Paco Morales, arqueólogo de la cocina, Premio Nacional de Gastronomía 2025
El chef cordobés recibe el galardón más importante de la cocina española por un trabajo que combina investigación histórica, sensibilidad contemporánea e identidad propia
Más que reconocer una trayectoria impecable, se distingue una mirada propia, una forma de entender la cocina como relato y sobre todo como búsqueda. La Real Academia de Gastronomía acaba de conceder el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina 2025 al cordobés Paco Morales, certificando una madurez creativa y profesional que ya había sido distinguida con tres estrellas en la Guía Michelin y tres soles en la guía Repsol. Desde que abriera Noor en Córdoba en 2016, Morales ha trabajado en una dirección poco transitada: la reconstrucción creativa de la alta cocina andalusí. Su proyecto no consiste en reproducir recetas medievales al pie de la letra, sino en releer un legado silenciado, hacerlo hablar en presente, y traducirlo en un lenguaje contemporáneo sin traicionar su gramática.
En Noor —palabra que en árabe significa «luz»— hay investigación filológica, consultas con historiadores, estudios sobre especies desaparecidas y un sistema de creación culinaria que rehúye los atajos de la nostalgia para enfrentarse con valentía a cómo comíamos en el pasado. Paco Morales ha creado una cocina con raíces profundas y estilo propio, que no se explica con adjetivos prestados. Por eso el jurado, presidido por Ángel León y compuesto por nombres como Oriol Castro, Ricard Camarena o José Carlos Capel, no ha tenido que justificar mucho su decisión. «Estamos haciendo hincapié en que la gastronomía no solo es comer; es cultura, tradición, historia y territorio; y Paco Morales representa muy bien esa unión», afirmó su presidente, Luis Suárez de Lezo
Morales ha pasado por cocinas que marcaron época —elBulli, Mugaritz— y ha pilotado proyectos ambiciosos como Senzone o el restaurante del Hotel Ferrero. Pero ha sido en su ciudad natal donde ha encontrado su voz definitiva. Un chef que ha decidido que su mayor innovación no está en mirar hacia adelante con ansiedad, sino en mirar hacia atrás con inteligencia. «Tiene un sello tan personal que puedes reconocer un plato suyo desde cualquier parte del mundo», dijo León. «Siempre he creído que la gastronomía es una forma de pensamiento, una expresión cultural que permite contar quiénes fuimos y hacia dónde podemos ir», dijo Morales al conocer el fallo. No fue una frase retórica. En su cocina se cumple al pie de la letra, al fin y al cabo su propuesta deja un reguero de interrogantes: ¿Qué nos queda de lo que fuimos? ¿Se puede innovar si olvidamos?
El premio llega en un momento simbólico. La ceremonia de entrega será el 20 de octubre en Granada, primera vez que sale de Madrid. Un detalle que no es menor. La ciudad nazarí fue una de las últimas capitales de Al-Ándalus y hoy acoge un homenaje a quien ha sabido convertir ese pasado en un horizonte creativo. El Premio Nacional de Gastronomía no solo reconoce al chef. Reconoce en Paco Morales una forma de resistencia: la de quien se empeña en demostrar que el futuro de la cocina española nace no solo de innovaciones técnicas, sino de sus capas más hondas, enraizadas en un patrimonio cultural rico y diverso que puede contarse a través del plato.
