Los cinco restaurantes vizcaínos que clavan la receta histórica del Steak tartar

Los que le hagan ascos a la carne cruda pueden dejar de leer. Este es un canto a una de las recetas icónicas del repertorio elegante, el steak tartar. De orígenes difusos, parece que fue el mítico Escoffier quien acuño la fórmula tal y como la conocemos hoy. Un baremo infalible de la buena mesa que no admite atajos y requiere siempre un género superior. Estos cinco grandes de la cocina vizcaína lo bordan, pero tranquilos, ninguno de ellos aplasta el filete poniéndolo bajo la silla de montar como hacían los antiguos tártaros.

«El del Yandiola es el mejor tartar de Bilbao», presume Ricardo Pérez, y lo cierto es que se ha convertido en una de las señas de identidad de la casa. Un favorito del público que el chef empezó a preparar por puro gusto personal, «soy un gran amante del plato y lo pido allá donde voy». Su versión, a partir de solomillo de ternera, es razonablemente clásica. La clave es que la emulsión –yema de huevo, aceite, mostaza, tabasco y salsa Perrins– «sea densa, que tenga consistencia». Después añade la carne mezclada con alcaparras, pepinillos, cebolleta, anchoa y clara de huevo. «Es muy importante mezclarlo bien, con paciencia, hasta que la carne se macere un poco», prescribe. No queremos goterones corriendo por el plato.

Dirección: Plaza Arriquibar, 4 (Bilbao). Teléfono: 944133636. Precio 27,50 €.

Un chef que cuida la carne hasta el punto de alimentar a su propios bueyes no podía defraudar con una preparación tan delicada como el steak tartar. Txema Llamosas usa piezas quizá no tan nobles del animal como la rabadilla, la plana o la espaldilla, por puro aprovechamiento y «porque prefiero la rabadilla de un buey que he cebado yo a un solomillo de una ternera cualquiera». La mantecosidad y finura de su tartar le dan la razón. Mezcla la carne con cebolla morada y pepinillo y después va añadiendo poco a poco una emulsión de yema, aceite, Tabasco y mostaza hasta lograr una textura sedosa y uniforme que hace justicia a la calidad de la carne. Corona la presentación con un hueso de caña y su tuétano asado, un delirio carnívoro que se queda grabado a fuego en la memoria.

Dirección: Barrio Concha, 6 (Karrantza). Teléfono: 946806280. Precio: 24 €.

A Unai Campo le gusta reconocer el curro que se pegan sus productores de confianza, por eso primero nos cuenta los apellidos de la vaca que nos vamos a comer, criada por los carniceros Iturbe Anaiak en una finca con vistas a la ría de Urdaibai. El chef del Porrue aprovecha el solomillo que viene pegado a las cintas de chuleta para preparar un steak tartar que, partiendo de una base clásica, incorpora felices innovaciones. El picado a cuchillo es impecable y en la mezcla habitual añade unas gotas de brandy y manzanilla que contribuyen a darle punch. Presenta con unas esferificaciones de mostaza de Dijon y acompaña –atención golosos– con unas rebanadas de croissant de Martina de Zuricalday a la plancha. El contraste dulce y salado con los ácidos del aliño es una bomba.

Dirección Alameda Recalde, 4 (Bilbao). Teléfono 944231313. Precio 43 € .

El único de la lista que mantiene vivo el ritual de preparar el steak tartar a la vista del cliente. Mikel García, heredero de la saga Zortziko, despliega en Las Lías un servicio de gran sala adaptado a un formato informal. Su tartar juega con los mismos ingredientes de la receta clásica, pero incorporando elaboraciones más amables para obtener un sabor más delicado. «El huevo cocido aporta textura, la cebolla está ligeramente caramelizada y la aceituna macerada en pimentón ayuda a contrarrestar el salazón y vinagre de la salsa Perrins», explica. Utiliza solomillo de frisona gallega «de primera calidad y quiero que el cliente pueda apreciar la materia prima». Propone maridarlo con jerez, con hidromiel o con vinos de crianza oxidativa.

Dirección Ajuriaguerra, 14 (Bilbao). Teléfono: 946964240. Precio: 35 €

Un cocinero con la formación clásica y la trayectoria de Aitor Rauleaga no osaría descuidar una receta emblemática como el steak tartar. En su caso sigue la fórmula canónica, «la que aprendí en mis años en Madrid y la que hacía en mi época del Goizeko Kabi». Carne de chuleta de ganado mayor, aceite de oliva, huevo, cebolleta fresca, alcaparras, mostaza Meux Pommery, tabasco y Perrins. Emulsionar a mano con esmero, salpimentar al gusto y mezclar bien. Remata con una yemita de huevo.

Dirección: Colón de Larreategui, 9 (Bilbao). Teléfono: 944256345. Precio: 29 €.

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