Ruta de pintxos frescos por los bares de Bilbao

Aunque en verano el sol en Bilbao sale por días, los bilbaínos se asoman casi todos a disfrutar de las terrazas y de nuestra reputada gastronomía. Las barras interminables con apetecibles pintxos se han convertido en una imagen habitual en la villa, pero en estas fechas las croquetas o los mejillones rellenos dejan paso a propuestas más veraniegas. La clientela prefiere bocados fríos con los que combatir el calor y el menú es variado: ensaladillas, boquerones en vinagre y hasta gazpacho en miniatura desbancan a los fritos o los callos. Aquí algunas delicias de la época estival que van a querer degustar cualquier mes del año.

Gazpacho en miniatura

Hace poco más de un año que Kapikua abrió sus puertas en la calle Correo. Aunque, Marcos Jolly, encargado del local, tiene otra fecha marcada en el calendario. «La última crítica negativa en Tripadvisor la pusieron a principios de abril y ya han pasado cuatro meses. La gente se ha enganchado a los pokémons y yo a Tripadvisor, me meto todos los días», cuenta entre risas. Un hábito que demuestra su alto nivel de exigencia. Saca 30 pintxos distintos cada día y un buen número de ellos los cambia a diario para que no se repitan. Triunfa en verano el gazpacho servido en unas pequeñas tazas y decorado con jamón y perejil rizado. Aunque también tiene muchos incondicionales el pintxo de boquerones sobre concassé de tomate especiado con cebollino y módena y cubierto con parmesano y crujiente de cebollino. Los pintxos cuestan 2,10 euros.

Dirección: Calle Correo 12, Bilbao

Pintxos variados e internacionales

La barra de la Olla, en la Plaza Nueva, no es apta para indecisos. «Al que viene aquí le cuesta elegir, no sabe por dónde empezar», asegura Xavier Alonso, encargado del local, que en 2015 ganó el premio al mejor bar de pintxos de Bizkaia. La elección está difícil: elaboran 25 diferentes de lunes a viernes y casi 40 los fines de semana. Entre tanta variedad, no podían faltar las opciones frías. En verano recomiendan el salpicón de atún rojo sobre una base de berros con vinagreta y bañado con salsa yakitori. Se acompaña con un pisto de calabacín, zanahoria, cebolla y curry. Otro bocado frío que entra por los ojos a los clientes es la crema de queso fresco y camembert acompañada de salmón ahumado condimentado con una confitura de mango. Tiene apariencia de huevo frito y se sirve sobre «una lata de mejillones de las de toda la vida». Fusionan la cocina tradicional con la moderna, los platos de aquí con los de otras partes del mundo. «Tenemos pintxos de bonito del norte y de tataki de atún o el tabulé marroquí. A la gente le sorprende mucho la variedad. De hecho, estamos desbordados y todavía no han empezado las fiestas. Se nota que hay muchísimo turismo en Bilbao», afirma Alonso. Todos los pintxos cuestan 2 euros.

Dirección: Plaza Nueva 2, Bilbao

Salmón marinado, un pintxo de matrícula de honor

El poteo por la calle Diputación tiene una parada obligada: El Globo. Desde hace casi 20 años, su barra es un espectáculo gracias a los 25 o 30 tipos de pintxos que la visten de punta a punta. «Los 'guiris' alucinan, nos echan muchas flores, lo aprecian más que los de aquí», afirma Mónica Padró, la propietaria. Los favoritos son el pintxo de foie a la plancha, el de txangurro, el de bacalao y el de chipirón en su tinta, pero «en verano los clientes prefieren los bocados más fresquitos». En esta época del año, eligen el salmón marinado envuelto en salsa tártara, un pintxo de matrícula de honor. «Ganó el primer concurso de pintxos que se celebró en Bilbao, en el año 1998. Al chef donostiarra José Ramón Elizondo, que era miembro del jurado, le chifló y nos puso un 10», recuerda Mónica. El secreto está en una buena materia prima y mucho mimo en la elaboración. «El pescatero nos trae el salmón y nosotros lo marinamos». Otra delicia en miniatura con muchos seguidores en verano es el pintxo de Karraspio, que debe su nombre a la playa de Lekeitio por su intenso sabor a mar. Consiste en una mezcla de mejillón y huevas de erizo -entre otros ingredientes secretos- envuelta en algas wakame. Dos bocados puramente veraniegos que se pueden disfrutar por 1,80 euros.

Dirección: Calle Diputación 8, Bilbao

Gilda de bogavante

Un lámpara roja de pared con forma de bogavante deja claro nada más entrar quién es el rey en 18 Lobster bar. Decorado al estilo de los bistrós franceses, este local de reciente apertura situado en Ledesma es una marisquería, no un bar de pintxos. De hecho, solo tiene dos: una empanada de bogavante y txangurro y una gilda que llama la atención por ser más glamourosa que la tradicional. El artífice es Jorge Romero, cocinero de Lobster, que ha reinterpretado esta típica banderilla bilbaína. La suya lleva una guindilla, una aceituna, tomate cherry, una pinza de bogavante, un aliño de salsa de tomate picante y sal maldón. Cuesta 3,50 euros. Eso sí, su especialidad son los sándwiches lobster roll, con pan de brioche a la plancha, bogavante, patatas y ensalada. Se pueden degustar en el comedor, con capacidad para 40 comensales, por 18 euros.

Dirección: Calle Ledesma 18, Bilbao

Muselina de jamón o puerro con bacalao

Isabel ha perdido la cuenta de la cantidad de pintxos que ha elaborado en los siete años que lleva al frente de los fogones del restaurante Lepanto, que abrió sus puertas en 1996 en la bilbaína plaza de Pedro Eguilleor. Se pone su divertido traje de trabajo con dinosaurios de colores a las 7.30 horas y no se lo quita hasta después de servir las comidas. «Al principio me costaba más, pero ya le he pillado el truco», dice. Cada día saca a la barra un mínimo de doce variedades de pintxos diferentes y una decena de cada tipo. Sus recetas tienen éxito todo el año, pero en verano las adapta a las preferencias de los clientes, que eligen los bocados fríos. Triunfan en esta época la ensalada fresca de txaka sobre pan frito, la muselina de jamón o la de puerro con bacalao a la plancha y el pintxo de pulpo con mayonesa, patata cocida y pimentón picante. «Me preguntan mucho cómo los hago, pero me guardo algún secretillo, que luego te copian... A la clientela fija sí que les dices, aunque después te cuentan que lo han hecho en casa y no les ha quedado igual», cuenta Isabel entre risas.

Dirección: Plaza de Pedro Eguillor, 2, Bilbao