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Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, durante su ponencia, hecha de preguntas, en Madrid Fusión Alimentos de España. Daniel González
El Andoni Luis Aduriz más beligerante: «¿Cuántos vivís aquí de joder a los demás?»

El Andoni Luis Aduriz más beligerante: «¿Cuántos vivís aquí de joder a los demás?»

Con una ponencia hecha casi exclusivamente de preguntas, en la que atacó a tiktokers e influencers, el patrón de Mugaritz sorprende en Madrid Fusión

Julián Méndez

Martes, 4 de febrero 2025

Vestido, claro, con la camiseta verde con el lema 'No sé' que se ha convertido en su coraza para resistir los embates del mundo y los órdagos de tanta gente.

Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, durante su ponencia, hecha de preguntas, en Madrid Fusión Alimentos de España. Daniel González

En Madrid Fusión hubo más preguntas que respuestas, muchísimas más.

Y lo nunca visto: una ponencia compuesta íntegramente con interrogantes, repleta de interpelaciones al público y a sus colegas. Aduriz, un cocinero que ha hecho de la duda su piedra filosofal, se plantó en el auditorio a puerta gayola y aguantó, durante 20 minutos largos, la tensión de una situación que, en ocasiones, se volvió incómoda para el ponente.

Fue muy beligerante. Sabíamos que había hecho bandera de la protección de las angulas (que desaparecieron hace un par de temporadas de Mugaritz), de las tradiciones, la memoria y el medio ambiente. En su ataque a la patulea de instagramers, tiktokers e influencers no hizo prisioneros. «Un influencer, ¿monetiza más una crítica positiva o una destructiva? ¿Cuántos vivís aquí de joder a los demás?»

Al final de la ponencia, pude conseguir las preguntas (que me pasó, diligente, Janire Zubizarreta). Por su interés (y porque nunca antes se había hecho algo así) he decidido reproducirlas, añadiendo de paso, las improvisaciones y algunas reacciones a las palabras de Aduriz que pudieron escucharse en el auditorio.

Lean y reflexionen.

¿Empezamos?

¡Pónganme audio!

1. ¿Para qué sirven los congresos gastronómicos?

2. ¿Cuál es el papel de un ponente en una charla como ésta?

3. ¿Os habéis acercado aquí buscando respuestas?

4. ¿Existe una respuesta correcta para cada pregunta?

5. ¿Es más estimulante hacerse preguntas o hallar las respuestas?

6. ¿La duda, ¿es un utensilio de cocina o un ingrediente?

Sobre la marcha, inventa Aduriz esta pregunta:

¿El agua es un ingrediente, un utensilio o una técnica?

¿Se me oye?

7. ¿Queréis escuchar las certezas de un ponente?

8. ¿O las dudas con las que convive un oponente?

9. ¿Por qué cocino?

Otra improvisación fuera de guion. Como la cosa va de gastronomía, la llamaremos morcilla, como en el teatro:

¿Después de 23 años no sabéis para qué cocino? ¿Para qué cocináis vosotros?

10. ¿Cocino para mí o para los comensales? ¿Qué opináis?

11. ¿Lo que hacemos responde a la ilusión, a la ambición, o a la esclavitud de estar en un ranking?

¿Le hacéis estas preguntas a todos los ponentes?

12. En gastronomía, ¿el cliente siempre tiene la razón?

¿Yo soy cocinero o soy cliente? (interroga fuera de guion).

13. ¿El menú de los restaurantes lo está diseñando el comensal digital?

¿También yo soy cliente?

14. Las guías, los rankings, internet, ¿están estandarizando los gustos?

15. ¿Internet y las redes están creando un comensal global?

16. ¿En qué momento la pizza se volvió uno de los tres platos más consumidos en los hogares de este país?

¿Sabéis cuáles son los otros dos? ¿Me váis a responder algo? (alguien dice la ensalada de tomate)

17. ¿Qué es actualmente un restaurante gastronómico?

18. ¿Somos un puesto en un ranking?

19. ¿Un cromo en el álbum de un coleccionista de experiencias? ¿Mugaritz?

¿Podéis levantar la mano los coleccionistas de experiencias? (improvisa).

20. ¿Un post de Instagram?

21. ¿Somos un lujo minoritario?

¿Por qué te sonríes?, pregunta mirando a un asistente de la primera fila (con mayoría de chefs).

22. ¿Cuánto cuesta un asiento en la final de cualquier competición de fútbol?

Se oye a un asistente gritar que «en España, demasiado».

23. ¿Somos una forma de innovación?

24. ¿Cuánto valor aporta la gastronomía a la reputación de marca país?

25. ¿Cuánto aporta el turismo gastronómico al PIB?

26. ¿Los restaurantes gastronómicos cada vez nos parecemos más?

27. ¿Es una idea absurda mantener durante más de 25 años un estilo que se opone a seguir el criterio de terceros para marcar su camino?

28. ¿Oponente?

¿Ponente oponente? ¿Ponente oponente ponente?

29. ¿Aponiente?

30. ¿Ángel, Elena, Quique, Bittor, Martina, Albert, Vicky, Pedrito, Josean, Maca, Paco, Dabiz, Jose, Ricard, Diego…?

¿Todas estas personas a las que admiro porque son capaces de hacer estos proyectos, sabéis que son los últimos con los que me he escrito por WhatsApp? Les admiro. ¿Les admiráis vosotros?

Aduriz se muestra nervioso ante los silencios, ante las cargas de profundidad de sus interrogantes (opinión propia).

31. ¿Es viable financiera y emocionalmente el modelo de negocio de un restaurante de alta cocina?

¿Sabéis que este es el tema del próximo Mad de Copenhague (que organiza Rene Redzepi)? ¿No habláis inglés?

32. ¿Pervive la vida estresante de las cocinas que reflejan series como The Bear o películas como Boiling Point o The Menu?

¿Existe este modo de hacer?

33. ¿Existe una cocina de vanguardia?

34. La cocina de toda la vida, ¿cuándo empieza a ser de toda la vida?

¿Cuál es la persona más joven de esta sala?

¿Tú tienes 18 años? (a un joven que ha levantado la mano e indica su edad).

35. ¿Cuánto tiempo necesita sobrevivir una receta para volverse una tradición?

¿18 años?

36. Para tu abuela, ¿el aguacate era un alimento tradicional?

¿No teníais abuelas?

37. ¿Cuántos años tiene el cachopo para ser una tradición?

¡No me jodas la ponencia! (responde a un cocinero de la primera fila, intuyo que el flamante tres estrellas Nacho Manzano o, tal vez, el siempre activo Alberto Fernández Bombín, de Asturianos?

¡¿Además tú eres colega!?

¿Los colegas tienen que venir a tus ponencias?, se ríe Aduriz.

38. ¿Un gazpacho elaborado con tomates importados es menos nuestro?

¿Sabéis cuántos gazpachos se hacen en España con tomates que no se producen en España?

39. ¿Cuántos kilómetros tiene el km 0?

40. ¿Podríamos decir que el kétchup es más español que el azafrán?

(Más morcillas) ¿Sabéis cuánto azafrán per cápita se consume?

¿Sabéis cuánto azafrán se produce en Castilla La Mancha? Menos de mil kilos. Y se consumen 450 gramos per cápita de ketchup. ¿Somos un país de ketchup?

41. ¿Qué cocinaréis en 2040?

¿Sabéis cuántos turistas internacionales recibió España el año pasado?

Más de 90 millones.

¿Sabéis cuántos millones recibió Perú, el país de Gastón Acurio? Cuatro millones.

42. ¿Cómo nos afectarán las nuevas reglas, hábitos, tendencias y tabúes?

43. ¿Aún serviremos platos elaborados con especies salvajes?

¿Está Lera por ahí?

44. ¿Haremos recetas con proteína sintética?

45. ¿Elaboraremos alimentos con impresoras 3D?

46. ¿Pediremos consejo gastronómico a la Inteligencia Artificial?

¿Sabéis que la gente consulta más recetas por internet que pregunta por ellas a parientes o a sus abuelas?

47. ¿Podremos disfrutar de comidas virtuales en restaurantes de todo el mundo?

¿Sabéis que se habla más de comida virtual que de la que se consume?

48. ¿Cocinarán robots a nuestro lado?

49. ¿No tienes Thermomix?

50. ¿Tanta exposición pública nos ha vuelto miedosos?

¿Sois miedosos?

51. ¿A qué le temo más?

¿A qué le teméis más?

52. ¿Cuánto vale ganar una estrella?

53. ¿Cuánto cuesta perder una estrella?

54. ¿Es mejor salir en Movistar Plus+ o en la guía Michelin?

(Morcilla neumática envenenada) ¿Hay algún inspector de la Michelin por aquí?

55. ¿Las guías, los tiktokers, las redes sociales necesitan a los restaurantes o nosotros les necesitamos a ellos?

56. ¿Cuántas sillas hay en tu restaurante? ¿Cuánta gente opina en las redes?

57. ¿Se puede analizar un menú de 30 pases, elaborado por 30 cocineros, en 30 segundos de vídeo?

Y que acumula a veces 30 años de historia. ¿Se puede coger a un restarante como Akelarre, de Pedro Subijana, y analizarlo en 30 segundos?

58. ¿Quién juzga el nivel gastronómico de los influencers que juzgan restaurantes?

59. Un influencer, ¿monetiza más una crítica positiva o una destructiva?

¿Cuántos vivís aquí de joder a los demás?

60. ¿Qué porcentaje de los miles de youtubers, instagrammers, tiktokers, bloggers que juzgan restaurantes saben hacer un huevo frito?

61. ¿Cuántos saben diferenciar en el mercado un salmonete de roca de uno de fango?

62. ¿Con qué sentido nos acercamos a un plato de autor?

¿Con qué sentido nos acercamos a una exposición al Guggenheim?

¿Hay que conocer al autor para entender lo que está haciendo?

63. ¿Con cuántos de los 5 sentidos?

64. ¿Mejoraría el gusto de nuestro paladar si le pusiéramos unas gafas?

¿O las gafas hay que ponerlas a la inteligencia?

65. ¿Está cambiando la iluminación en los restaurantes para mejorar las fotos de Instagram?

66. ¿Estáis cambiando para gustar a Parker, a Michelin o a los 50 Best?

¿O para gustaros a vosotros?

¿A quién queréis gustarle?

67. ¿Por qué nos empeñamos en entenderlo todo?

68. ¿Es imprescindible entender algo para poder valorarlo, amarlo, desearlo?

69. ¿Por qué hemos arrinconado el valor del misterio?

70. ¿Con la luz encendida o con la luz apagada?

71. ¿Qué sacrificios harías a cambio de probar algo exquisito?

72. ¿Que haya demanda de un producto supone que deba incluirlo en (la ) carta?

73. ¿Te acuerdas cuando sólo encontrabas pulpo en restaurantes gallegos?

(Risas)

74. ¿Se extinguirán las angulas si seguimos cocinándolas?

¿Sabéis que en los años 70 en las bocanas del Cantábrico de cada cien angulas que se pescaban hoy apenas llegan 0,8-1?

¿No os llama la atención que sigan subiendo fotos de kilos de angulas con bogavantes o con huevos fritos a Instagram?

¿Queremos ser promotores de la extinción? ¿A nadie le importa un puto huevo frito... con angulas?

75. ¿Habrá atún rojo cuando crezca el hijo de mi hijo?

Cuando yo empecé, ¿sabéis que lo que estaba de moda era el foie gras y, luego, el pichón? ¿Y luego los carabineros y, con respeto al amigo Massimo, luego el acetto balsámico?

¿Hay que meter más burrata en las cartas? ¿Hay que meter más tartares?

76. ¿Cocinaremos saltamontes en lugar de camarones?

77. ¿La alta cocina es un Arte?

78. ¿Se puede considerar Arte una actividad cuyo objetivo principal es complacer?

79. ¿Hay restaurantes creativos o personas creativas?

80. ¿Qué es la creatividad?

81. ¿Es lo mismo creatividad que originalidad?

82. ¿Por qué la excelencia me exige repetir y repetir?

83. El comensal, ¿es cada vez menos curioso y más exigente?

84. ¿Podemos cambiar las cosas si hacemos siempre lo mismo?

85. ¿Prefieres buscar o encontrar?

86. ¿Por qué está tan mal visto dudar?

87. No sé.

Muy importante. ¿Habéis visto alguna vez una ponencia sólo con preguntas? ¿Sabéis que no existe en ninguna disciplina? ¿Sabéis que me han ayudado los creativos? Biglione, la gente de Lacrème, de Dimensión... que he tenido que pedir un paso más allá, el placer de pedir ayuda?

¿Sabéis que una pregunta respondía a la siguiente? ¿Sabéis que todo esto da para mucho?

A ver si aprendemos algo.

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