Un txakoli para cada plan

Lejos queda ya la idea de que el txakoli es el vino de casa y de barra, pensado para beberlo rápido y de poteo. Y al mismo tiempo, cosas de la vida y de todo lo que los productores de esta bebida autóctona saben ya de la tierra, las uvas, los procesos y las técnicas, el txakoli vuelve a ser el vino de casa y de barra, pero reinventado, diverso y con muchas más posibilidades. Hay una botella para cada momento, un plan para cada estilo, un estilo para cada plan.

¿Ir por los bares probando pintxos? Pues sí, el de añada, el más extenso y tradicional. ¿Sentarse a la mesa en el restaurante o recibir en casa, a las amistades o a la familia? Uno con crianza, más gastronómico, criado sobre sus lías o fermentado en barrica. O cualquiera de las elaboraciones que no se consideran propiamente txakoli pero que están amparadas y reguladas dentro del Reglamento de la Denominación: son los vinos de última vendimia, los espumosos y otras elaboraciones especiales.

Las muchas comidas que se organizan en estas fechas son un momento más que adecuado para lanzarse a hacer un plan con el txakoli como protagonista ya que estos vinos pueden generar una maravillosa armonía con las diversas propuestas de un menú navideño. Y la celebración puede hacerse también de otra manera: degustándolo en su origen, acudiendo a la bodega (y el viñedo). En esta época del año no es mala opción. En los meses cálidos –o al menos menos lluviosos– se hacen incursiones a las viñas y se entiende el vino en su paisaje. Sin embargo, es ahora cuando se le puede escuchar fermentando en los depósitos y probarlo allí mismo, en interiores. En muchas bodegas se ofrecen experiencias de maridaje con producto local.

Y sobre armonías, está más que comprobado que el txakoli es buen compañero de pintxos, tanto los tradicionales como de nueva cocina. Un estilo ideal para este plan es el txakoli de añada, el joven. Ahí se enmarcan, por ejemplo, el Gure Aberria de Talleri Berri, con notas de fruta blanca madura, cítricos y florales que en boca es fresco y agradable y con un toque de amargor final; el Uriarte 2022, suave y afrutado, con cierto verdor que perdura en el trago; el Txa Txabarri Extra 2022, elaborado con un 85% de la variedad Hondarrabi Zuri, 10% de Sauvignon Blanc y 5% de Riesling procedentes de los viñedos de Enkarterri, muy aromático y muy vivo en boca.

Lo más habitual es beber txakoli blanco, pero hay rosados y tintos. La gama es amplia, cada vez más. Y si encima están elaborados probando su capacidad de envejecimiento y de guarda, es decir, si son de los llamados Bereziak, se convierten en protagonistas de los planes en torno a una buena mesa. Un nuevo sistema de etiquetado diferencia esta categoría de txakolis que tienen un período mínimo de crianza de 5 meses y que en nariz pueden aportar aromas derivados de las diferentes crianzas: especiados, balsámicos, frutos secos, ahumados o panadería. En boca son equilibrados, con cuerpo y persistentes.

Para sorprender a los invitados bien vale un tinto, como el HO.BE 2019 de Doniene Gorrondona: este Hondarrabi Beltza criado en barrica empieza por aromas a tierra mojada y hierba seca y acaba con toques a chocolate. O un blanco elaborado con Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zuri Zerratia criado sobre sus finas lías en tina de madera de castaño como el Aihen 2020, de Butroi. O Ieup!, de Magalarte Lezama, una edición limitada de 2.182 botellas con una crianza de más de un año sobre lías en depósitos de acero inoxidable.

La sorpresa final de la celebración se pone con elaboraciones muy distintas, como las que buscan las burbujas en los Espumosos (Apardunak), las que utilizan las uvas sobremaduradas en los denominados de Última Vendimia (Uztagoienak) y los Singulares (Apartak), que se sirven de procesos menos habituales como fermentaciones con pieles, maceraciones carbónicas y fermentaciones espontáneas, crianzas en diferentes tipos de depósitos –huevos de hormigón, tinajas o ánforas– o sin presencia de sulfitos añadidos.

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