Benjamín Rodríguez: «Prefiero la publicidad del pobre, el boca a boca»

–Y acaba en Euskadi.

–El País Vasco es la cuna de la gastronomía, un referente, de modo que antes de terminar aquí quería adquirir conocimientos. Era la forma de tener más experiencia antes de llegar al País Vasco.

–¿Y qué ha aprendido?

–He conocido la cultura gastronómica, algo que no hay en el resto de las comunidades. La gastronomía está en la sociedad vasca, desde los txokos hasta el poteo, es algo cultural, no sólo profesional; fuera del País Vasco, la cultura gastronómica existe en círculos muy cerrados, tomas un pote y hablas de comida; comes y piensas en que comerás al día siguiente.

–Y se cruza con Mauro.

–Coincidimos en el Atari, en el Casco Viejo y empezamos a trabajar juntos. Inauguramos la zona VIP de San Mamés y estuvimos en un restaurante de Fruiz, hasta que nos decidimos a montar el Munegorri el año pasado.

–Querían ir por libre.

–Teníamos ganas de arrancar con algo personal y el año pasado nos lanzamos a la piscina; nuestra idea es trabajar lo que nos gusta, no tenemos que adaptarnos a la carta de ningún sitio, sino que nos ceñimos a nuestros gustos: producto, cocina de temporada y recetario tradicional con un toque de autor.

–Cocina vasca... a cargo de un extremeño y un argentino.

–Intentamos poner cosas típicas de Extremadura, como la sopa de ajo, la presa, el secreto, lagarto... cortes que ahora se dan a conocer pero que hasta hace nada no se trabajaban.

–Y eso de cocinar a cuatro manos...

–Es superinteresante, porque nos aportamos un montón de cosas, vamos fusionando nuestras culturas: aplicamos la base de un guiso argentino a una elaboración vasca o al revés.

–¿Alguno de los dos es más creativo y el otro le tiene que parar los pies?

–Normalmente soy yo el que intenta hacer cosas nuevas. A mí me gusta mucho participar en concursos de pintxos, pero no por competir, sino por salir de la rutina del restaurante: pruebas cosas, conoces a compañeros con los que charlas del oficio, de productos, o intercambias recetas. Cuando llegué tenía claro que quería dedicarme a los pintxos.

–La cuestión es seguir inventando.

–Claro, la gastronomía está ahora en todos los sitios y si no avanzas te quedas estancado. Tienes que estar todo el día mirando cómo mejorar, leyendo libros, probando productos...

–Los cocineros pelean por el mismo trozo del pastel, pero parece que se llevan bien.

–Tiene que ser así, sólo así evoluciona la cocina, compartiendo recetas, técnicas o ideas. Si te llevas mal con tus colegas, si ocultas lo que sabes, no avanzas nada, todo son trabas. Lo que tiene que perdurar es la convivencia, el buen rollo. ¿De qué me sirve ocultar lo que sé?

–¿Y cómo es el cliente vasco?

–Antes de la crisis los comensales exigían bastante menos, pero creo que si tienes un buen producto y manejas las técnicas, si cocinas rico y con cariño, superas las expectativas.

–¿Es complicado llevar un bar de pintxos y un restaurante?

–Es más complicado, porque son dos mundos diferentes, y al ser un sitio grande necesitas personal para rendir bien.

–¿Son más atrevidos en la barra que en el restaurante?

–No, somos atrevidos en las dos partes, pero tenemos que adaptarnos a la clientela, que es bastante tradicional, así que experimentos, poquitos. A algunos clientes les gusta que les sorprendas, pero como norma básica es bastante tradicional, con una media entre 40 y 60 años. Está llegando gente joven, que sí se anima a pedir pintxos o platos más divertidos.

–¿Sigue las redes sociales?

–No soy mucho de redes sociales. Desde que estamos en el Munegorri estoy un poco más atento, porque son importantes y llegas a mucha gente. Pero prefiero la publicidad del pobre, el boca a boca. Si un amigo me recomienda un restaurante, voy.

–¿Piensa en volver a Extremadura?

–Se te pasa un montón de veces, pero siempre he sido muy loco y aventurero, así que no sé que sucederá en el futuro. Quiero volver para ver a la familia, pero a trabajar allí no creo.