Plácida de Larrea, inventora de la merluza a la vasca

Luis Antonio de Vega Rubio (Bilbao,1900-Madrid, 1977), gastrónomo autor de varios libros sobre las variedades regionales de la culinaria española, así como de los vinos de España, aseguraba que la merluza a la vasca, también denominada 'a la donostiarra' y 'a la koskera' o, más simple aún, 'en salsa verde', es de los pocos platos de la cocina regional española que tiene en regla su fe de bautismo. En su 'Viaje por la cocina española' (1969) afirma haber tenido acceso a una carta enviada en mayo de 1723 (reinando Felipe V) por la bilbaína Plácida de Larrea a una amiga baztanesa, también llamada Plácida y apellidada de Larrinaga y de Eguidazu, en la que le comunicaba que había cocinado una merluza «en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal». No se parece exactamente a la receta que hoy en día se cocina, pero en cualquier caso, continúa Plácida de Larrea, «la merluza debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro», algo que continúa teniendo vigencia. En cazuela de barro y con abundancia, para que cada uno se sirva las rodajas que quiera, y que salga «pilpileante» a la mesa.

Esta señora, propietaria de la casa-torre de la Ribera, célebre porque desde uno de sus balcones arrojó Pedro I el Cruel a su moribundo hermano don Tello en plena lucha hegemónica por el Señorío de Vizcaya, dejaba de esta manera constancia de sus progresos en la cocina a través en esta misiva. Plácida de Larrea también relata que su marido, Zenón de Achalandabaso, le transmitió que a este plato, uno de los más reconocibles de la gastronomía vasca, le convenía la aportación de un vino blanco, ligeramente dulce. Con los años se ha mantenido la tradición de servir «pilpileante» la merluza a la vasca en cazuela de barro y con abundancia para que los comensales se sirvan las porciones que les apetezca, si bien se han venido introduciendo algunas variantes. En Gipuzkoa sustituyeron las chirlas y los cangrejos por unas gordas almejas y en Lapurdi, en el País Vasco-francés, añadieron a la receta original unos pimientos choriceros que, como decía el gastrónomo bilbaíno De Vega en su libro, «convierte la salsa en algo parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni es verde, ni tiene color».

La salsa verde, clave en la cocina vasca

También hay otras variantes. No falta quien enharina la merluza, quien introduce mitades de huevo -cocido o escalfado-, quien en lugar de espárragos blancos emplea los trigueros (verdes), quien añade chalotas, patatas y hasta setas, guisantes de lata y espárragos de tarro, lomos desespinados en lugar de rodajas, pero la mayoría todavía respeta en esencia la invención de Plácida de Larrea. Está en caso de la Copita de merluza en salsa verde de Martín Berasategui, incluso, y las albóndigas hechas con merluza a la vasca. La dificultad de esta receta es, además, escasa, y no requiere demasiado tiempo en la cocina. La salsa verde es junto con la salsa negra, el pil-pil y la vizcaína, una de las cuatro salsas claves de la cocina vasca; es más, podría decirse que de hecho se erige en la más universal de todas ellas. Se trata de una ligera emulsión resultante de la mezcla del aceite de oliva con los jugos que suelta la merluza y la sustancia que se desprende del ajo a medio freír que se denomina algina. Un invento tan simple como genial que nació de la santa paciencia de una etxekoandre.

La merluza en salsa verde figura en todo los modernos recetarios de cocina publicados en el sur de Francia, también en el 'Classic Spanish Cooking' de la escritora británica Elisabeth Luard (merluza la vasca o 'Basque style hake'), que vivió con su familia en el suroeste de España durante muchos años y ha escrito muchos libros, un gran número de ellos sobre la cocina española, y en las '1080 recetas de cocina' de la fallecida en 2008 Simone Ortega, uno de los más vendidos en España, con 3,5 millones de ejemplares desde que se publicó, por primera vez, en 1972. Curiosamente, la primera se refiere a esta receta como «un plato de Castilla La Vieja». Parece ser que lo probó en un restaurante de Burgos y, sin más complejos, lo conceptuó como castellano.