Maido, el nuevo número 1 del mundo, será el gran protagonista de San Sebastián Gastronomika

El chef peruano Micha Tsumura, recién coronado por la lista 50 Best, lidera una edición del congreso que reivindica la cocina como agente de cambio y tendrá a Rio de Janeiro como ciudad invitada

Jueves, 26 de junio 2025, 19:21

A lo largo de casi tres décadas, todas las primeras figuras de los fogones han pasado por el decano de los congresos culinarios. Si hace una semana la escena global coronaba a un nuevo rey -Mitsuharu 'Micha' Tsumura, del limeño Maido-, es justo que este año acuda a San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country a jurar los fueros de la alta cocina. El japonés afincado en Perú, flamante número 1 del mundo según la lista The World's 50 Best Restaurants, encabeza el cartel de la edición número XXVII de la cumbre, que se celebrará del 6 al 8 de octubre en el Palacio Kursaal de la capital guipuzcoana.

Bajo el título Tradición y regeneración, esta entrega de Gastronomika pretende devolver el sentido a dos conceptos que, de tan sobados, parecen haber perdido su significado. El congreso explorará las raíces profundas de la cocina, no como revival nostálgico, sino en busca de soluciones urgentes para transformar los sistemas alimentarios. Más allá de la sostenibilidad de un mundo que se cae a pedazos, los cocineros son llamados a promover una reparación del daño y un cambio real en la forma de comer. «Una reivindicación del poder de la cocina como agente de cambio», dice la organización. La cocina nikkei de Micha, símbolo de fusión entre la tradición japonesa y la riqueza peruana, encarna ese espíritu de diálogo entre lo antiguo y lo innovador. Su trabajo es un manifiesto gastronómico donde cada plato tiende puentes entre continentes, culturas y tiempos.

Pero un foro como Gastronomika no puede descansar solo en un potente cabeza de cartel. Por primera vez el congreso tendrá una ciudad invitada y ese honor ha recaído en Río de Janeiro, una megalópolis vibrante y multicultural que enviará como embajadores a chefs como Rafael Costa e Silva, del restaurante Lasai (28 en la lista 50Best), Felipe Bronze, del biestrellado Oro, o Thomas Troisgros, heredero de la mítica saga de cocineros galos que oficia en L'Oiselle, donde luce un 'macaron'. La presencia de Río se extenderá más allá del escenario principal: se organizará un almuerzo vasco-carioca, el asador, los stands, la sala VIP y una programación completa de showcookings y degustaciones girarán en torno a la ciudad invitada.

El programa internacional ahonda en esta dicotomía entre lo viejo y lo nuevo con nombres como Niklas Ekstedt, pionero en la cocina al fuego directo en Suecia, o Jefferson García, colombiano que combina técnicas contemporáneas y ancestrales en un enriquecedor diálogo con sus raíces indígenas. La edición 2025 da pasos para visibilizar la contribución femenina en la alta cocina actual, con la presencia de la mexicana Thalía Barrios, la italiana Viviana Varese o las españolas Nieves Barragán y Maca de Castro. Cuatro mujeres con cocinas y circunstancias muy distintas pero que comparten una profunda conexión con su entorno y sus raíces.

Tabernos y homenajes

La programación nacional no escatima en grandes nombres, con figuras como Jordi Roca, Ramón Freixa, Eneko Atxa, Álvaro Garrido, Sergio Ortiz de Zárate o el reciente tres estrellas Nacho Manzano, que desde su aldea asturiana sigue demostrando que el territorio y las familia son motores insustituibles en la cocina. La técnica ancestral del fuego volverá a tener un lugar central en el congreso, de la mano del maestro del buey José Gordón, del leonés El Capricho, o Jon Ayala, del asador guipuzcoano Laia. Otro gran tema de esta edición será la salud de los océanos y la regeneración de los ecosistemas marinos, con figuras como Roderick Sloan -el pescador artesano que colabora con el danés Noma- o el conservero italiano Luigi Pomada. También se subirá al escenario Xabier Agote, del astillero cultural Albaola de Pasajes, que está reconstruyendo el ballenero San Juan, toda una gesta de arqueología naval.

Tampoco se olvida Gastronomika de la hostelería de base, reeditando el Foro de Taberneros que estrenó el año pasado, donde se premiará como Tabernero Mayor a Mariano García, del sevillano Donald. Recibirán también galardones Helston Blumenthal -premio Homenaje- y José Carlos Capel -premio Pau Alborná i Torras de periodismo gastronómico-, además de Sara Pérez y Almudena Alberca, que recibirán ex aequo el Gueridón de Oro. La feria, las catas, los talleres y los concursos -de ensaladilla, de callos, de chuleta…- completan un programa que demuestra que, en tiempos inciertos, el futuro se cocina. Y qué mejor que hacerlo en San Sebastián.