La sal, ingrediente principal del Encuentro de los Mares que comienza hoy en Tenerife

Chefs, científicos y pescadores se citan en la isla hasta el 2 de julio para reflexionar en torno a la sal en un congreso que arranca hoy con una comida popular en la playa de Los Cristianos

Domingo, 29 de junio 2025, 13:04

Una gran comida popular en la playa de Los Cristianos abre hoy en Tenerife la VII edición del Encuentro de los Mares, un congreso único que reúne a voces clave del mundo marino: desde chefs como Ángel León o científicos como Carlos Duarte, hasta pescadores como el gallego Roberto Rodríguez o el gaditano Emilio Marín. Este año, el programa pone el foco en la sal, entendida no solo como condimento, sino como reguladora del equilibrio de los océanos, como recurso económico y como símbolo cultural. Más de 50 profesionales de diversos ámbitos —desde la oceanografía al arte de la parrilla— participan un programa que combina conferencias técnicas, talleres culinarios, experiencias en entorno natural y una jornada popular abierta al público. Todo con el objetivo de reforzar la conexión entre los ecosistemas marinos y quienes dependen de ellos.

Esta vez el congreso se inaugura desde la playa, con un evento ciudadano que incluye el Primer Encuentro a Nado de los Mares, una travesía entre las playas de Los Cristianos y Los Tarajales en la que participan nadadores del Club Náutico de Santa Cruz de Tenerife, la asociación de mujeres con cáncer de mama Ámate y el nadador de ultradistancia Christian Jongeneel, referente mundial en travesías de larga distancia. A lo largo del día, el litoral acogerá también un programa de actividades gastronómicas: un ronqueo de atún en directo dirigido por el chef tinerfeño Juan Carlos Clemente, una masterclass de embutidos marinos a cargo de Ángel León y una feria gastronómica donde se ofrecerán degustaciones a precios populares. Participan cocineros locales como Pedro Nel (Etéreo), Jesús Marrero (El Ancla), Samuel Hernández (Zoco) o Alberto Margallo (San Sebastián 57), y también figuras peninsulares como Miguel Barrera, estrella Michelin en Castellón con su restaurante Cal Paradís.

Pero el grueso del Encuentro se concentra en las sesiones técnicas que se celebrarán en los próximos días, con ponencias y demostraciones que giran en torno a la sal como eje temático. El congreso abordará cuestiones como el origen de la sal marina, su papel en el cambio climático, la salinización de los océanos, las aplicaciones industriales y alimentarias, o el potencial de las algas como nueva fuente salina. Entre los ponentes se encuentran nombres destacados de la ciencia marina como Carlos Duarte, considerado uno de los oceanógrafos más influyentes del mundo, recientemente premiado con el Japan Prize por su trayectoria en la conservación de los ecosistemas azules; y Xabier Irigoyen, autoridad mundial en peces mesopelágicos. También intervienen investigadores locales como Pedro Pascual, Enrique Lozano o Alonso Hernández Guerra. A ellos se suma el arquitecto Alberto Luengo, especializado en la restauración de salinas tradicionales en Canarias.

La parte culinaria del programa contará con intervenciones de chefs como Ángel León (Aponiente***), que presentará los últimos avances del ecosistema comestible de la marisma de Aponiente; Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore**, Italia), que trabaja con espinas como materia prima principal; Christopher Haatuft (Lysverket*, Noruega); Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona); y Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho*, Portugal), que hablará de las algas como ingrediente clave. También estarán presentes figuras destacadas de la cocina española como Luis Valls (El Poblet**), Juanlu Fernández(LÚ Cocina y Alma**), Sergio Ortiz de Zárate (Zárate*), Áxel Smyth (Simpar*), Diego Schattenhofer (Taste 1973*) y el dúo Rosa Macías y Paco Martín (Bar FM, Granada), conocidos por su trabajo con pescado a la plancha.

Premio para Arregi

El Premio Sartún 2025, que reconoce el compromiso con la defensa del mar y los ecosistemas marinos, será esta vez para al cocinero guipuzcoano Aitor Arregi, alma de Elkano, en Getaria, referente absoluto en la cocina de pescado a la brasa y heredero de una tradición familiar vinculada al mar desde los años 60. Arregi se une así a una lista de premiados que incluye a National Geographic, Alexandra Cousteau y Daniel Pauly.

El Encuentro de los Mares no se queda en la cocina. Habrá mesas redondas sobre nutrición, salud y pesca sostenible, con presencia de voces como la de la nutricionista Aránzazu Aparicio Vizuete (UCM), pescadores como Roberto Rodríguez (Galicia), Emilio Marín (Cádiz) o los tinerfeños Gilberto Sánchez y Manuel Alejandro Rodríguez, y la intervención institucional de Isabel Artime, secretaria general de Pesca del Ministerio de Agricultura. Uno de los momentos más esperados será la presentación del proyecto liderado por Xabier Agote, que reconstruye el ballenero vasco del siglo XVI San Juan, hundido en Canadá y rescatado arqueológicamente. La réplica, construida en el astillero Albaola (Pasajes) con métodos históricos y madera autóctona, estará en el agua tras el verano.

Con esta séptima edición, el Encuentro de los Mares consolida su papel como plataforma de diálogo entre los sectores que viven del mar y piensan el mar. No como un recurso en crisis, sino como un espacio de innovación, resiliencia y futuro. La sal no es un mero condimento, es el punto de partida.