«¿Qué vino le va mejor a un plato de jamón ibérico de bellota?»

Momento de la cata de jamón ibérico con el 'accord' de ocho vinos diferentes./
Momento de la cata de jamón ibérico con el 'accord' de ocho vinos diferentes.

Nos enfrentamos a un reto más que interesante: tratar de elegir la mejor etiqueta posible para combinar con un pernil de dehesa. El ganador quedó claro. Manda la tradición de la tierra y una armonía cultural con siglos de existencia

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

El reto sonaba bien. Se trataba de una cata, nos dijeron, en la que trataríamos de buscar qué vinos (blancos, espumosos, tintos, con crianza, dulces...) podían combinar mejor con un jamón ibérico de bellota. Y, lo que resultaba aún más novedoso, la cata trataría de afinar los acuerdos hasta el punto de discernir qué etiquetas podrían acompañar de mejor manera a las cuatro partes en que se divide un pernil cortado a cuchillo: jarrete, maza, babilla y punta (o cadera).

Para semejante prueba contábamos con un brillante maestro de ceremonias: Carlos Delgado, karateka, apasionado del país del Crisantemo, catador, escritor de vinos y Premio Nacional de Gastronomía en 2002. En la parte líquida, botellas provenientes de Castillo de Perelada y Chivite. De la parte sólida se encargaba la familia Castro y González, de Guijuelo, dedicados a la chacina desde 1910 con una de sus piezas mejores, un Premium Reserve 2015 con 48 meses de crianza en secaderos. Solo hay en el mundo 300 piezas así, con un contenido en ácido oleico superior al 56%.

Delgado estableció las reglas de juego desde el minuto uno. «El jamón va a tener la voz cantante», anunció antes de llevarse la copa a los labios. «Nuestro cerebro –dijo– no refleja el mundo. Lo recrea. Suma emociones, memoria y conocimiento. Cada uno tenemos nuestra propia experiencia organoléptica», señaló. Lo que vino a decir Delgado es que el jamón (y cualquier otro alimento o bebida) nos sabe distinto a cada uno. Cada paladar tiene su propio recorrido, su propia memoria, su propio tejido de referencias. «Hablamos de jamón ibérico de bellota, lujo gastronómico al mismo nivel que el caviar. El jamón encabeza la cúspide en la percepción organoléptica», enunció Delgado.

«La armonía es la experiencia»

Combinar es un arte. «El verdadero gozo proviene de la combinación. La armonía es la experiencia», apuntó Carlos Delgado catando el primero de los vinos. Un cava Gran Claustro Cuvée 2011, un Gran Reserva con más de 30 meses en botella. El jamón llenó la boca, a decir de Delgado, de potencia, «de la 'peste' (sic) de una gran crianza». El pernil aportaba dulzura y potencia que sobrepasaba con creces el empuje del cava. «El gusto no es solo sabor. Es también presencia. Con esta pieza conviene un cava de burbuja fina, con estructura y complejidad», concluyó Delgado. Luego se abrió La Encina del Inglés, un blanco de Ronda (Moscatel Morisco, Doradilla y Pedro Ximenez), «untuoso y glicérico» que aguantó el envite del jamón de bellota. Entró en juego después el Chivite Colección 125, un Chardonnay navarro 100%, de 2015; fresco, con presencia sutil del roble americano y algo secante pero cuyas notas de «mantequilla, bollería y fruta madura» casaron bien con las lonchas de chacina. Un puntazo.

Seguimos con un Chivite rosado Las Fincas: Garnacha y Tempranillo, «uno de esos rosados espectaculares que se hacen en España, mejores que muchos tintos y blancos». «Los taninos que aporta, sin embargo, no le van al jamón, tan complejo, suma de sabores salados, dulces y amargos», apuntó Delgado.

Otro intento. Esta vez un Indispensable, Oliver Conti (Costers del Segre) que suma Garnacha Negra, Samsó y Cabernet Sauvignon. «Los tintos con el jamón se comportan igual que con el queso. Brillan. Este posee un aroma espectacular a frutillas rojas y negras y a fruta compotada que van bien con el jamón. Con 14º hay alcohol que me reduce el impacto de la grasa en la boca», indicó el experto.

Se descorcha ahora una histórica etiqueta, un Reserva Conde de la Salceda Tempranillo 100% de 2012. «La verdadera cara del vino aparece al final, cuando sale la retronasal», apunta. «Es un Rioja clásico, elegante y fino. El 80% del vino de calidad que se vende en España es Rioja», aireó el catador. Las dificultades del acople pasan por la madera, roble «que está bien cuando se lo come el cochino en forma de bellotas». «El segundo trago es más elegante porque la madera no manda tanto». Para cerrar, una joyita: el dulce Vendimia Tardía de Chivite (Moscatel de grano menudo).

Delgado guardaba una carta en la manga. «Existe una armonía tan clara y contundente que eclipsa a las demás. El fino. Pero cada día se bebe menos fino en España. Estamos perdidos; hay que impulsar su consumo. No olvidemos –señaló Delgado– que los paladares del futuro se están construyendo ahora». Poco más que añadir. La historia, el terreno y una armonía cultural y social centenaria definen el mejor matrimonio para el jamón ibérico de bellota.