«Quiero acariciar el paladar como nunca nadie lo hizo antes»

Al tiempo -y esto es lo que más llama la atención en este inquieto patrón de las cocinas- mantiene Martín un idilio que se prolonga ya «40 años y medio» con la más deslumbrante de las sofisticaciones, con la alta cocina. Ahora mismo, cuando recién asoma la primavera, ha renovado el menú introduciendo en su caserío de Lasarte cuatro nuevos platos de los once de que consta el servicio y dos postres singulares, sacando filo a la inventiva, plasmando sobre las vajillas (con formas de coraza de erizo, de caracolas lejanas, de discos listos para el esfuerzo de un atleta griego) su modo de entender la vida y el mundo. Como un servicio. «Quiero acariciar el paladar del comensal como nunca nadie lo hizo antes», explica.

La renovación pasa por revisitar sus grandes campanazos, como el salmonete con cristales de escamas comestibles que ahora se acompaña de hinojo con azafrán y un bombón líquido de chipirón o el pichón asado a baja temperatura al carbón (envolvente aroma a parrilla campera) con unas impagables verduras olvidadas. ¿Olvidadas? Puede ser, pero inolvidables también porque en abril son guisantes lágrima (y el nombre les vendrá de que el comensal debe contenerse para no prorrumpir en sollozos al verlos) y las primeras y minúsculas zizas (perretxikos) de nuestros bosques... «Me viene de raza. Soy innovador por naturaleza», confía.

«Comer a cuerpo de rey»

En estos juegos malabares en que se convierten los menús en el caserío Loidi, Berasategui es quien tiene la última palabra, la decisión definitiva para que una de esas vistosas combinaciones que trabaja junto a sus equipos creativos entre en carta. «Desechamos muchos, muchos platos... Hemos pasado dos meses full time probando y experimentando, venga a cazar pruebas. El proceso creativo tiene que ver con la evolución, con los retoques, con aportar matices nuevos. Renovarse es una cuestión de inteligencia y sutilidad. Es también un trabajo riguroso y disciplinado en el que trabajan los jefes de proyecto y los equipos de primeros platos, carnes, pescados y pastelería. Creo que tengo un don innato para cocinar y para observar los platos con una visión vanguardista», sostiene el cocinero y divulgador guipuzcoano que, con Carme Ruscalleda, suma más estrellas Michelin. Siete. «Me siento mejor que nunca», confía. Aquí manda la «cocina del momento»: de un servicio para otro todo se elabora de nuevo (purés, guarniciones, salsas) y los helados se montan en la sorbetera dos veces cada día «para que resulten cremosos y bien untuosos». Es el concepto francés de la cocina à la minute.

Junto a las novedades de la carta, el comedor de Lasarte incorpora esta temporada una vinoteca visible desde la sala: se trata de una cava con cuatro estantes de forja con capacidad para 144 botellas cada una, un total de 576 referencias. Las botellas se conservan a entre 13º y 15º bajo el cuidado del sumiller Joan Casajuana, que sustituye a Antonio Casares, quien ha vuelto a Bilbao (para participar en San Mamés VIP Area) tras seis años en casa de Martín.

Junto a esa labor de vanguardia, Berasategui encara otra tarea que se le antoja fundamental, «dar de comer bien a las familias». Los cocineros del siglo XXI llevan su compromiso con la sociedad al día a día, compartiendo su conocimiento. «Quiero que los lectores no se preocupen, que sólo se ocupen de cocinar», precisa. En Cocina con garrote. 150 recetas fáciles y sabrosas no aparecen ni «artilugios raros» ni ingredientes exóticos ni técnicas complicadas. «Se trata de comer a cuerpo de rey, que se sacie la familia. El futuro de la cocina pasa por las casas. No hay que tener miedo, pereza ni vergüenza a cocinar, a probar cosas distintas. En el libro todo se elabora de acuerdo con mi personalidad, de forma sencilla, sin concesiones a la galería, con talento y disciplina. Los platos están requetepensados. No hay lugar a las dudas».

Es que hay veces en que los libros de cocina parecen tratados...

No es mi caso. Quienes compren el libro van a sentir que les estoy susurrando la receta al oído. Está pensado para el ama y el amo de casa, para la gente que cree que no tiene mano, para quien come en casa tres o cuatro veces a la semana y para quien tiene invitados a cenar... La cocina doméstica es el refugio que más felicidad proporciona y el más necesario en nuestra vida diaria.

¿Qué es el garrote?

La magia de la cocina. Esos trucos y esa chispa que convierte los platos en algo diferente, inolvidable... Algunas son recetas concebidas para la televisión, sin trampa ni cartón. Recetas con garrote.