Celebramos San Blas con una receta auténtica de txarripatas
El santo que protege de los males de garganta viene cada año con tradiciones culinarias que encumbran el anis en los postres y los derivados del cerdo en el menú
Lo bueno de algunas festividades religiosas –católicas– es que se puede organizar un menú completo para celebrar al santo del día. Y si no que se lo digan al protagonista de hoy, San Blas, el patrón de las personas afectadas por algún problemilla de garganta ya que en su momento salvó a un niño de morir ahogado por culpa de una espina de pescado clavada en mal sitio. Pescados no hay en este menú, ya llegará el tiempo de abstenerse de la carne. Anís, sobre todo en multitud de postres pero no solo a la hora del dulce, bastante, por la creencia de que es mano de santo para el dolor de garganta.
A algo tan típico como la torta de San Blas, esas tortas a base de harina de trigo, huevos, azúcar, manteca de cerdo y anís glaseadas y con letras en chocolate, se le suman a lo largo y ancho de la geografía peninsular postres como el rollo de San Blas o rollo pintao y torta con nueces de La Candelaria, ambos valencianos; y las asturianas bollinas de Riberas, que llevan las nueces como relleno, y las rosquillas. De anís, claro.
En Huelva es costumbre comer estos días un platillo de nombre poleá o espoleá que lo mismo hace de comida principal que de postre, dependiendo del saque, porque si a la mezcla de agua, harina, canela, ralladura de limón, azúcar, leche y anís se le echa pan frito, se queda el estómago bastante contento. Y para receta contundente, otra valenciana, la cazuela de San Blas. Es un arroz que tiene versión salada y versión dulce, en ambos casos contundente. Salado: con carne picada, morcillas, longanizas, garbanzos, trozos de ternera, costillas, nabo, chirivía. Dulce: lo anterior y canela, lima rallada, azúcar, almendra, huevo y manteca de cerdo. Ah, están los bollos con chorizo de Navarrete, en La Rioja.
Patas de cerdo
Y es que sin cerdo no hay San Blas. Hay que hacer caso a las que saben, como la guisandera Inma Landeta, de Llodio, invitada por la Academia del Cerdo Txarriduna a elaborar en Bilbao la semana pasada, justo antes de participar como jurado en el concurso de cazuelas de txarripatas de la localidad alavesa, una de sus recetas estrella. Landeta, que durante un tiempo llevó un negocio de hostelería en Arakaldo, era una habitual de estos concursos y allí conoció a los académicos vascos del cerdo. Ella y su marido tenían toda la experiencia requerida para ganárselos. Esa que hace decir que «lo más importante es que estén tiernas» justo antes de acordarse de añadir «que estén muy limpias». A su salsa le echa siempre «un currusquito de pan y una puntita de chocolate», además de abundante cebolla roja. Ella no usa tomate, aunque es un ingrediente que usan muchos cocineros en la elaboración de las patas de cerdo.
Landeta deshuesa las txarripatas pero no por completo, solo quita los huesos mayores y deja los pequeños para que conserven su forma y para poder chuperretearlos, que es cosa fundamental de este plato. En total son casi cuatro horas de preparación de una receta típica de fechas de matanza. «Las txarripatas y las alubiadas, para aprovechar todo lo que da el cerdo», explica.
La preparación
Ella cuece las patas casi una hora en olla a presión, «si no, estás toda la mañana solo con eso», y hace la salsa, mientras, con la carne de los pimientos choriceros que previamente ha tenido puestos a remojo. Para cuatro personas, o dos con mucha hambre como indican los de Txarriduna, son cuatro manos de cerdo y el equivalente a dos botes de pulpa de pimiento, media docena de cebollas, aceite, ajo, sal y pan, más chocolate y picante si se quiere.
La cebolla se cocina en una sartén hasta que queda tierna pero sin cambiar de color, y ahí se le añade el pimiento –y si acaso una cucharada de salsa de tomate–. Aparte se doran dos ajos y después se fríe el pan para incorporarlo a la cebolla. Es la hora del pimentón picante y el chocolate, justo antes del pasapuré. Si la salsa se ve muy gruesa, se añade agua de la cocción de las patas. Y cuando la salsa vuelve a hervir, se añaden las manitas y se dejan cocer 30 minutos a fuego lento. Ya solo hay que esperar al día siguiente para gozar de todos los sabores.
