El 'marmitako' del Nuevo Mundo

Pero ¿qué provecho sacamos nosotros a esa explosiva variedad? En estas misma sección ya nos hemos atrevido con la quinoa, con el ceviche, con el hummus... Pero podemos ir más allá y componer todo un menú al estilo en que lo haría -y lo hace- alguno de nuestros nuevos vecinos. Yo me he servido para ello de Mónica Acaro, ecuatoriana afincada ya desde hace años entre nosotros y mi 'asesora' para la ocasión. A ella le he pedido que elabore un menú típico de su tierra. Se lo piensa porque típico de aquellas tierras es la cocina de la sierra. Un menú serrano podría estar compuesto por un entrante de yuca con queso y un buen sancocho -nutritivo guiso con costilla de cerdo y carne de vacuno, acompañado de un choclo, o mazorca de maíz- y rematado con algún postre de chocolate.

Pero Mónica es costeña y, si tiene que celebrar, lo hace con el plato bandera del litoral ecuatoriano: el encebollado de atún, sabrosísima receta sobre la que la propia Mónica tiene su comparación: «Es nuestro 'marmitako'». Efectivamente, es un guiso de bonito, atún o melba en el que la yuca hace el papel de la patata. Y que se condimenta con ingredientes que le dan un inconfundible sabor al Nuevo Mundo.

Encebollado de atún

- Pelamos la yuca, la cortamos en dados no muy grandes y la cocemos en agua con sal unos 20 minutos (hasta que 'entra la uña'; es decir, un cuchillo con punta).

- Escurrimos y apartamos la yuca y el agua en que se ha hervido la utilizamos para hacer un caldo con la espinas y pieles del pescado y las especias y hierbas que elijamos, al gusto de cada uno, para reforzar el sabor (comino, ají, cilantro, albahaca...).

- En una cazuela hacemos un sofrito de ajo, tomate, cebolla roja y pimiento verde, todo muy picado, y un par de cucharaditas de achiote (que podemos sustituir con pimentón).

- No queda sino verter en esa cazuela el caldo colado y añadir la yuca y, aprovechando el hervor, pero ya fuera del fuego, el atún en dados. Aclaro que esta es mi propia adaptación del plato ecuatoriano, puesto que en la receta original el atún se cuece con el caldo en trozos grandes y luego se desmiga, pero creo que nuestra fórmula evita mejor que el pescado se seque. Pasarse en la cocción significaría (¡y ocurre tantas veces!) no comer bonito sino corcho.

Falta el toque final, que consiste en un 'curtido de cebolla' que se sirve en cada plato por encima del guiso. Para ello cortaremos cebollas coloradas en rodajas muy finas y las marinaremos en un bol durante unos diez minutos con sal y zumo de limón. Cubrimos luego la cebolla con agua tibia y dejamos reposar otros diez minutos. Pasado ese tiempo, escurrimos y lavamos la cebolla para quitarle la sal. Y de nuevo la pondremos en el bol con una cucharadita de aceite, sal y zumo de limón y así la dejaremos en la nevera no menos de una hora para que salga bien el encurtido.

Por delante, Mónica propone unas tortillas de plátano 'macho' (o verde), más grande que el plátano común y que resulta indigesto en crudo. Para las tortillas, se cuece con sal. Se escurre, se deja enfriar y se pela. Con la carne del plátano y queso blanco o semicurado se hace una masa. Las tortillas salen de hacer con esa masa unas bolas y aplastarlas un poco. Luego se enharinan ligeramente y se fríen con poco aceite bien caliente, pero sin pasarse.

¿Y de postre, Mónica?

Un helado

¿...?

Sí porque es nuestra costumbre hacer mucha cantidad de cada comida y la yuca llena mucho. Y el helado es tan típico de nuestra cocina como cualquier otro postre.

Pues un helado, no se hable más.