso es lo que he tratado de hacer yo. Durante el servicio, en la cocina. Y después, si alguien se ha podido ir menos satisfecho, prefiero saberlo de primera mano. Los jóvenes me dicen que eso ya no se estila, que no hace falta que el chef esté en el restaurante, pero yo les respondo que cuando tengan un negocio igual cambian de opinión y se dan cuenta de que hay que estar.