Sin alcohol: La revolución de los fermentados

La palabra maridaje , o mejor armonía, parece que va siempre cargada de alcohol, el de (normalmente) el vino, las cervezas y los cócteles. Pero hace tiempo que en el sector de la restauración han ido dándole vueltas a qué hacer con la bebida a lo largo del menú para dar respuesta a un cada vez mayor porcentaje de población que quiere darse un homenaje gastronómico sin o con poco alcohol. No es una moda, apuntan los expertos; más bien es una tendencia que se va afianzando y que tiene que ver con un consumo más consciente y con una apuesta por bebidas más saludables, con algún beneficio extra, funcionales. Así que cada vez hay más productores inventando recetas con la que satisfacer la demanda de bebidas que refresquen, hidraten, mariden y, más allá de la graduación alcohólica, aporten nutrientes y reduzcan calorías y azúcares. Y cada vez más locales optan por contar con menús armonizados con aguas, kombuchas, kéfirs, vinos y cervezas sin alcohol...

Nerua, Garena, Amelia son algunos nombres de por aquí. Hay por toda la geografía. Mario Villalón, del restaurante madrileño Angelita, apuesta por la coctelería sin alcohol empleando el producto de la huerta familiar en la Sierra de la Culebra, en Zamora. Rodrigo Briseño, responsable de sumillería de Disfrutar (el restaurante barcelonés con tres estrellas premiado como Mejor Restaurante del Mundo según The 50 World's Best Restaurants), por los vinos sin alcohol. Ambos estuvieron presentes en el Basque Culinary Center en la segunda jornada de EDA Drinks Summit, el congreso sobre bebidas organizado por EDA Drinks & Wine Campus; esta segunda edición se ha centrado en las bebidas NoLo, las que no contienen alcohol o tienen una baja presencia de éste. Y en ese universo entran la carta de agua, la cerveza, el café y los tés –el matcha es tendencia– y otros líquidos muy versátiles, de muchos sabores, como los fermentados.

En el Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz, durante toda la mañana del lunes, se habló y se bebió kombucha. Mucha. Mucha Kombucha, de hecho, es la marca bajo la que el californiano Griffin Halpern vende la que fabrica en Oiartzun con el ya famoso hongo Scoby, hasta hace poco desconocido por estos lares pero de tradición milenaria en Japón. «Es una bebida de amor, salud y vida», asegura. Un fermentado que se puede hacer con multitud de ingredientes y sabores –allí la hay de rooibos, de cero teína; de manzana y jengibre; de tipo txakoli y de café de especialidad– y que se elabora deforma artesanal, tradicional y ecológica. ¿Qué la caracteriza, sea cual sea la receta? «Una buena fermentación, en la que participan un mínimo de 55% de azúcares de zumo y que luego se queda en menos del 3% del azúcar residual». Vamos, que «no es un refresco». Es más saludable. Y hacen una de base de vermú, una kombucha alcohólica.

Mayte Marín dejó de beber alcohol en 2015 y cada vez que iba de restaurante veía cómo su pareja podía maridar cualquier plato y ella apenas tenía opciones. Brava Kombucha, que confía en que «el futuro es fermentado», es su manera de llenar ese hueco con una «fermentación que dé complejidad, sabores, notas únicas». Esta mezcla de té, agua, azúcares y cultivo de bacterias acaba siendo tan versátil como para contar con una línea clásica –como la de lúpulo citra– y otra de ediciones limitadas –con té de especialidad genmaicha, por ejemplo, que recuerda al arroz tostado y marida con platos de carne y barbacoas–. Brava elabora fermentaciones largas de entre 15 y 17 días que llevan a una bebida «probiótica, con ácidos orgánicos, beneficiosa para la salud» y una segunda fermentación con botánicos y frutas.

La fundadora de Ké Water, bebida de kéfir de agua, también llegó al mercado por salud. Carla Bernabeu es dietista nutricionista, tuvo un trastorno de la conducta alimentaria y hace tres veranos volvió la mirada hacia esa bebida que su madre ya preparaba. Son un conjunto de bacterias y levaduras que ayudan a la salud digestiva y que pueden comerse (en ensalada, como gominolas) pero que en su casa de Altea fermentan en un par de días y convierten en una bebida que es «muy versátil» en sabores. Utilizan producto de cercanía, como el limón y el hibisco de la zona. Refresca, nutre «y también sirven para acompañar las comidas y para hacer mocktails».

Los de Lov Ferments están empeñados en ir más allá del vino de uva con bebidas como sus vinos de maíz y de mucílago de cacao, que tienen alcohol; con kombuchas gastronómicas con ingredientes de comercio justo, orgánico, sin edulcorantes; y con otros líquidos sin alcohol que provengan de la fermentación pero que asemejen al vino. Están desarrollando, solo con la fermentación de azúcares de caña, una bebida que parece sidra o vino blanco ancestral.

• Temas
• Agua
• salud
• Café
• Basque Culinary Center
• Vitoria-Gasteiz