Encuentro vasco-japonés en Portugalete

No fue sólo una comida, ni una colaboración de chefs al uso. Fue un diálogo entre dos culturas gastronómicas milenarias —la japonesa y la vasca— que, aunque separadas por océanos, se reconocen en el respeto al producto, el fuego lento y la técnica exacta. Ocurrió en el restaurante El Paladar by Zuriñe García, dentro del Puente Colgante Boutique Hotel de Portugalete. Más que un menú degustación, fue un duelo de cuchillos y cucharas, de tradición y sutileza, entre la única cocinera que ha ostentado una estrella Michelin en Bizkaia y el sushiman José Mendoza, que solo atiende a cinco comensales en su barra de Bermeo.

Zuriñe recibió como se recibe en Euskadi: con elegancia sencilla, vermut preparado en mano y un escabeche de ventresca de bonito que era todo un manifiesto. En ese primer bocado cabía una historia entera de costa, de conserveras centenarias, de arrantzales y de sencillez. El escabeche, suave y cálido, abría la velada con un guiño ancestral. Era como si dijera: aquí cocinamos como nos enseñaron, con respeto al mar y memoria en los dedos.

Luego, el turno del 'samurái'. Mendoza, alma de Eskura —ese templo íntimo en Bermeo donde cada nigiri tiene el peso de un poema— desplegó una sucesión de piezas que hablaban un idioma distinto, pero emparentado. En el usuzukuri de oh toro, acompañado de uni, aguacate y trufa blanca deshidratada, había una sensualidad medida, un equilibrio que recordaba a los grabados de Hokusai: precisión, profundidad y un respeto casi religioso por el pescado. Era un plato que no pretendía deslumbrar, sino rendir homenaje.

Siguió el sashimi moriawase, desfile sobrio de atún, salmón, pez mantequilla y chicharro, este último un gesto hacia la costa vasca. El tartar maguro de atún llegaba impecable, con un aliño exacto, sin concesiones a la moda ni al exceso. Y después, una tríada de nigiris que explicaban mejor que cualquier tratado por qué la cocina japonesa es, como la vasca, una filosofía del detalle: el de carabinero a la robata tenía el ahumado justo para recordar una brasa; el de vieira con foie y lima era una conversación entre el yodo y la grasa, cortada por la acidez sutil como un aforismo zen; el de entrecot de Sollube con chimichurri era pura Euskadi: carne poderosa, sabor sin adornos, fuego y tierra.

Y Zuriñe, la anfitriona, recibió como las etxekoandres en casa, con sabores profundos y una sonrisa. Respondió con platos que llevaban la tradición en las venas y la técnica en el pulso. El foie de hígado de rape empanado en jugo de coco y curry llegaba como una interpretación refinada del aprovechamiento de todo lo que el mar ofrece. El bacalao confitado con su jugo a la brasa era directamente una obra maestra del respeto por el producto: gelatinoso, profundo, sin impostura. Luego, un guiso de ternera laminado con patata y crema de limón que rozaba lo litúrgico: sabor de caserío y mesa larga de domingo, con el punto justo de modernidad. Y el soufflé Alaska, coronación de la comida, no fue sólo un postre, más bien un número de ilusionismo, una postal antigua que aún tiene la capacidad de sorprender. Una experiencia con vocación de repetirse.

Durante todo el banquete, el sake —ese gran desconocido fuera de Japón— sirvió de bisagra. Dirigido con sensibilidad por Ayumi Kuroyanagi y Xabi Sánchez, el maridaje fue una lección de elegancia líquida. Nada de esos licores dulzones que recuerdan al chino de la esquina: aquí el sake era seda, madera y arroz. El primero, un S.Tokyo, abría como un susurro; los que vinieron después —más complejos, más densos— hablaban con voz grave pero delicada. Era Japón en copa, sin folclores ni exotismos.

El Paladar. Dirección: María Díaz de Haro, 2. Portugalete. Teléfono: 944014800.

Eskura. Dirección: Nardiz Tar Benanzio Kaia, local 22, Bermeo. Teléfono: 613563271.

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